Phương thức thu mua

- Nội dung thực hiện:

2.6 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi chế

2.6.1 Phương thức thu mua

Đầu tiên, các ghe hoặc xe tải có trọng lượng lớn (hình 2.2) chở gạo lứt sẽ cập vào bến thu mua của cơng ty.

Sau đó, khách hàng sẽ đến phòng thu mua hoặc đến các kho nhờ nhân viên lấy mẫu gạo lứt. Mẫu sơm được đưa vào phịng thu mua và nhân viên sẽ đo độ ẩm, xát gạo lứt. Tiếp theo, mẫu gạo đã xát và phần gạo lứt còn lại được đưa qua phòng kiểm nghiệm để phân tích mẫu (phân tích hạt hư, hạt lẫn đới với gạo lứt, phân tích tấm, bạc bụng, vàng đen đối với gạo trắng). Đối với gạo thơm, dẻo thì phải nấu cơm.

Khi đã phân tích xong 2 mẫu (gạo lứt, gạo xát) sẽ có nhân viên lấy và đưa về phịng thu mua.

Đích thân giám đốc đến xem và cho giá phù hợp. Nếu khách hàng chịu giá sẽ đặt cọc (2.000.000 đồng/1 mẫu gạo). Cịn nếu khơng sẽ lấy mẫu gạo lại và cho ghe đến chỗ khác để bán.

Gạo lứt đã bán sẽ được lưu mẫu tại phòng thu mua. Sau khi gạo lứt đã được mua sẽ chờ đợi nhân viên gọi điện điện để nhập gạo vào kho.

Hình 2.2 Ghe chở gạo lật cập bến Công ty

2.6.2 Phương thức vận chuyển

Được vận chuyện chủ yếu bằng xe trọng tải lớn, xà lang, ghe lớn…

2.6.3 Phương thức bảo quản

Bảo quản bằng cách sấy gạo đến độ ẩm thích hợp, cho vào bao và đóng gói.

2.7 Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến

2.7.1 Nguyên liệu đầu vào

Công ty TNHH TM SX Phước Thành IV chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất tạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục nguyên liệu thường khơng đạt u cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất.

Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn tạo chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy…các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất.

Nếu tiêu chuẩn đó khơng đạt u cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình xuất hoặc làm giảm tỉ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phần không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng.

2.7.2 Độ ẩm

Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khới lượng bị mất đi.

Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (ngun liệu của nhà máy nó là thơng số cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến, ngoài ra độ ẩm cịn là mơi trường tḥn lợi cho vi sinh vật phát triển).

2.7.3 Giống và loại

Hạt khác nhau về loại và giớng thường có đặc tính vật lý và hóa học khơng giớng nhau. Khới hạt gồm những hạt khác nhau về loài và giớng sẽ gây khó khăn cho q trình bào quản và việc khớng chế các chỉ tiêu trong quá trình chế biến. Một đặc trưng của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn.

2.7.4 Độ rạn gãy của hạt

Hạt rạn gãy ảnh hưởng trực tiếp đến mức thu hồi tỷ lệ gạo nguyên, hạt rạn gãy dễ bị gãy trong quá trình chế biến, vết nứt xuất hiện trong gạo do nhiều nguyên nhân khác nhau như: thu hoạch, xay xát, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi, độ ẩm của môi trường ảnh hưởng rõ rệ đến sự tăng độ nứt của gạo.

2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt

Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo. Hạt trắng trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạt bạc bụng.

2.7.6 Độ đồng đều của hạt

Khối hạt đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là ở công đoạn sấy. Khối hạt không đồng đều sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của gạo thành phẩm khi chế biến.

2.7.7 Tạp chất

Là những vật chất không phải là lương thực, khơng có hoặc khơng cịn giá trị sử dụng, nằm lẫn trong khới lượng thực và được tính theo phần trăm lượng lương thực xác định.

Tạp chất trong lương thực có 2 loại:

- Tạp chất vơ cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn trong lương thực.

- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu mọt… Mức độ tạp chất có trong khới lượng hạt là cơ sở để tính tổng thu hồi trong sản xuất. Ngoài ra, tạp chất là nơi côn trùng vi sinh vật dễ phát sinh và làm cho hạt dễ hư hỏng.

CHƯƠNG III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 3.1 Sơ đồ quy trình

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo của Công ty

Cân Gạo lứt

Bồn chứa nguyên liệu

Sàng tạp chất Máy xát 1 + máy xát 2 Bồn ủ Cám khô Máy xát 3 + máy xát 4 Tạp chất Lau bóng 1 Lau bóng 2 Lau bóng 3 Lau bóng 4 Thùng sấy 1 Trớng đảo tách tấm 1 Lau bóng 5 Lau bóng 6 Thùng sấy 2 Nước Nước Tấm Đóng gói Cân Thùng chứa Tách màu Gạo Đóng gói Cân Phế Tách màu Cân Trớng đảo tách tấm 2 Đóng gói Thành phẩm

3.2 Giải thích quy trình

3.2.1 Tiếp nhận ngun liệu

Nguồn ngun liệu được thu mua chủ yếu là gạo lứt (gạo lật) hoặc gạo đã qua sát trắng từ các thương lái trong và ngoài tỉnh ĐBSCL (mua vào để đấu trộn chung với gạo trắng được sản xuất từ công ty).

Việc thu mua gạo nguyên liệu là khâu rất quan trọng, góp phần quyết định đến chất lượng và lợi nhuận của cơng ty. Do đó, cán bộ thu mua thường là người có kinh nghiệm trong nghề, am hiểu hết chỉ tiêu chất lượng của gạo để có thể đưa ra giá cả phù hợp.

Trong Cơng ty Phước Thành IV, đích thân Giám Đớc thu mua nguyên liệu của các thương lái đem từ ghe, xà làng, tàu… lên bến thu mua để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Thường là gạo 5451, Hàm Châu, Hàm Châu Siêu, Thơm I, Thơm II, 504 cũ. Công ty khuyến khích bán gạo nguyên liệu dưới 16º5, gạo từ 17º trở lên giá thành sẽ giảm đi.

Quá trình mua nguyên liệu tiến hành qua 3 bước:

Bước 1: Khi nguyên liệu được đưa đến bằng phương tiện như ghe hay xà lang… Nhân viên của phòng thu mua có nhiệm vụ x́ng phương tiện để lấy mẫu (hình 3.2).

Dùng cây xơm gạo (hình 3.20), xôm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở những vị trí bao khác nhau như: trên mặt, ở giữa, dưới đáy ghe.

Sau khi lấy mẫu được đưa vào phòng thu mua để đo độ ẩm và xát gạo rồi đem đến phòng KCS tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng mẫu bằng cách tiến hành phân tích các chỉ tiêu.

Hình 3.3 Gạo lứt mẫu và gạo trắng đã được xát

Cho gạo lứt hoặc gạo trắng vào máy chia đều đến khi được khoảng 20-25g mẫu gạo để tiến hành phân tích.

Hình 3.4 Gạo lứt và gạo trắng đã được phân tích

Gạo lứt phân tích hạt bị hư, bị đục; gạo trắng phân tích 3 chỉ tiêu: tấm, bạc bụng, vàng đen; chỉ tiêu thu mua gạo lức tối đa: tấm 15%, bạc bụng 4%, vàng đen 3%, độ ẩm 17º. Khi thu mua tất cả các nguyên liệu gạo lứt hay gạo trắng đều được bắt tấm là 4,65 mm.

Nếu là gạo thơm như thơm OM, đài thơm 8…thì phải chia gạo và lựa thêm 100 hạt cho vào lồng và ghi tên của chủ gạo để tránh bị nhằm lẫn. Bắt nồi nước nấu ở 2000C đến khi sôi hạ xuống 1800C và thả lồng gạo vào nấu 17 phút. Sau đó lấy ra trải ra miếng bọc và đem ép, nếu hạt nào còn chấm trắng ở giữa thì đánh sớ lên hạt đó và ghi phần trăm bên dưới. Ngoài ra, đối với gạo thơm sau khi xát xong lấy một phần đem nấu cơm ở phịng thu mua để giám đớc ăn thử, một phần còn lại đem qua phòng KCS để phân tích.

Hình 3.5 Gạo đem nấu và ép lẫn

Bước 2: Sau khi phân tích xong đem mẫu gạo trở lại phịng thu mua, đích thân giám đớc xem và thương lượng giá cả, nếu thương lai đồng ý thì bán, cịn nếu khơng đồng ý thì lấy lại mẫu và cho ghe đến chỗ khác để bán.

Bước 3: Nhập gạo lên băng tải cớ định và có cân tự động (hình 3.6), cán bộ kiểm nghiệm tiếp tục lấy mẫu của các bao so sánh với mẫu chuẩn, chỉ nhập những bao đúng mẫu, nếu có những bao hàng sai lệch so với mẫu ban đầu sẽ tìm hướng giải quyết. Ví dụ: độ ẩm q cao, màu sắc khơng như mẫu, thóc, tấm, rạn gãy, hạt vàng quá nhiều… có thể cho ngừng quá trình thu mua, khấu hao khối lượng hoặc hạ giá thu mua nguyên liệu.

3.2.2 Bồn chứa nguyên liệu

Có 4 bồn chứa lớn, mỡi bồn lớn có chứa bớn bồn nhỏ, mỡi bồn nhỏ có thể chứa tới đa 70 tấn.

Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quá trình chế biến, gạo được nhập ở bến thu mua, công nhân di chuyển gạo lên băng tải tự động (hình 4.6) đưa đến cân nhập liệu tự động được đưa qua bồ đài, bồ đài sẽ đổ lên băng tải há miệng đổ di động để đưa đến từng ngăn của bồn chứa. Từ bồn chứa nguyên liệu sẽ được xả tự động lên băng tải hạt di chuyển lên bồ đài (hình 4.5) qua thùng chứa gạo.

Hình 3.7 Bồn chứa nguyên liệu

3.2.3 Sàng tạp chất

Để bảo vệ thiết bị chế biến ở những công đoạn sau và đảm bảo chất lượng thành phẩm nên vấn đề cần loại bỏ những tạp chất là một vấn đề tất yếu. Công đoạn này sẽ loại bỏ những thành phần không phải là gạo như: cát, đất, sạn, dây nylon…ra là gạo bằng một máy sàng 2 tầng dao động (hình 3.8).

Lớp trên: kích thước lỡ sàng 8 - 10mm, tách tạp chất lớn. Lớp dưới: kích thước lỡ sàng 2 - 2,2mm, tách tạp chất nhỏ.

Sau khi gạo được làm sạch qua lỗ được qua máy xát trắng nhờ bồ đài. Nhờ vào sự giao động qua lại và cấu tạo của hai lớp sàng, tạp chất sẽ được phân chia thành hai loại là tạp chất lớn (dây buộc miệng bao, lá, dây nylon…) và tạp chất nhỏ (bụi, cám, cát…) sau khi tạp chất được tách xong sẽ được đi theo đường máng hứng sẵn lấy ra ngoài và gạo nguyên liệu được tách sạch tạp chất sẽ được bồn đài chuyển qua cơng đoạn kế tiếp.

Hình 3.8 Sàng tạp chất

3.2.4 Máy xát trắng

Sau khi gạo đã được tách tạp chất xong thì được bồ đài chuyển qua máy xát trắng (hình 3.9), điều cần làm đầu tiên trước khi đưa gạo x́ng máy là phải kiểm tra cới có hoạt động bình thường khơng, nếu khơng có vấn đề thì tiến hành mở van cho gạo chạy xuống máy và tiến hành chạy máy theo yêu cầu kỹ thuật của công ty (độ trắng dao động từ 43-46%). Máy xát tách được lớp cảm nhờ hệ thống quạt hút, cyclon và ma sát tốc độ cao đánh bay lớp cám.

Trong quá trình xát lượng cám bốc ra thường từ 5,5 - 6,5% so với gạo lức. Cám được tách ra đưa về cylone lắng, sau đó được quạt hút đưa cám theo đườg ớng dẫn trở về buồng cám.

Máy 1, 2 được gọi là pass 1; máy 3, 4 được gọi là pass 2. Sau khi gạo qua máy 1, 2 phải được ủ khoảng 12 giờ để dễ dàng xát trắng vì phá đi lớp vỏ lụa và lớp cảm của gạo lứt nhằm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản. Tùy từng loại gạo mà nhân viên kỹ thuật điều chỉnh máy xát cho phù hợp với yều cầu thành phẩm của công ty.

Để quá trình xát đạt hiệu quả ta phải thường xuyên kiểm tra mức độ bốc cám và tỉ lệ gạo gãy, hạt sọc đỏ để từ đó điều chỉnh máy cho thích hợp. Độ trắng dao động từ 43% đến 46%.

Gạo được xát trắng nhờ sự ma sát của trái đá - gạo, gạo - gao, gạo - lưới, trục cao su để bóc đi lớp cám trên bề mặt gạo. Đồng thời kết hợp với áp lực gió được đưa vào trực tiếp giữa khe hở của trái đá và lưới nên phần cám được tách ra lấy đi một cách dễ dàng.

Công đoạn xát trắng ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm, cụ thể ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến một số chỉ tiêu như: độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy, tấm, tỷ lệ hạt hư và bạc bụng sau xát.

Xát trắng là cơng đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỉ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên liệu gạo lức có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị độ ẩm trung bình 16,9% - 17,5%

Độ ẩm gạo lứt nguyên liệu trong khoảng 16,3% - 16,7% cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm cao nhất. Qua các công đoạn của quy trình chế biến từ nguyên liệu gạo lức, độ ẩm giảm dần qua từng cơng đoạn.

Hình 3.9 Máy xát trắng Bảng 3.1 Tỷ lệ rạn gãy tương ứng với mức xát

Mức xát Tỷ lệ rạn gãy Xát rất kỹ (8 - 9%) 9 - 10% Xát hoàn toàn (7 - 8%) 8 - 9% Xát trung bình (5 - 6%) 7 - 8% Xát sơ (3 - 4%) 6 - 7% 3.2.5 Máy lau bóng

Gạo sau khi xát cần được đánh bóng để tách các hạt cám này làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản cho gạo.

Gạo nguyên liệu sau khi được xát trắng sẽ được bồ đài chuyển qua máy lau bóng (hình 3.10) nhờ sự ma sát và phun sương làm bóng gạo. Nước được đưa vào dưới dạng phun sương từ các lỗ nằm trên trục, nước làm cho những hạt cám nhỏ liên kết lại với nhau thành một khối hạt to hơn giúp cám bám trên bề mặt gạo bóc ra dễ dàng, đồng thời lượng nước phun vào làm gạo có bề mặt ẩm ướt sau khi lớp cám được bốc ra làm gạo sẽ bóng đẹp hơn. Phần cám bóc ra được quạt hút, hút qua lỗ lưới rơi vào buồng cám ra ngoài hệ thống làng cám và thu hồi. Gạo sau khi lau xong sẽ di chuyển qua lối gạo ra.

Đối với quá trình chế biến gạo lứt thì gạo qua q trình lau bóng lần 1 thường khơng đạt yêu cầu, thường phải qua lau bóng nhiều lần để đạt chất lượng tốt nhất.

Ở nhà máy gạo Phước Thành IV, sử dụng 6 máy lau bóng để lau bóng gạo. Quá trình lau bóng lấy đi 6 - 7% cám, đới với gạo 5% tấm nếu xát kỹ và tớt thì lượng cám có thể lên đến 8 - 9% trên hạt gạo. Lượng cám sau quá trình lau được gọi là cám lau hay cịn gọi là cám ướt. Cơng đoạn này, người kỹ thuật vận hành máy phải có sự điều chỉnh lượng nước cho phù hợp. Nếu thừa nước, gạo sẽ ướt làm tăng độ ẩm và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Nếu thiếu nước thì gạo bị nóng do lượng nước khơng đủ và bị gãy nhiều thành tấm làm giảm tỷ lệ gạo nguyên.

Để đánh giá độ bóng gạo phụ thuộc chủ yếu vào cảm quan là chính, qua đó mà ta có thể điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra. Điều này chứng tỏ, tùy theo tay nghề vận hành máy lau bóng của nhân viên kỹ thuật và kinh nghiệm của họ mà gạo sẽ đạt chất lượng hay là khơng. Từ máy lau bóng 1 đến máy 6, tỉ lệ hạt tấm sẽ tăng dần do quá trình ma sát và áp lực của máy điễn ra liên tục trong quá trình sản xuất. Thường tỉ lệ tấm của máy 6 là 14% (đới với gạo 5451).

Mục đích: mục đích của q trình lau bóng là lấy đi phần vỏ cám, bụi, nấm mớc cịm bám trên bề mặt gạo để làm tăng giá trị cảm quan, bảo quản được tốt hơn và đạt tiêu chuẩn của Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV.

Hình 3.10 Máy lau bóng gạo

3.2.6 Sấy gió

Do gạo trong quá trình chế biến vẫn chưa đạt được độ ẩm theo yêu cầu, vì thế cần