Giải thích quy trình

- Nội dung thực hiện:

3.2 Giải thích quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lứt (gạo lật) hoặc gạo đã qua sát trắng từ các thương lái trong và ngoài tỉnh ĐBSCL (mua vào để đấu trộn chung với gạo trắng được sản xuất từ công ty).

Việc thu mua gạo nguyên liệu là khâu rất quan trọng, góp phần quyết định đến chất lượng và lợi nhuận của cơng ty. Do đó, cán bộ thu mua thường là người có kinh nghiệm trong nghề, am hiểu hết chỉ tiêu chất lượng của gạo để có thể đưa ra giá cả phù hợp.

Trong Cơng ty Phước Thành IV, đích thân Giám Đớc thu mua ngun liệu của các thương lái đem từ ghe, xà làng, tàu… lên bến thu mua để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Thường là gạo 5451, Hàm Châu, Hàm Châu Siêu, Thơm I, Thơm II, 504 cũ. Cơng ty khuyến khích bán gạo nguyên liệu dưới 16º5, gạo từ 17º trở lên giá thành sẽ giảm đi.

Quá trình mua nguyên liệu tiến hành qua 3 bước:

Bước 1: Khi nguyên liệu được đưa đến bằng phương tiện như ghe hay xà lang… Nhân viên của phịng thu mua có nhiệm vụ x́ng phương tiện để lấy mẫu (hình 3.2).

Dùng cây xơm gạo (hình 3.20), xơm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở những vị trí bao khác nhau như: trên mặt, ở giữa, dưới đáy ghe.

Sau khi lấy mẫu được đưa vào phòng thu mua để đo độ ẩm và xát gạo rồi đem đến phòng KCS tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng mẫu bằng cách tiến hành phân tích các chỉ tiêu.

Hình 3.3 Gạo lứt mẫu và gạo trắng đã được xát

Cho gạo lứt hoặc gạo trắng vào máy chia đều đến khi được khoảng 20-25g mẫu gạo để tiến hành phân tích.

Hình 3.4 Gạo lứt và gạo trắng đã được phân tích

Gạo lứt phân tích hạt bị hư, bị đục; gạo trắng phân tích 3 chỉ tiêu: tấm, bạc bụng, vàng đen; chỉ tiêu thu mua gạo lức tối đa: tấm 15%, bạc bụng 4%, vàng đen 3%, độ ẩm 17º. Khi thu mua tất cả các nguyên liệu gạo lứt hay gạo trắng đều được bắt tấm là 4,65 mm.

Nếu là gạo thơm như thơm OM, đài thơm 8…thì phải chia gạo và lựa thêm 100 hạt cho vào lồng và ghi tên của chủ gạo để tránh bị nhằm lẫn. Bắt nồi nước nấu ở 2000C đến khi sôi hạ xuống 1800C và thả lồng gạo vào nấu 17 phút. Sau đó lấy ra trải ra miếng bọc và đem ép, nếu hạt nào còn chấm trắng ở giữa thì đánh sớ lên hạt đó và ghi phần trăm bên dưới. Ngoài ra, đối với gạo thơm sau khi xát xong lấy một phần đem nấu cơm ở phịng thu mua để giám đớc ăn thử, một phần còn lại đem qua phịng KCS để phân tích.

Hình 3.5 Gạo đem nấu và ép lẫn

Bước 2: Sau khi phân tích xong đem mẫu gạo trở lại phịng thu mua, đích thân giám đớc xem và thương lượng giá cả, nếu thương lai đồng ý thì bán, cịn nếu khơng đồng ý thì lấy lại mẫu và cho ghe đến chỗ khác để bán.

Bước 3: Nhập gạo lên băng tải cớ định và có cân tự động (hình 3.6), cán bộ kiểm nghiệm tiếp tục lấy mẫu của các bao so sánh với mẫu chuẩn, chỉ nhập những bao đúng mẫu, nếu có những bao hàng sai lệch so với mẫu ban đầu sẽ tìm hướng giải quyết. Ví dụ: độ ẩm q cao, màu sắc khơng như mẫu, thóc, tấm, rạn gãy, hạt vàng quá nhiều… có thể cho ngừng quá trình thu mua, khấu hao khối lượng hoặc hạ giá thu mua nguyên liệu.

3.2.2 Bồn chứa nguyên liệu

Có 4 bồn chứa lớn, mỡi bồn lớn có chứa bớn bồn nhỏ, mỡi bồn nhỏ có thể chứa tới đa 70 tấn.

Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quá trình chế biến, gạo được nhập ở bến thu mua, công nhân di chuyển gạo lên băng tải tự động (hình 4.6) đưa đến cân nhập liệu tự động được đưa qua bồ đài, bồ đài sẽ đổ lên băng tải há miệng đổ di động để đưa đến từng ngăn của bồn chứa. Từ bồn chứa nguyên liệu sẽ được xả tự động lên băng tải hạt di chuyển lên bồ đài (hình 4.5) qua thùng chứa gạo.

Hình 3.7 Bồn chứa nguyên liệu

3.2.3 Sàng tạp chất

Để bảo vệ thiết bị chế biến ở những công đoạn sau và đảm bảo chất lượng thành phẩm nên vấn đề cần loại bỏ những tạp chất là một vấn đề tất yếu. Công đoạn này sẽ loại bỏ những thành phần không phải là gạo như: cát, đất, sạn, dây nylon…ra là gạo bằng một máy sàng 2 tầng dao động (hình 3.8).

Lớp trên: kích thước lỡ sàng 8 - 10mm, tách tạp chất lớn. Lớp dưới: kích thước lỡ sàng 2 - 2,2mm, tách tạp chất nhỏ.

Sau khi gạo được làm sạch qua lỗ được qua máy xát trắng nhờ bồ đài. Nhờ vào sự giao động qua lại và cấu tạo của hai lớp sàng, tạp chất sẽ được phân chia thành hai loại là tạp chất lớn (dây buộc miệng bao, lá, dây nylon…) và tạp chất nhỏ (bụi, cám, cát…) sau khi tạp chất được tách xong sẽ được đi theo đường máng hứng sẵn lấy ra ngoài và gạo nguyên liệu được tách sạch tạp chất sẽ được bồn đài chuyển qua cơng đoạn kế tiếp.

Hình 3.8 Sàng tạp chất

3.2.4 Máy xát trắng

Sau khi gạo đã được tách tạp chất xong thì được bồ đài chuyển qua máy xát trắng (hình 3.9), điều cần làm đầu tiên trước khi đưa gạo x́ng máy là phải kiểm tra cới có hoạt động bình thường khơng, nếu khơng có vấn đề thì tiến hành mở van cho gạo chạy xuống máy và tiến hành chạy máy theo yêu cầu kỹ thuật của công ty (độ trắng dao động từ 43-46%). Máy xát tách được lớp cảm nhờ hệ thống quạt hút, cyclon và ma sát tốc độ cao đánh bay lớp cám.

Trong quá trình xát lượng cám bốc ra thường từ 5,5 - 6,5% so với gạo lức. Cám được tách ra đưa về cylone lắng, sau đó được quạt hút đưa cám theo đườg ống dẫn trở về buồng cám.

Máy 1, 2 được gọi là pass 1; máy 3, 4 được gọi là pass 2. Sau khi gạo qua máy 1, 2 phải được ủ khoảng 12 giờ để dễ dàng xát trắng vì phá đi lớp vỏ lụa và lớp cảm của gạo lứt nhằm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản. Tùy từng loại gạo mà nhân viên kỹ thuật điều chỉnh máy xát cho phù hợp với yều cầu thành phẩm của công ty.

Để quá trình xát đạt hiệu quả ta phải thường xuyên kiểm tra mức độ bốc cám và tỉ lệ gạo gãy, hạt sọc đỏ để từ đó điều chỉnh máy cho thích hợp. Độ trắng dao động từ 43% đến 46%.

Gạo được xát trắng nhờ sự ma sát của trái đá - gạo, gạo - gao, gạo - lưới, trục cao su để bóc đi lớp cám trên bề mặt gạo. Đồng thời kết hợp với áp lực gió được đưa vào trực tiếp giữa khe hở của trái đá và lưới nên phần cám được tách ra lấy đi một cách dễ dàng.

Công đoạn xát trắng ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm, cụ thể ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến một số chỉ tiêu như: độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy, tấm, tỷ lệ hạt hư và bạc bụng sau xát.

Xát trắng là cơng đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỉ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên liệu gạo lức có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị độ ẩm trung bình 16,9% - 17,5%

Độ ẩm gạo lứt nguyên liệu trong khoảng 16,3% - 16,7% cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm cao nhất. Qua các công đoạn của quy trình chế biến từ nguyên liệu gạo lức, độ ẩm giảm dần qua từng cơng đoạn.

Hình 3.9 Máy xát trắng Bảng 3.1 Tỷ lệ rạn gãy tương ứng với mức xát

Mức xát Tỷ lệ rạn gãy Xát rất kỹ (8 - 9%) 9 - 10% Xát hoàn toàn (7 - 8%) 8 - 9% Xát trung bình (5 - 6%) 7 - 8% Xát sơ (3 - 4%) 6 - 7% 3.2.5 Máy lau bóng

Gạo sau khi xát cần được đánh bóng để tách các hạt cám này làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản cho gạo.

Gạo nguyên liệu sau khi được xát trắng sẽ được bồ đài chuyển qua máy lau bóng (hình 3.10) nhờ sự ma sát và phun sương làm bóng gạo. Nước được đưa vào dưới dạng phun sương từ các lỗ nằm trên trục, nước làm cho những hạt cám nhỏ liên kết lại với nhau thành một khối hạt to hơn giúp cám bám trên bề mặt gạo bóc ra dễ dàng, đồng thời lượng nước phun vào làm gạo có bề mặt ẩm ướt sau khi lớp cám được bớc ra làm gạo sẽ bóng đẹp hơn. Phần cám bóc ra được quạt hút, hút qua lỗ lưới rơi vào buồng cám ra ngoài hệ thống làng cám và thu hồi. Gạo sau khi lau xong sẽ di chuyển qua lối gạo ra.

Đối với quá trình chế biến gạo lứt thì gạo qua quá trình lau bóng lần 1 thường khơng đạt u cầu, thường phải qua lau bóng nhiều lần để đạt chất lượng tốt nhất.

Ở nhà máy gạo Phước Thành IV, sử dụng 6 máy lau bóng để lau bóng gạo. Quá trình lau bóng lấy đi 6 - 7% cám, đới với gạo 5% tấm nếu xát kỹ và tớt thì lượng cám có thể lên đến 8 - 9% trên hạt gạo. Lượng cám sau quá trình lau được gọi là cám lau hay cịn gọi là cám ướt. Cơng đoạn này, người kỹ thuật vận hành máy phải có sự điều chỉnh lượng nước cho phù hợp. Nếu thừa nước, gạo sẽ ướt làm tăng độ ẩm và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Nếu thiếu nước thì gạo bị nóng do lượng nước khơng đủ và bị gãy nhiều thành tấm làm giảm tỷ lệ gạo nguyên.

Để đánh giá độ bóng gạo phụ thuộc chủ yếu vào cảm quan là chính, qua đó mà ta có thể điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra. Điều này chứng tỏ, tùy theo tay nghề vận hành máy lau bóng của nhân viên kỹ thuật và kinh nghiệm của họ mà gạo sẽ đạt chất lượng hay là khơng. Từ máy lau bóng 1 đến máy 6, tỉ lệ hạt tấm sẽ tăng dần do quá trình ma sát và áp lực của máy điễn ra liên tục trong quá trình sản xuất. Thường tỉ lệ tấm của máy 6 là 14% (đới với gạo 5451).

Mục đích: mục đích của quá trình lau bóng là lấy đi phần vỏ cám, bụi, nấm mớc cịm bám trên bề mặt gạo để làm tăng giá trị cảm quan, bảo quản được tốt hơn và đạt tiêu chuẩn của Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV.

Hình 3.10 Máy lau bóng gạo

3.2.6 Sấy gió

Do gạo trong quá trình chế biến vẫn chưa đạt được độ ẩm theo yêu cầu, vì thế cần tiến hành công đoạn sấy để gạo đạt được độ ẩm theo quy định tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản. Trong quá trình sấy phải thường xuyên kiểm tra độ ẩm.

Nhờ vào sự hoạt động của bồ đài, gạo được chuyển từ máy lau bóng qua thùng sấy. Sấy gió (hình 3.11) sử dụng hệ thớng quạt thổi, gạo chảy thành từng lớp mỏng và tiếp xúc với luồng khơng khí thổi từ bên dưới lên. Thời gian sấy và nhiệt độ sấy phải phù hợp để tránh làm gạo q khơ hay cịn ẩm. Thời gian sấy không cố định mà phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu thu mua lúc đầu. Sấy đến khi nào đạt độ ẩm trong khoảng thích hợp cho quá trình bảo quản, thường là 14 - 14,5%. Quá trình sấy cần lưu ý điều chỉnh chế độ sấy hợp lý để tránh làm vàng hay khét hạt gạo.

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:

Độ đồng đều của độ ẩm: đây là điều không thể tránh khỏi trong quá tình sấy, dẫn đến hiện tượng gãy gạo do hạt quá khô hoặc ẩm vàng do độ ẩm cao.

Nhiệt độ và tốc dộ sấy: luôn bị ức chế bởi loại hạt, độ ẩm hạt và phương pháp sấy, do đây là phương pháp sấy gió nên yếu tớ tự nhiên ảnh hưởng đến quá trình sấy.

Hình 3.11 Thùng sấy gió

3.2 7 Sàng đảo

Ngun liệu sau khi qua cơng đoạn lau bóng là hỡn hợp gồm gạo, tấm 1/2, tấm 2/3 và tấm 3/4. Khi hỗn hợp này qua sàng đảo (hình 3.12) sẽ giúp phân loại ra gạo tấm 1/2, thu hồi được tấm 2/3 và tấm 3/4, Gạo từ máy lau bóng theo bồ đài qua hộc chứa của sàng đảo, sàng đảo gồm có 3 lớp:

Lỗ 4 li: bắt gạo nguyên đưa thẳng qua bồn thành phẩm.

Lỡ 3,5 li: bắt một sớ gạo ngun cịn lại đưa qua bồn thành phẩm.

Lỗ 1,8 - 2 li: dùng để bắt tấm đưa qua ống ra thành phần, vào bao bì tấm cân lưu kho hoặc bán cho khách hàng.

Tại đây nhân viên vận hành sẽ thiết lập bắt tầm 5 %.

3.2. 8 Trống phân loại

Phân loại gạo và tấm, tự theo yêu cầu về tỷ lệ gạo thành phẩm mà điều chỉnh hoạt động của trống phân ly sao cho phù hợp, chủ yếu là điều chỉnh độ nghiêng của máng hứng tấm.

Khi gạo nguyên liệu lẫn tấm từ sàng đảo chuyển đến trớng phân loại (hình 3.13), gạo và tấm có kích thước lớn hơn 4,65mm sẽ trượt xi theo chiều nghiêng của trống và theo đường ống tiếng tới bồ đài chung với gạo cội, còn lượng tấm nhỏ sẽ bị mất vào lõm bên trong của trớng, nhờ chuyển động xoay trịn trên trục vít tải, tấm được đưa lên trên và rơi xuống máng hứng.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam có cách phân chia hạt theo kích thước như: Hạt nguyên: chiều dài L> 6,2mm.

Gạo gãy: 4,96mm < L < 6, 2mm. Tấm 1: 3,1mm< L < 4,96mm. Tấm 2: 1,5 mm< L < 3,1mm. Tấm 3: L < 1,5m.

3.2.9 Tấm

Tấm được trống phân loại tách ra di chuyển xuống ống vào bao và đem cân, lưu kho hay bán cho khách hàng. Tùy theo từng loại gạo mà tỷ lệ tấm nhiều hay ít.

Hình 3.14 Tấm

3.2.10 Máy tách màu

Gạo nguyên sau khi qua máy chọn hạt sẽ được bồ đài di chuyển qua máy tách màu (hình 3.15). Cơng đoạn này sẽ tách hạt màu, hạt bạc bụng, hạt sâu bệnh và một số tạp chất cịn sót lại, làm tăng giá trị cảm quam của hạt gạo và đáp ứng các chỉ tiêu xuất khẩu gạo của công ty. Máy hoạt động theo nguyên lý dùng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên rảnh và dùng khí nén loại ra các hạt gạo màu lẫn trong gạo nguyên. Gạo sau khi được tách màu thì phẩm chất sẽ tăng lên, gạo có độ trắng trong đồng đều.

3.2.11 Phế

Gạo phế, bạc bụng, vàng đen…sẽ được kiểm tra chất lượng coi tỷ lệ hạt gạo ngun cịn lẫn vào có vượt quá >10% hay không và tách ra qua ống ra thành phẩm và cân, sau đó đóng gói và lưu kho hay bán cho khách hàng. Gạo phế này thường được báo cho công ty bia để làm thế liệu sản xuất bia, vì tỷ lệ tinh bột cịn rất cao.

Hình 3.16 Gạo phế

3.2.12 Đóng gói

Gạo nguyên liệu sau khi qua máy tách màu sẽ được chuyển vào thùng chứa nhờ vào bồ đài và băng tải. Tại đây, gạo được cân tự động và tịnh vào trong bao theo mẫu sẵn và đượ may bằng chỉ cotton. Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lượng cho mỗi bao. Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản hay xuất kho.

Bao chứa gạo được dệt từ loại sợi Polypropylen (PP) trắng hoặc tương đương. Bao chứa gạo phải mới, bền chắc, khô sạch (khơng mớc, khơng nhiễm sâu mọt, hóa chất khơng mùi lạ).

Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất khẩu thì gạo thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô. Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tấm palet để trách hiện tượng gạo hút ẩm, đồng thời lót thêm tấm lưới bên dưới để tránh thất thốt.

Mục đích của bao gói: hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, cách li sự