II. TỔNG QUAN VỀ NÔNG NGHIỆP NHẬT BẢN:
2. Nhu cầu về chè xanh của người Nhật:
a) Tác dụng của chè xanh
Chè Xanh - Bí quyết trường thọ của người Nhật :
Chè xanh được người Nhật xem như một bí quyết trường thọ, một loại thuốc đặc biệt mà người Nhật sử dụng suốt hàng mấy thế kỷ nay.
Các cơng trình nghiên cứu đã cho thấy chè xanh có thể chống được viêm nhiễm, bệnh đái tháo đường, sâu răng, hạ huyết áp, tăng mao mạch, chống phát phì và lợi tiểu, chống ung thư kể cả bạch hầu và HIV/AIDS…
Nó chứa chất chống oxy hóa và làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ. Nhiều nghiên cứu nói rằng, uống trà cũng có thể giúp hệ thống miễn dịch của cơ thể chống lại nhiễm trùng và giữ nước.
Theo các nhà khoa học tại Trung tâm ung thư Aichi (Nhật Bản) thì chất đắng trong chè (Epigalloktechin Gallate) có thể kìm hãm sự tăng trưởng của virut phá hoại bạch cầu và virut HIV.
chống HIV khá hiệu nghiệm. Tuy nhiên, người ta ít sử dụng chất chát của chè để chữa trị cho bệnh nhân HIV vì chưa giải quyết tác dụng phụ của nó đối với tế bào protein.
Một số chuyên gia còn cho biết: chè xanh là loại thuốc đặc trị tự nhiên hiệu nghiệm đối với bệnh ung thư. Những cơng trình nghiên cứu vào các năm 1962-1987, các nhà khoa học đã phát hiện thấy bệnh ung thư dạ dày giảm đáng kể khi người bệnh uống thường xun chè xanh. Kết quả các cơng trình nghiên cứu gần đây càng khẳng định tác dụng rõ rệt của chè đối với bệnh ung thưu.
Khác với chè đen, chè xanh ưu việt hơn ở chỗ nó khơng bị mất đi các chất liệu quý giá trong q trình sơ chế. Nếu bị sấy khơ, hãm hoặc nấu qúa lâu, chất Vitamin A và E trong lá chè sẽ bị phân hủy gần hết và lượng sắt, Canxi, Vitamin C cũng bị giảm mất một nữa. Vì vậy, người ta đã đưa ra sáng kiến nên ăn chè xanh là tốt nhất. Mỗi ngày chỉ cần ăn 6g chè (tương đương uống 3 ly nước chè xanh)là đủ cung cấp 50% nhu cầu Vitamin E và 20% nhu cầu Vitamin A.
Nhiều công ty đã phát minh ra một loại bột chè có thể dùng để ăn được. Thứ bột này được cho thêm vào các thức ăn thường ngày . Thậm chí bột chè xanh cịn được dùng làm kem và kẹo cao su để chống các bệnh về đường hô hấp.
Tác dụng của chè xanh khơng chỉ dừng lại ở đó, các nhà nghiên cứu ở trường đại học Nihon còn khẳng định che xanh có tác dụng chống lại sự mệt mỏi của cơ thể. Ở một số nơi sản phụ sau khi sinh thường uống chè xanh để lấy lại sức lực và sự hưng phấn.
Ngồi ra chè xanh cịn có tác dụng giã rượu. Ba ngày xuân nếu bạn lỡ quá chén vì vui với bạn bè thì chỉ cần uống vài cốc chè xanh cũng sẽ làm cho lượng cồn trong máu giảm từ 30-70%
b) Thói quen sử dụng trà của người Nhật:
kiến khác biệt nhau, thậm chí có lúc họ thấy rất ngon, có lúc họ thấy rất nhạt nhẽo. Ðó là vì họ khơng biết cách pha và uống trà.
Ngoài ra, giá cả của trà xanh Nhật bản là một tiêu chuẩn rất ít sai (nếu khơng muốn nói là hịan tồn
chính xác) khi mua trà xanh Nhật bản. Vơí loại trà
xanh rẻ tiền, đóng gói sơ sài với bao giấy bóng trong suốt, thường số lượng 500 grams hay mơt kilo vơí giá cả khoảng 100 yen- 200 yen (1- 2 USD) cho 100grams, đây là loại trà để uống giải khát mà thơi.
* Có thể chia ra 3 hạng trà xanh Nhật bản với 3 đối tượng người thưởng thức : Loại trà hạ phẩm :
- Cánh trà thường to, dầy, thơ vì được biến chế từ những lá trà già lấy ở phần dưới nhánh cây trà.
- Là sản phẩm dư thừa cuả loại trà cao cấp, chẳng hạn như cuống của những lá non dùng cho trà cao cấp
- Có loại lại trộn thêm vào khoảng 20% gạo rang hay lúa mì rang, khi uống có mùi trà xanh hồ trộn với mùi hơi khét của gạo rang.
- Loại trà xanh hạ phẩm này thường khơng có mùi thơm vì nhà sản xuất khơng cho vào loại trà bột vào .
=>Loại này thường uống trong giờ giải lao của nhân viên lao động trong hãng xưởng hay uống hàng ngày trong những gia đình nghèo Nhật bản cũng như ở những tiệm ăn uống bình dân. Vơí loại trà này cách pha trà như đã tả ở trên.
Loại trà trung bình :
- Loại này thường được đựng trong các bao bằng alumin hay trong hộp bằng kim khí, có 2 nắp rất kín đáo. Hình thức trình bầy rất trang nhã và hấp dẫn. Trọng lượng mỗi gói khoảng 50-100 grams. Loại này có đặc tính sau đây :
- Có rất nhiều hạng khác nhau, thường giá cả từ 1000 yen – 6000 yen/100 grams
50grams, thường là loại ngon của hạng này.
- Khi mở gói trà hay hộp trà ngươì ta nhận thấy ngay đặc tính của loại này như sau:
Có mùi thơm rất dịu
Cánh trà nhỏ cánh, xanh đậm
Có màu xanh của bột trà bám trên thành bao alumin hay thành hộp trà, đó là loại trà bột (dùng trong lễ dâng trà) được nhà sản xuất cho vào để làm gia tăng phẩm chất . Càng nhiều trà bột cho vào càng ngon và càng mắc giá.
Khi pha trà lần đầu (60 độ, 2 phút) chỉ để hoà tan loại trà bột và một phần nào hương vị của cánh trà mà thơi. Chính vì vậy lần uống đầu tiên này mang đến khẩu vị nhiều hơn là mùi vị. Nhưng ở lần pha thứ 2 và thứ 3luợng trà bột đã giảm sút nhưng nhờ nhiệt độ nước pha cao (80-90 độ) làm bốc hơi mùi vị thơm của cánh trà. Vơí loại trà trung bình hạng tốt , người ta có thể pha lần thứ tư vẫn cịn mùi vị ngon của trà. Tóm lại lần pha trà đầu tiên để người ta thưởng thức ‘’Vị‘’ của trà, từ lần thứ hai, thứ ba người ta thưởng thức ‘’HƯƠNG‘’ của trà.
=>Ðây là loại trà thường uống hàng ngày ở những gia đình khá giả hay để đãi khách cũng như ở các văn phòng của các vị lãnh đạo hãng.
Loại trà hảo hạng :
Loại này là loại trà biến chế từ lá trà non, sản xuất bởi những hãng trà nổi tiếng, kèm theo in ấn và lịch sử của nhà sản xuất hay loại trà. Trong đó nhà sản xuất lựa chọn những điạ danh trồng trà nổi tiếng ở Nhật bản – đặc biệt là các vườn trà ở miền Nam và miền Trung Nhật bản .
Với loại trà hảo hạng, thường đóng gói rất nhỏ (35- 100 grams), thường 50 grams và được trộn vào rất nhiều trà bột.
Loại trà này người ta có thể pha đến lần thứ 5 nước trà vẫn thơm ngon và mát dịu =>Người Nhật bản khi có dịp uống loại trà này họ tuân thủ phương pháp pha trà một cách tuyệt đối để khơng phí phạm và nhất là hưởng thụ được tất cả hương vị của loại trà xanh qúi và mắc tiền.. Dĩ nhiên loại này chỉ dùng trong các trường hợp tiếp đãi khách qúi và trong các trường hợp đặc biệt mà thơi.
c) Văn hóa trà đạo của người Nhật:
Trà đạo là một nghệ thuật thưởng thức trà trong văn hóa Nhật Bản, được phát triển từ khoảng cuối thế kỷ 12. Theo truyền thuyết Nhật, vào khoảng thời gian đó, có vị cao tăng người Nhật là sư Eisai (1141-1215), sang Trung Hoa để tham vấn học đạo. Khi trở về nước, ngài mang theo một số hạt trà về
trồng trong sân chùa. Sau này chính Eisai này đã sáng tác ra cuốn “Khiết Trà Dưỡng Sinh Ký” (Kissa Yojoki), nội dung ghi lại mọi chuyện liên quan tới thú uống trà.
Từ đó, dần dần cơng dụng giúp thư giãn lẫn tính hấp dẫn đặc biệt của hương vị trà đã thu hút rất nhiều người dân Nhật đến
với cái thú uống trà. Họ đã kết hợp thú uống trà với tính Thiền của Phật giáo để nâng cao nghệ thuật thưởng thức trà, phát triển nghệ thuật này trở thành trà đạo (chado), một sản phầm đặc sắc thuần Nhật. Từ uống trà, cách uống trà, rồi nghi thức uống trà cho đến trà đạo là một tiến trình khơng ngưng nghỉ mà cái đích cuối cùng người Nhật muốn hướng tới đó là cải biến tục uống trà du nhập từ ngoại quốc trở thành một tôn giáo trong nghệ thuật sống của chính dân tộc mình, một đạo với ý nghĩa đích thực của từ này. Hiển nhiên ở đây trà đạo, không đơn thuần là con đường, phép tắc uống trà, mà trên hết là một phương tiện hữu hiệu nhằm làm trong sạch tâm hồn bằng cách hịa mình với thiên nhiên, từ đó tu tâm dưỡng tính và nhập định thiền để đạt giác ngộ.
d) Trà với cuộc sống:
Từ xưa tới nay, uống trà là một sinh hoạt hàng ngày của nhiều dân tộc trên thế giới. Uống trà khơng những có lợi cho sức khỏe mà còn là một thú vui tinh thần khi ngồi yên
thành một cách thức giúp con người trở lại với bản tính tự nhiên của mình. Đó chính là Trà đạo.
Tinh thần của trà đạo được biết đến qua bốn chữ “Hồ, kính, thanh, tịch”. Hịa có nghĩa hài hịa, hịa hợp, giao hịa.. Kính là lịng kính trọng, sự tơn kính của trà nhân với mọi sự vật và con người, là sự tri ân cuộc sống. Lịng kính trọng được nảy sinh khi tinh thần của trà nhân vươn tới sự hài hịa hồn tồn. Khi lịng tơn kính với vạn vật đạt tới sự khơng phân biệt thì tấm lịng trở nên thanh thản, yên tĩnh. Đó là ý nghĩa của chữ Thanh.
Khi lịng thanh thản, n tĩnh hồn tồn thì tồn bộ thế giới trở nên tịch lặng, dù sống giữa muôn người cũng như sống giữa nơi am thất vắng vẻ tịch liêu. Lúc đó, thế giới với con người khơng cịn là hai, mà cả hai đều vắng bặt. Đó là ý nghĩa của chữ Tịch. Bốn chữ “Hịa, Kính, Thanh, Tịch” như một thước đo bản thân vị trà nhân đang ở vị trí nào trên con đường Trà đạo.
e) Các loại trà phổ biến ở nhật:
Tại Nhật Bản có khoảng 20 loại khác nhau của trà đạo Nhật Bản. Loại thường được sử dụng nhiều nhất tại Nhật Bản là loại trà sencha và fukamushicha, 2 loại trà này chiếm tới 75% chè sản xuất trong nước. Ngoài ra các loại trà khác như bancha và hojicha cũng đang rất phổ biến tại Nhật.
Sencha
Trà sencha có hương vị hơi chát và ngọt nhẹ. Sencha là các ngọn chè non được hái từ cuối tháng 2 ở các vùng có khí hậu ấm áp. Và hái vào tháng 5 các vùng có khí hậu lạnh hơn. Lá chè già hơn thì
có hương vị chát hơn, khi tạo thành trà được gọi là bancha. Sencha có hàm lượng vitamin C cao và đặc biệt được nhiều phụ nữ Nhật sử dụng như một thức uống..
Fukamushicha
Cách chế biến của trà fukamushicha là giống như trà sencha, nhưng lá trà fukamushicha được sao thêm 2 hoặc 3 lần nữa. Kết quả là
lá trà sẽ khô hơn và màu sắc của lá cũng sẫm hơn so với lá trà sencha. Tuy nhiên, nó vẫn giữ được hương vị ngọt và chát với mùi hương đậm hơn.
Kukicha
Trà kukicha bao gồm lá trà và thân cây trà. Trong sản xuất các loại trà khác, thân cây thường được loại bỏ trước khi đưa vào sản xuất. Nhưng trà kukicha thì được chế biến từ lá trà và thân cây, cịn có tên gọi là "karigane". Và nó có giá thành cao hơn các loại trà khác. Cùng với hương vị và mùi thơm nhẹ và chắc hẳn khi sử dụng loại trà
này nó sẽ đem lại cho bạn một cảm giác sảng khoái sau một ngày làm việc mệt mỏi.
Konacha
Konacha (bột trà) là loại trà được phục vụ tại các nhà hàng sushi, nơi nó được gọi với cái tên là "agari". Nó được chế biến từ các thành phần cịn sót lại trong q trình chế biến trà sencha và gyokuro. Trà konacha có giá thành hợp lý và có màu sắc đậm hơn, hương vị và hương thơm của nó sẽ trở thành một thành phần nấu ăn lý tưởng.
Bancha
Sau khi thu hái lá trà sencha từ cuối tháng 2 đến tháng 5, các chồi non tiếp theo sẽ bắt đầu phát triển, và các lá trà phát triển sau này, sẽ được sử dụng để làm trà bancha. Lá trà bancha được hái trong tháng 6 (nibancha), August (sanbancha), và tháng 10 (yonbancha).
So với trà sencha, trà bancha có mùi thơm ít hơn, và nó chỉ được sử dụng sau khi những bữa ăn no. Vì nó có chứa fluoride nhiều hơn so với các loại trà khác, nó có hiệu quả chống lại sâu răng và hôi miệng. Trà bancha cao cấp hơn có hương vị chát nhẹ và mùi thơm nhẹ nhàng được gọi là "senryu."
Matcha
Matcha là một trong những khám phá thú vị nhất của thế giới trà hiện đại của thế kỷ 21. Được phát hiện hơn 800 năm nay bởi các
nhà sư Phật Giáo. Hiện nay Matcha được biết đến như là trà hiếm nhất và cao cấp nhất của tất cả các giống chè của Nhật Bản. Matcha là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất xử lý nhiều thực phảmkhác nhau. Các nhà sản xuất bánh kẹo, kem nước đá sản xuất, đầu bếp và nhà hàng đã được cung cấp kem Matcha, Matcha nấm cục, Matcha sơ-cơ-la, Matcha món tráng miệng, Matcha lattes và smoothies Matcha để sử dụng cho nghệ thuật ấm thực của mình.
Gyokuro
Lá trà gyokuro được phơi khơ dưới ánh nắng mặt trời và lá sẽ có màu xanh đậm khi sấy khơ. Trà gyokuro có hương vị ngọt, được bổ xung nhiều chất axit amin. Nó chứa rất nhiều cafein và chlorophyl. Caffeine kích thích não bộ và hệ thống thần kinh, trong khi chlorophyl kích thích tăng trưởng mơ, giúp chúng ta có làn da khỏe mạnh.
Hojicha
Lá trà hojicha được sao ở nhiệt độ cao, và lá có màu nâu với một mùi thơm ngon. Có chứa rất ít Caffeine và Vitannin vì vậy, nó rất tốt cho trẻ em,
người già, và cho người mới khỏi bệnh. Nó cũng là thức uống rất mát trong mùa hè.
Genmaicha
Genmaicha có hương vị nhẹ nó là một loại trà trà lý tưởng để uống sau khi ăn một bữa ăn bao gồm các loại thực phẩm nhiều dầu mỡ. Như các món ăn Trung Quốc.
Mugi-cha được làm từ lúa mạch rang. Nó có một hương vị hấp dẫn và tươi mát và là một trong những thức uống mùa hè phổ biến nhất ở Nhật Bản được uống lạnh.
Genmai-cha
Genmai-cha được làm từ gạo lứt rang. Loại trà này rất giàu chất xơ nên có tác dụng nhuận tràng. Đơi khi nó được pha trộn với trà xanh để tăng
thêm hương vị. Soba-cha
Soba-cha hoặc trà kiều mạch có chứa rutin, một chất chống oxy hóa hiệu quả làm giảm nguy cơ bị huyết áp và lượng đường trong máu.
Konbu-cha
Đây là một loại trà ngon làm từ bột konbu khơ (rong biển). Nó có hương vị mặn và đơi khi, nó được sử dụng trong nấu ăn để thay thế muối.
Gyokuro (Sương ngọc bích)
Đây là một loại trà rất tốt cho sức khỏe và đắt tiền. Gyokuro được trồng dưới bóng mát chứ khơng phải dưới ánh mặt trời như các loại trà khác trong khoảng 20 ngày. Gyokuro có nghĩa là sương ngọc bích bởi màu xanh đặc trưng của nó. Loại trà này có một mùi hương rất riêng biệt và hương vị ngọt ngào.
Tamaryokucha còn được gọi là Guricha, loại trà này có hương thơm giống như quả hạnh nhân Nhật Bản.
Kukicha (thân cây trà)
Đúng như tên gọi của nó, loại trà này được làm từ thân cây và cành cây trà, mang đến cho người thưởng thức một hương vị nhẹ nhàng, hấp dẫn pha một chút ngọt ngào.
Kamairicha
Đây là loại trà xanh được rang khô trong chảo, không giống như các phương pháp làm trà khác. Ưu điểm chính của loại trà này là một sản phẩm hồn tồn tự nhiên.
Mỗi loại trà có những đặc trưng riêng của nó bao gồm hương vị khác nhau, những lợi ích cho sức khỏe hay mức độ caffeine khác nhau với rất nhiều loại trà tự nhiên có sẵn tại Nhật Bản.
3. Các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh nói chung và chè xanh nói riêng.a) Các yêu cầu: