1.3.1. Giới thiệu chung
1.3.1.1. Giới thiệu về HACCP
Thuật ngữ HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn [13].
HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc cịn tiềm ẩn trong tồn bộ q trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như các mối nguy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng.
HACCP là cơng cụ kiểm sốt các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn [8].
1.3.1.2. Lịch sử ra đời
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ).
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum.
Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.
Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xét lại năm 1995, 1997).
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong thương mại quốc tế để đảm bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures). Tiếp đó, EU yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập khẩu vào EU từ năm 1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu. Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia, Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thơng hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …).
Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong đó u cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
1.3.1.3. Tóm tắt về HACCP
a. Đối tượng kiểm soát của HACCP: các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đang hiện diện hoặc cịn tiềm ẩn như mối nguy sinh học, hố học, vật lý, điều kiện bảo quản, sử dụng của sản phẩm.
b. Phạm vi kiểm soát của HACCP: tồn bộ q trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu, các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển, sử dụng.
c. Hệ thống tài liệu, hồ sơ của kế hoạch HACCP cho mỗi sản phẩm cần ít nhất các biểu mẫu sau:
- Kế hoạch HACCP - Thủ tục giám sát CCP
- Thủ tục khắc phục – phòng ngừa - Thủ tục kiểm soát tài liệu, hồ sơ - Thủ tục thẩm tra
- Quyết định thành lập và danh sách đội HACCP - Bản mô tả sản phẩm
- Sơ đồ quy trình cơng nghệ
- Bản phân tích mối nguy và đề xuất các biện pháp phòng ngừa - Bản mơ tả xác định điểm kiểm sốt tới hạn
- Các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP, các tiêu chuẩn tham chiếu - Biểu mẫu giám sát CCP
- Biểu mẫu hiệu chuẩn thiết bị.
- Các biểu mẫu của các chương trình tiên quyết GMP: thiết kế nhà xưởng, thiết bị, con người, môi trường, cung cấp nguyên vật liệu, nhà cung ứng, quy trình thao tác.
- Các biểu mẫu thực hiện các thủ tục vệ sinh (SSOP) cho nhà xưởng, thiết bị, con người, nguyên vật liệu, nguồn nước ...[11].
d) Chương trình tiên quyết
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền sản xuất thực phẩm, phần đó phải đáp ứng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex, hướng dẫn thực hành của Codex và quy định về an toàn thực phẩm tương ứng. Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP.
- GMP (Good Manufactoring Practice-điều kiện thực hành sản xuất tốt) là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ:
+ Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị
+ Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản.
+ Và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (nhóm mặt hàng) cụ thể từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- SSOP (Sanitation Standard Operating Proceduce) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp. Một quy phạm SSOP gồm những phần:
+ Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy trình của cơ quan có thẩm quyền).
+ Phương thức điều khiển, quy trình kiểm tra, phương pháp sửa đổi bổ sung + Bảng hướng dẫn kiểm soát vệ sinh
SSOP Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMPs, làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Hình 1.3: Chương trình tiên quyết HACCP [16]
1.3.2. Mục đích
Giúp doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm tự đổi mới về phương pháp kiểm sốt q trình sản xuất, để có những sản phẩm thực phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước.
1.3.3. Ý nghĩa và lợi ích
HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu là:
- Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hịa nhập và địi hỏi của thị trường nhập khẩu sản phẩm.
a) Lợi ích đối với người tiêu dùng
- Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
- Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm. - Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm. b) Lợi ích đối với Chính phủ:
- Nâng cao hiệu quả kiểm sốt thực phẩm.
- Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp. - Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm khơng an tồn gây ra.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
c) Lợi ích đối ngành cơng nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:
- Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ ngun liệu thơ, chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm khơng an tồn gây ra.
- Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
- Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
- Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
1.3.4. Triết lý
chất lượng thực phẩm. Mối nguy của an toàn thực phẩm phải được kiểm sốt “từ nơng trại đến bàn ăn”.
Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết nhiều khâu từ cung cấp nguyên liệu, sản xuất và phân phối, tiêu thụ. Mối nguy có thể tồn tại trong nguyên liệu nếu nông trại khơng kiểm sốt thức ăn chăn ni, thuốc, phân bón hoặc mơi trường. Trong đó có những mối nguy không thể loại trừ bằng bất kỳ biện pháp nào ở các công đoạn sau như thuốc tăng trưởng cây trồng, vật nuôi, dư lượng thuốc kháng sinh ... Mối nguy cũng có thể thâm nhập vào thực phẩm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình sản xuất, bảo quản, sử dụng thực phẩm nếu khơng có biện pháp kiểm sốt, phịng ngừa. Vì vậy, để đảm bảo thực phẩm được an tồn cần kiểm sốt tồn bộ quá trình sản xuất. Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP.
1.3.5. Nguyên tắc: Tuân thủ 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng: - Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng
- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo - Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người - Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình - Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống. - Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục.
- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện
- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng 1.3.6. Nội dung và yêu cầu của HACCP
Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa: Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn trong tồn bộ các cơng đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm sốt các mối nguy đó.
Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn: Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thơng số của điểm kiểm soát tới hạn CCP, so sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã đề ra nhằm bảo đảm q trình sản xuất được kiểm sốt, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm: Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra
Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:
- Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn, - Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ: Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của q trình sản xuất được kiểm sốt theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến kế hoạch HACCP.
1.3.6.2. Yêu cầu khi áp dụng HACCP
Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp, có sự phân cơng trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan, để xây dựng và vận hành thành công hệ thống.
Lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp phải xác định đúng động cơ áp dụng hệ thống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng ở dây chuyền sản xuất cho sản phẩm cụ thể nào và cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu của hệ thống để hệ thống vận hành một cách hiệu quả.
Tổ chức tốt cơng tác đào tạo, trong đó:
+ Đào tạo kiến thức cơ bản về HACCP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống; nhằm tạo ý thức tự giác tuân thủ các quy định của các thành viên.
+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các thành viên trong đội HACCP theo từng giai đoạn: kỹ năng xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP và các thủ tục, biểu mẫu; kỹ năng đáng giá nội bộ và kỹ năng thẩm định kế hoạch. Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của q trình xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP.
1.3.7. Các bước áp dụng
Hình 1.4: Sơ đồ các bước áp dụng HACCP
1 Thiết lập đội HACCP
2 Mơ tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm 4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
5 Xác nhận sơ đồ quy trình sản xuất so với thực địa
6
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn. Tiến hành phân tích từng mối nguy xem xét các
phương pháp kiểm soát chúng (Nguyên tắc1)
7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs (Nguyên tắc 2)
8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3)
9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4)
10 Thiết lập các hành động
khắc phục-phòng ngừa (Nguyên tắc 5)
11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Nguyên tắc 6)
12 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)
1.3.8. Sự tương đồng giữa HACCP và ISO 22000:2005- Hệ thống Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và Hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm HACCP là hai hệ thống có ý nghĩa hết sức thiết thực đối với các