Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khơ, khơng vón cục.
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.
1.3.2. Acid ascorbic.
- Acid ascorbic cịn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là
chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxy hóa, tham gia vào các q trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Acid ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá tri dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum ( 3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, cam, chanh có từ 40 – 60mg. - Cơng thức phân tử: C6H8O6.
Hình 1.16 Cơng thức cấu tạo của vitamin - Tên thường gọi: acid ascorbic, vitamin C.
- Tên chuẩn: 2-oxo-L-three-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol.
- Vitamin C là một trong những vitamin cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là một chất chống oxy hóa tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydara. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O2 Quinol + H2O
Quinol + acid ascorbic polyphenol + acid dehydroascorbic
- Trong sản xuất nestar ổi ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong quá trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn.
- Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C). Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể ngồi khơng khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
- Lượng Vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt.
1.3.3. Acid citric.
- Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quýt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thực phẩm để làm chua. Ngồi ra, acid citric cịn đóng vai trị như là một chất tẩy rửa, an tồn với mơi trường và đồng thời lá tác nhâm chống oxy hóa.
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Công thức cấu tạo: HOOC-CH2- C(OH)(COOH)-CH2-COOH
- Tên thường gọi: Acid chanh.
- Tính chất: Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả họ citrus nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
- Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
- Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa khơng ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.
- Ở nhiệt độ phịng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là monohydrate có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử cùa acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrate lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74OC dạng monohydrate sẽ chuyển sang dạng khan.
- Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tinh chất tương tự nhu các acid carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175OC thì nó phân hủy tạo than CO2 .