2.3.8. Xây dựng chế độ thanh trùng
- Mục đích: Nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm tăng thời gian bảo quản thành phẩm.
- Các bước tiến hành xây dựng chế độ thanh trùng.
- Xác định công thức thanh trùng dự kiến là 15-21-12 trong 90O
C (vì sản phẩm có pH < 4.2) nên chọn chế độ thanh trùng với nhiệt độ thanh trùng < 100OC.
- Thanh trùng đồ hộp theo cơng thức dự kiến và tính tốn thời gian hiệu quả thực tế Att của chế độ thanh trùng đang sử dụng hiện tại.
- Xác định thời gian hiệu quả cần thiết Ac của đồ hộp (tra từ bảng số liệu tính sẵn). Tra bảng hiệu quả cần thiết của một số đồ hộp, trang 232, xác định được thời gian hiệu quả cần thiết của sản phẩm là 100 phút (sản phẩm nằm trong hạng mục các loại nước quả đục có thịt quả).
- So sánh thời gian hiệu quả thực tế Att với thời gian hiệu quả cần thiết Ac.
- Nếu Att < Ac có nghĩa là chế độ thanh trùng chưa đủ cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt nếu vẫn muốn duy trì nhiệt độ của chế độ hiện tại, hoặc tăng nhiệt độ thanh trùng.
- Nếu Att = Ac nghĩa là chế độ thanh trùng vừa đủ và khơng có dự trữ, nếu việc thực hiện thanh trùng được thực hiện tự động hóa với mức chính xác cao thì có thể chấp
- Trên thực tế thường chọn công thức thanh trùng sao cho ln có một lượng dư nhỏ Att > Ac điều này giúp đảm bảo việc thanh trùng cần thiết dù có những sai sốt trong kiểm sốt q trình diễn ra. Tuy nhiên, Att không nên lớ hơn Ac q nhiều vì sẽ dẫn tới lãng phí nhiệt và làm giảm gái trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm, bởi vậy nếu kết quả Att lớn hơn nhiều so với Ac thì cần rút ngắn cơng thức này và so sánh với thời gian giữ nhiệt hoặc hạ nhiệt thanh trùng.
- Đề xuất công thức thanh trùng thử nghiệm mới và lặp lại việc thanh trùng đồ hộp, tính thời gian hiệu quả thực tế của công thức này và so sánh với thởi gian hiệu quả cần thiết. Các bước được lặp lại đến khi công thức thử nghiệm cho kết quả đạt yêu cầu.
- Các bước tiến hành xác định thời gian hiệu quả thực tế
- Sử dụng nồi cách thủy để thanh trùng sản phẩm. Gia nhiệt nước trong nồi cách thủy lên nhiệt độ thanh trùng là 90OC.
- Chai đã được bịt kín, cắm nhiệt vào tâm chai, nơi khó truyền nhiệt vào nhất (tâm là điểm nằm trên trục của chai, cách đáy chai 1/3 khoảng cách giữa đáy và tâm hình học của chai). Thả chai vào nồi cach thủy và thanh trùng công thức thanh trùng dự kiến. Đo nhiệt độ tâm chai vào các mốc thời gian nhất định p.
- Từ các điểm nhiệt độ đo được, dựa vào bảng hệ số chuyển đổi với hằng số chiu nhiệt Z = 15OC (bảng 5, phụ lục trang 274 ) tra hệ số KA tương ứng.
- Xác định thời gian hiệu quả thực tế Att theo công thức: - Att = ( K60OC = KA2 + … + K60OC )
- Trong đó: p là khoảng cách thời gian giữa các lần đo nhiệt độ tâm hộp.
- Chọn p = 3 phút.
2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm bằng phương phép thử cho điểm sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái. Tình hình chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm.
2.3.10. Kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh
- Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm được thực hiện tại phịng thí nghiệm.
- Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm được gửi kiểm tra ở Viện Vệ Sinh Y Tế Cơng Cộng Thành phố Hồ Chí Minh. Kiểm tra sản phẩm với các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2005.
CHƢƠNG 3
3.1. KHẢO SÁT CÁC THÀNH PHẦN CỦA ỔI RUỘT HỒNG. 3.1.1. Khảo sát thành phần khối lƣợng của trái ổi ruột hồng.
Sau khi tiến hành thí nghiệm thu được kết quả các thành phần của trái ổi ruột hồng như sau:
Bảng 3.1 Tỷ lệ các thành phần của trái ổi ruột hồng
STT Khối lượng trái (g) Vỏ (%) Núm (%) Cuống (%) Hạt (%) Thịt quả (%) 1 170 6,93 0,28 0,22 5,26 87,31 2 200 7,63 0,29 0,34 5,33 86,41 3 185 7,05 0,28 0,34 5,35 86,99 4 210 7,74 0,29 0,38 5,47 86,13 5 180 7,14 0,28 0,29 5,13 87,16 Trung bình 7,30 0,28 0,31 5,31 86,80