4.1 KẾT LUẬN
Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đưa ra một số kết luận sau: Ổi là một loại trái cây cung cấp nhiều dưỡng chất và vitamin thiết yếu cho
cơ thể, phù hợp với quy trình sản xuất nestar do mùi thơm rất đặc trưng và màu sắc đẹp.
- Thời gian chần 4 phút ở nhiệt độ 90OC - Tỷ lệ pha loãng dịch quả: nước : quả là 1:2 - Hàm lượng đường cần phối trộn là 11% - Hàm lượng acid citric cần phối trộn là 0.05% - Hàm lượng acid citric cần phối trộn là 0.05% - Hàm lượng CMC cần phối trộn là 0.05% - Chế độ thanh trùng: 90OC trong 27 phút
4.2. KIẾN NGHỊ
Vì thời gian quá ngắn, chưa thấy rõ hết những thay đổi của sản phẩm trong thời gian bảo như hiện tượng đổi màu, thay đổi trạng thái…
Quá trình nghiên cứu và sản suất sản phẩm nước ổi đục thực hiện trong phạm vi phịng thí nghiệm, một mơi trường khơng khép kín, bị ảnh hưởng nhiều các yếu tố ngoại cảnh khách quan, vì thế khơng sao tránh khỏi những sai sót trong q trình đo đạc các thông số như nhiệt độ, độ pH, độ ẩm… Nếu như nghiên cứu này được thực hiện trong điều kiện mơi trường tốt hơn thì kết quả nghiên cứu sẽ chính xác hơn, sản phẩm cho ra có giá trị hơn.
Việc thanh trùng cũng chỉ được thực hiện trong nồi nước chứ chưa có máy thanh trùng như vậy sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến sản phẩm.
Vì điều kiện kinh phí, thời gian nên vẫn chưa phân tích hết các chỉ tiêu của mẫu sản phẩm.
Song với điều kiện nghiên cứu đồ án lá có giới hạn mà vẫn có thể tạo ra một sản phẩm nước giải khát ổi đục có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe , lại phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, giá vừa phải, thì sản phẩm này hồn tồn có triển vọng mở rộng sản xuất đại trà theo dây chuyền công nghệ hiện đại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Võ Văn Chi (1978). Phân loại thực vật. NXB ĐH và THCN Hà Nội.
[2] Vũ Công Hậu. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp Tp. HCM. [3] Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng. Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bồi. Phân tích
kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. Nha Trang.
[4] Nguyễn Văn Kế (2000).Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nơng Nghiệp.
[5] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm
hóa sinh thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[6] Lê Văn Việt Mẫn et al (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[7] Huỳnh Quang Phước et al (2009). Giáo trình thực hành vi sinh đại cương. NXB Hải Phòng.
[8] Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Quách Dĩnh (1996). Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rua quả. NXB KHKT Hà Nợi.
[9] Hà Duyên Tư (1991) . Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. [10] http://cnx.org/content/m29866/latest/ [11]http://muivi.com/muivi/index.pht [12]http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-5-cong-nghe-che-bien-nuoc-qua- trong.442408.html [13]http://tapchithucpham.com/?p=1035 [14]http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_%E1%BB%94i [15] http://www.baomoi.com/trong-oi/84/5992794.epi [16]http://www.mediafire.com [17]http://www.tapchicongnghiep.vn/News/channel/1/News/157/14831/Chitiet.html [18]http://www.tiengiangdost.gov.vn
PHỤC LỤC
Phục lục 1: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng khử
Nguyên tắc
Khi cho K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phàn ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn dộ được tiến hành trong mơi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh (mythylen blue). Phương trình phản ứng.
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 +2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H20
Dụng cụ
+ Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy, cối sứ, chày.
+ Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100ml, becher, erlen, pipette Hóa chất
K3Fe(CN)6 1%, đường glucose 0,5% (w/v), NaOH 5%, HCl 5%, NaOH 2,5N Methyl blue
Xử lý mẫu
Cân 10g nguyên liệu và nghiền nhuyễn trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl red và cho từ từ từng giọt NaOH 5 % đến khi xuất hiện màu vàng nhạt. Tiếp tục trích ly và định mức thành 100ml.
Tiến hành chuẩn độ đường khử
Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc, cho vào burette
Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5 ml dung dịch NaOH 2,5N.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ brette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyaure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu rơm rất nhạt của ferrycyanure
Tính kết quả
Lượng đường khử được tính bằng cơng thức:
Xk = (0,5 x Vg x V x 100):(100 x Vk x m)
Trong đó: Xk: Lượng đường khử, g/100g hay g/100ml
Vg: Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ,ml Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml V : Thể tích bình định mức
m: Lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml
Phục lục 2: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro
Nguyên lý
Dùng sức nóng (550 – 600OC) nung cháy hồn tồn các chất hữu cơ. Phần cịn lại đem cân và tính hàm lượng tro tồn phần trong thực phẩm.
Dụng cụ
Chén sứ, lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (đến 550 – 600OC), cân phân tích, bình hút ẩm.
Cách tiến hành
Nung chén sứ đã rữa sạch ở lò nung tới 550 -600OC đến trọng lượng khơng đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích
Cho vào chén khoảng vài g chất khử, cân tất cả ở cân phân tích, cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ trên 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới khi trọng lượng khơng đổi thì dừng.
Tính kết quả
Hàm lượng tro theo phần trăm (x) tính bằng cơng thức :
X(%) = [(G2- G):(G1- G)]x100
Trong đó: G1: khối lượng chén nung và mẫu (g)
G2: khối lượng chén nung có chứa tro trắng(g) G: khối lượng chén nung (g)
Phụ lục 3: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng tổng
Tiến hành
Lấy vào bình định mức 100ml chính xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị methyl red. Định mức tới vạch.
Tiến hành chuẩn độ giống đường khử với dung dịch cho vào burette là dung dịch chứa đường tổng
Tính kết quả
Hàm lượng đường tổng được tính theo cơng thức:
Xt = (0,5 x Vg x V1 x V2 x 100): (100 x Vt x 50 x m)
Trong đó:
Xt: Hàm lượng đường tổng %
Vg: Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml Vt: Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ,ml
V1: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml V2: thể thích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng,ml m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc ml
Phụ lục 4: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng
Nguyên tắc Dung cụ, hóa chất
+ Dung cụ: pipette, bình định mức, burett. erlen. + Hóa chất: NaOH 0,1 N, chỉ thị phenolphthalein.
Xử lý mẫu
Cân 10g mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ dùng nước cất trung tính để hịa tan, sau đó lọc, pha loãng và chuyển vào bỉnh định mức 100ml
Tiến hành thí nghiệm
Hút 20ml dung dịch thử cho vào erlen. Thêm vào 2- 3 giọt chỉ thị phenolphthalein.
Hàm lượng acid được tính theo % acid citric:
X = (VNaOH x k x 100 x 100%): (Vm x P)
Trong đó:
X: lượng acid toàn phần quy về acid citric (%)
VNaOH: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)
k: hệ số biểu thị gam acid tương đương với 1 ml dung dịch NaOH 0,1N, quy về acid citric k = 0,0064
Vm: thể tích dung dịch hút chuẩn độ (ml)
Phụ lục 5: Ảnh hƣởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi
ANOVA Table for hieu suat thu hoi by thoi gian chan
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 174.211 3 58.0702 65.52 . 0 Within groups 7.09 8 .88625
----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 181.301 11
Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by thoi gian chan
-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD
thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------- 2 3 74.4233 X 4 3 81.8433 X 6 3 82.58 X 8 3 84.4267 X --------------------------------------------------------------------------------
Phụ lục 6: Ảnh hƣởng của thời gian chần đến điểm so hàng cƣờng độ màu sắc của ổi r uột hồng
ANOVA Table for cuong do mau sac by thoi gian chan
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 41.8 3 13.9333 61.17 . 0 Within groups 8.2 36 .227778
----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 50.0 39
Multiple Range Tests for cuong do mau sac by thoi gian chan
-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD
thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------- 2 10 1.5 X 4 10 1.5 X 6 10 3.2 X 8 10 3.8 X --------------------------------------------------------------------------------
Phu lục 7: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng đến điểm so hàng độ ƣa thích về vị
ANOVA Table for vi by bix
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 86.6 4 21.65 72.71 0.0000 Within groups 13.4 45 0.297778
Multiple Range Tests for vi by bix
-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD
bix Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11 10 1.2 X 9 10 2.3 X 13 10 2.5 X 7 10 4.2 X 5 10 4.8 X --------------------------------------------------------------------------------