Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm

Tỷ lệ pha loãng

Chỉ tiêu

Điểm của người thử Điểm trung bình Hệ số trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Điểm tổng A B C D E 1:1 Màu sắc 3 4 3 3 3 3,2 1,2 3,84 12,96 Mùi vị 3 3 4 3 4 3,2 2 6,4 Trạng thái 3 3 3 4 3 3,4 0,8 2,72 1:2 Màu sắc 4 4 4 4 3 3,8 1,2 4,56 15,36 Mùi vị 4 4 3 3 4 3,8 2 7,6 Trạng thái 4 3 5 5 4 4 0,8 3,2 1:3 Màu sắc 3 2 2 3 4 3 1,2 3,12 11,52 Mùi vị 3 2 3 3 3 3 2 6 Trạng thái 2 3 3 4 3 2,4 0,8 2,4 1:4 Màu sắc 2 2 2 3 3 2,4 1,2 2,88 10,32 Mùi vị 3 2 3 3 2 2,6 2 5.2 Trạng thái 2 3 3 3 3 2,8 0,8 2,24 1:5 Màu sắc 2 2 1 2 2 1,5 1,2 2,16 7,52 Mùi vị 3 2 1 1 2 1,8 2 3,6 Trạng thái 2 3 2 3 1 2,2 0,8 1,76

Hìmh 3.4 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm.

 Thảo luận và kết quả.

- Dựa vào bảng 3.5 và hình 3.4 ta thấy tỷ lệ pha loãng 1:1 và 1:2 vượt trội hơn các tỷ lệ pha loãng cịn lại.Ở mẫu tỷ lệ pha lỗng 1:1 sau khi pha lỗng vẫn cịn đặc trưng màu sắc của nguyên liệu nhưng mà trạng thái của nguyên liệu hơi đặc khơng thíc hợp cho sản phẩm nestar. Cịn ở mẫu tỷ lệ pha loãng 1:2 màu sắc mùi vị đặt trưng cho nguyên liệu và trạng thái thích hợp cho chế biến nestar. Khi càng pha lỗng càng nhiều thì màu sắc nguyên liệu sẽ bị nhạt dần, mùi vị và trạng thái không đặt trưng cho nguyên liệu.

- Và ở mẫu tỷ lệ pha loãng 1:2 sản phẩm đạt điểm tổng 15,36 theo TCVN 3215-79 đạt mức chất lượng khá.

 Kết luận:

3.4. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƢỜNG CẦN BỔ SUNG

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ ưa thích về vị ngọt

Số người thử Mẫu thử Điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt 5% 7% 9% 11% 13% 1 5 4 2 1 3 2 5 4 3 1 2 3 5 4 2 1 3 4 4 5 1 2 3 5 5 4 3 1 2 6 5 4 1 2 3 7 5 4 3 1 2 8 5 4 3 1 2 9 5 4 3 1 2 10 4 5 2 1 3 Tổng 48d 42c 23b 12a 25b

 Thảo luận và kết quả

- Dựa vào bảng 3.6 và hình 3.5 ta thấy bổ sung hàm lượng đường 5%, 7%, 9% thì sản phẩm chưa ngọt nên độ ưa thích khơng được đánh giá cao, cịn bổ sung đường quá nhiều 13% sẽ xuất hiện vị ngọt gắt tạo cho người tiêu dùng có cảm giác mau ngán. Vì vậy bổ sung đường 11% thì sản phẩm có vị chua thanh thích hợp để uống giải khát.

3.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CMC CẦN BỔ SUNG

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến độ ưa thích về trạng thái. Số người thử Mẫu thử

Điểm so hàng độ ưa thích về trạng thái

0,01% 0,03% 0,05% 0,07% 0,09% 1 4 2 1 1 5 2 5 1 2 3 4 3 5 3 1 2 4 4 4 2 1 3 5 5 3 1 2 4 5 6 5 2 1 3 4 7 3 2 1 4 5 8 4 3 1 2 5 9 5 3 1 2 4 10 3 2 1 4 5 Tổng 41 21 12 30 46

 Thảo luận và kết quả

- Dựa vào bảng 4.7và hình 4.6 theo nhu kết quả đánh giá cảm quan thì bổ sung CMC ở 0,05 % là được u thích nhất vì nó độ nhớt vùa phải khi nước uống qua miệng không để độ nhớt nhiều trên lưỡi như các sản phẩm có bổ sung 0,07% và 0,09%, còn với tỷ lệ CMC bổ sung 0,01% và 0,03% khơng được u thích vì vậy bổ sung CMC tỷ lệ 0,05% thích hợp nhất để tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

3.6. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ACID CITRIC CẦN BỔ SUNG

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua Số người thử Mẫu thử

Điểm so hàng độ ưa thích về vị chua

0,05% 0,1% 0,15% 0,2% 1 1 2 3 4 2 1 2 4 3 3 2 1 3 4 4 1 3 2 4 5 1 2 3 4 6 2 1 3 4 7 1 2 3 4 8 1 2 4 3 9 2 1 3 4 10 1 2 3 4 Tổng 13 17 31 38

 Thảo luận và kết quả

- Dựa vào bảng 4.8 và hình 4.7 ta thấy hàm lượng acid citric bổ sung 0,15% và 0,2% sản phẩm hơi có vi chua ngắt .Vì vậy hàm lượng acid citric bổ sung 0,05% có vị chua hồi hịa và được u thích nhiều nên hàm lượng acid citric cần bổ sung là 0,05%.

3.7. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG CHO SẢN PHẨM.

- Vì sản phẩm có pH = 4.01 (dưới 4.2) nên đưa tra công thức thanh trùng dự kiến ban đầu là thanh trùng 15-21-12 trong 90O

C. Sản phẩm được rót vào chai và được gia nhiệt trong nồi cách thủy có chứa nước đã được đun nóng tới nhiệt độ 90OC. Sau khi gia nhiệt đủ 21 phút, lấy sản phẩm ra và để nguội từ từ ở nhiệt độ phòng. Kết quả đo nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng được thể hiện ở bảng bên dưới:

Bảng 3.9 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số KA khi thanh trùng ở nhiệt độ 90OC trong 21 phút

Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm sản phẩm (OC)

Hệ số chuyển đổi KA khi Z=15OC 0 70 0.2154 3 73 0.3981 6 75 0.4642 9 77 0.6310 12 78 0.7356 15 80 1 18 81 1.1659 21 82 1.3594 24 83 1.5849 27 84 1.8478 30 85 2.1544 33 87 2.9286 36 88 3.4145 39 86 2.5119 42 84 1.8478 45 83 1.5849 48 80 1 24.84

- Thời gian giãn cách mỗi lần đo nhiệt độ tâm sản phẩm p = 3 phút. - Vậy thời gian hiệu quả thực tế Att của công thức thanh trùng dự kiến là:

- Att = ( K60OC = KA2 + … + K60OC ) At t 3*24,84 74,53 (phút quy ước)

Hình 3.8 Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA ở công thức thanh trùng dự kiến. dự kiến.

- So sánh giá trị thời gian hiệu quả thực tế Att =74,53 phút quy ước với thời gian hiệu quả chuẩn cần thiết Ac = 100 phút quy ước (được tra trong bảng 4.20. Thời gian hiệu quả chuẩn cần thiết của một số đồ hộp, trang 232, sản phẩm nằm trong hạng mục các loại nước quả đục có thịt quả), Att nhỏ hơn Ac, nên ta thấy rằng chế độ thanh trùng còn thiếu, cần phải hiệu chỉnh bằng cách tăng thêm thời gian để đạt mức cần thiết. Thực hiện hiệu chỉnh chế độ thanh trùng như sau:

- Vẽ đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA trên nền kẻ ơ. Tính diện tích giới hạn bởi đường cong hệ số chuyển đổi KA trên đồ thị bằng cách đếm số ô trên đồ thị

- Kết quả ta đếm được 362 ơ.

- Vì thời gian hiệu quả cần thiết Ac = 100 phút quy ước gấp 1,34 lần so với thời gian hiệu quả cần thực tế (100/74,53 = 1,34) nên trên đồ thị phải vẽ lại đường cong K sao cho phần diện tích giới hạn bởi nó và trục hồnh lớn hơn

1,34 lần, tức là gồm 362 x 1,34 485,08 ơ. Đồ thị mới được vẽ sao cho có dạng tương tự đồ thị cũ, nghĩa là nhánh trái của đồ thị mới được vẽ trùng với nhánh trái của đồ thị cũ nhưng cao hơn và đồng dạng với đồ thị cũ, nhánh phải thì song song với nhánh phải đồ cũ.

Hình 3.9 Đồ thị hiệu chỉnh cơng thức thanh trùng

- Theo đồ thị mới ta tìm các giá trị hệ số chuyển đổi của chế độ thanh trùng cần tìm và suy ngược ra các giá trị nhiệt độ của các điểm trên theo đồ thị gia nhiệt tâm sản phẩm. Đồ thị này phải trùng khớp với đồ thị cũ nhưng kéo dài thêm thời gian nâng nhiệt.

- So sánh đường gia nhiệt mới và cũ, tìm khoảng cách biệt giữa chúng (từ hình vẽ ta thấy khoảng cách biệt thời gian là 6 phút). Do đó, cần phải tăng giữ nhiệt sản phẩm trong nồi cách thủy một khoảng thời gian bằng khoảng cách biệt ấy, có nghĩa là tăng thêm 6 phút. Vậy chế độ thanh trùng của công thức mới là 15-27-12 trong 90OC

- Để kiểm tra tính đúng đắn của cơng thức hiệu chỉnh trên, tiến hành thanh trùng thử đồ hộp theo chế độ thanh trùng mới, tinh thời gian hiệu quả thực tế và so sánh lại với thời gian hiệu quả cần thiết.

Bảng 3.10 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90 C trong 27 phút

Thời gian ( phút ) Nhiệt độ tâm sản phẩm Hệ số hiệu chỉnh KA

0 70 0.2154 3 73 0.3981 6 75 0.4642 9 77 0.6310 12 78 0.7356 15 80 1 18 81 1.1659 21 82 1.3594 24 83 1.5849 27 84 1.8478 30 85 2.1544 33 87 2.9286 36 88 3.4145 39 89 2.5119 42 90 1.8478 45 89 1.5849 48 88 3,4145 51 87 2,9286 54 86 2,5119 30.2805 Att 90,8415

- Thời gian hiệu quả thự tế của công thức mới là 90,8415 phút quy ước, cao hơn thời gian hiệu quả cần thiết 1.2 phút quy ước. Thời gian chênh lệch này khơng nhiều, có thể cấp nhận được.

- Vậy chế thanh trùng áp dụng cho sản phẩm nectar ổi là gai nhiệt trong nồi cách thủy co nhiệt độ trong thời gian 27 phút. Sau khi đủ thời gian thanh trùng, lấy chai và để nguội từ từ ở nhiệt độ phòng.

3.8.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM

Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu

Điểm của người thử

Điểm trung bình Hệ số trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Điểm tổng A B C D E Màu sắc 4 4 3 4 4 3,8 1,2 4,56 15.92 Mùi vị 4 4 4 4 4 4 2 8 Trạng thái 4 4 5 3 5 4,2 0,8 3.36  Thảo luận và kết quả

- Dựa vào bảng 3.10 trên mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 sản phẩm đạt mức khá với điểm 15,92

3.8. KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM (Kết quả thu đƣợc tại Trung Tâm Y Tế Công Cộng quận 8)

Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm

STT Chỉ tiêu Phương pháp Kết quả 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí AOAC 966.23 - 2005 <1 CFC/ml 2 Coliforms AOAC 966.24 - 2005 <0.3 MPN/g

3 Escherichia coli AOAC 987.09 - 2000 <0.3 MPN/g

4 Staphylococcus aureus AOAC 976.30 - 2000 <0.3 MPN/ml

5 Clostridium perfringens AOAC 966.23 - 2005 <1 CFC/ml

6 Pseudomonas aeruginosa 334/7QĐ-BYT (31.7.2001) <1 CFC/ml

7 Tổng số bào tử nấm mốc – men TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008)

CHƢƠNG 4

4.1 KẾT LUẬN

 Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đưa ra một số kết luận sau:  Ổi là một loại trái cây cung cấp nhiều dưỡng chất và vitamin thiết yếu cho

cơ thể, phù hợp với quy trình sản xuất nestar do mùi thơm rất đặc trưng và màu sắc đẹp.

- Thời gian chần 4 phút ở nhiệt độ 90OC - Tỷ lệ pha loãng dịch quả: nước : quả là 1:2 - Hàm lượng đường cần phối trộn là 11% - Hàm lượng acid citric cần phối trộn là 0.05% - Hàm lượng acid citric cần phối trộn là 0.05% - Hàm lượng CMC cần phối trộn là 0.05% - Chế độ thanh trùng: 90OC trong 27 phút

4.2. KIẾN NGHỊ

 Vì thời gian quá ngắn, chưa thấy rõ hết những thay đổi của sản phẩm trong thời gian bảo như hiện tượng đổi màu, thay đổi trạng thái…

 Quá trình nghiên cứu và sản suất sản phẩm nước ổi đục thực hiện trong phạm vi phịng thí nghiệm, một mơi trường khơng khép kín, bị ảnh hưởng nhiều các yếu tố ngoại cảnh khách quan, vì thế khơng sao tránh khỏi những sai sót trong q trình đo đạc các thơng số như nhiệt độ, độ pH, độ ẩm… Nếu như nghiên cứu này được thực hiện trong điều kiện mơi trường tốt hơn thì kết quả nghiên cứu sẽ chính xác hơn, sản phẩm cho ra có giá trị hơn.

 Việc thanh trùng cũng chỉ được thực hiện trong nồi nước chứ chưa có máy thanh trùng như vậy sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến sản phẩm.

 Vì điều kiện kinh phí, thời gian nên vẫn chưa phân tích hết các chỉ tiêu của mẫu sản phẩm.

 Song với điều kiện nghiên cứu đồ án lá có giới hạn mà vẫn có thể tạo ra một sản phẩm nước giải khát ổi đục có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe , lại phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, giá vừa phải, thì sản phẩm này hồn tồn có triển vọng mở rộng sản xuất đại trà theo dây chuyền công nghệ hiện đại.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Võ Văn Chi (1978). Phân loại thực vật. NXB ĐH và THCN Hà Nội.

[2] Vũ Công Hậu. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp Tp. HCM. [3] Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng. Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bồi. Phân tích

kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. Nha Trang.

[4] Nguyễn Văn Kế (2000).Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông Nghiệp.

[5] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm

hóa sinh thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.

[6] Lê Văn Việt Mẫn et al (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.

[7] Huỳnh Quang Phước et al (2009). Giáo trình thực hành vi sinh đại cương. NXB Hải Phòng.

[8] Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Quách Dĩnh (1996). Công nghệ sau thu

hoạch và chế biến rua quả. NXB KHKT Hà Nợi.

[9] Hà Duyên Tư (1991) . Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. [10] http://cnx.org/content/m29866/latest/ [11]http://muivi.com/muivi/index.pht [12]http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-5-cong-nghe-che-bien-nuoc-qua- trong.442408.html [13]http://tapchithucpham.com/?p=1035 [14]http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_%E1%BB%94i [15] http://www.baomoi.com/trong-oi/84/5992794.epi [16]http://www.mediafire.com [17]http://www.tapchicongnghiep.vn/News/channel/1/News/157/14831/Chitiet.html [18]http://www.tiengiangdost.gov.vn

PHỤC LỤC

Phục lục 1: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng khử

 Nguyên tắc

Khi cho K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phàn ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn dộ được tiến hành trong mơi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh (mythylen blue). Phương trình phản ứng.

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 +2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H20

 Dụng cụ

+ Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy, cối sứ, chày.

+ Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100ml, becher, erlen, pipette  Hóa chất

K3Fe(CN)6 1%, đường glucose 0,5% (w/v), NaOH 5%, HCl 5%, NaOH 2,5N Methyl blue

 Xử lý mẫu

Cân 10g nguyên liệu và nghiền nhuyễn trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl red và cho từ từ từng giọt NaOH 5 % đến khi xuất hiện màu vàng nhạt. Tiếp tục trích ly và định mức thành 100ml.

 Tiến hành chuẩn độ đường khử

Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc, cho vào burette

Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5 ml dung dịch NaOH 2,5N.

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ brette, cho từng giọt một, lắc mạnh.

Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyaure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu rơm rất nhạt của ferrycyanure

 Tính kết quả

Lượng đường khử được tính bằng cơng thức:

Xk = (0,5 x Vg x V x 100):(100 x Vk x m)

Trong đó: Xk: Lượng đường khử, g/100g hay g/100ml

Vg: Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ,ml Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml V : Thể tích bình định mức

m: Lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml

Phục lục 2: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro

 Nguyên lý

Dùng sức nóng (550 – 600OC) nung cháy hồn tồn các chất hữu cơ. Phần cịn lại đem cân và tính hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.

 Dụng cụ

Chén sứ, lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (đến 550 – 600OC), cân phân tích, bình hút ẩm.

 Cách tiến hành

Nung chén sứ đã rữa sạch ở lò nung tới 550 -600OC đến trọng lượng khơng đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích

Cho vào chén khoảng vài g chất khử, cân tất cả ở cân phân tích, cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ trên 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi