Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Acid citric % 99.5
Tro % 0.05
Chì mg/kg 10
Arsen mg/kg 3
Sulphate % Không phát hiện Bảng 1.6 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hoặc bột trắng khơng vón cục, dung dịch acid trong nước cất với nồng độ khối lượng 20g/cm3 phải trong suốt. Vị Chua, không có vị lạ.
Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/cm3
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Khơng được phép có
1.3.4. CMC (Cacboxy Methyl Cellulose )
- CMC được sử dụng trong thực phẩm nhu một chất nhũ hóa và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hịa tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm…
- Chỉ số Ds (Degrre of substitution: mức dộ thay thế nhóm chức) - Thông thường, Ds: 0- 3 ( max)
- CMC dạng thường phẩm có Ds: 0.4 - 1.4 - CMC dạng cho thực phẩm có Ds: 0.65 - 0.95 CMC có Ds < 0.4 khơng hịa tan trong nước.
- Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Sprac, Agar, Gelatin, CMC,.. Ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả
- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh. Ở pH = 5 – 9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH< 3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa. Do đó khơng sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3.
- Trong sản phẩm nestar ổi ta sử dụng CMC nhằm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
- CMC là chất có dạng bột màu trắng khơng mùi, khơng vị, khơng độc hại. CMC có khả năng hịa tan trong nước lạnh hay nước ấm. Phân tử CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong khơng khí. Do vậy khối lượng bản thân bằng cách hấp thu ẩm trong khơng khí .Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0.4 – 0.8 g/ml, đồng thời CMC dễ kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước.
- Liều lượng sử dụng thông thường: 0.1- 0.3%.
1.4. Các quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nƣớc quả.
1.4.1. Q trình chần.
Mục đích cơng nghệ: Sự có mặt các enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là một số biến đổi khơng có lợi về cảm quan và dinh dưỡng. Quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong nguyên liệu chế biến, do đó sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cơ sở khoa học: Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc hơi nước. Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta thường nhúng nguyên liệu cần chần vào nước nóng. Một trong những mục đích quan trọng
Q trình chần được chia thành ba giai đoạn: Gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế biến tiếp theo.
Ngồi ra nhiệt độ cao trong q trình chần sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật gây trong nguyên liệu. Điều này sẽ hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây nên trong quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian bảo quản thành phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Trong quá trình chần, hình dạng và thể tích của ngun liệu có thể bị thay đổi, trong một số trường hợp có thể xuất hiện những vết nức trên bề mặt nguyên liệu. Những biến đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, từ đó các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai…của nguyên liệu cũng bị thay đổi theo. Một biến đổi vật lý quan trọng khác trong quá trình chần là sự khuếch tán và hòa tan một số cấu trúc từ từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng). Hiện tượng này tổn thức thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hịa tan vào nước. Ngồi ra, một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát… có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng. Điều này có lợi cho các nhả sản xuất vì nó góp phần làm sạch ngun liệu trong quy trình chế biến.
- Hóa học: Nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn. Các nhà sản xuất thường quan tâm đến phản ứng làm tổn thất những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ, điển hình là các vitamin. Trong q trình chần, vitamin có thể bi phân hủy ở nhiệt hoặc bi oxy hóa. Kết quả là hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sau bi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C bị tổn thất nhất.
- Hóa lý: Q trình chần sẽ làm thốt khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô thực vật. Ngồi ra, q trình chần cịn tạo nên những biến đổi vế pha như các hạt tinh bột trong một số loại trái cây sẽ bi hồ hóa, một số phân tử protein hào tan sẽ bị đông tụ. Tuy nhiên, những biến đổi nảy không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Sinh học: Trong q trình chần, một số lồi vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao lam biến tính bât thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Các yếu tố ảnh hưởng: Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần nguyên liệu rau trái. Hai thông số công nghệ quan trọng nhất của quá trình là nhiệ độ và thời gian.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu. Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vơ hoạt enzyme và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ chần quá cao sẽ làm xảy ra một số phản ứng hóa học khơng mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt sẽ gia tăng, các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu có thể bi biến đổi theo chiều hướng xấu.Ngoài ra nhiệt độ chần cao cịn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.
- Thời gian: Khi tăng thời gian chần nguyên liệu hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật sẽ tăng theo. Tuy nhiên nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
1.4.2. Quá trình chà.
Các nguyên liệu mềm cần phân chia thành hai phần bã và lỏng thì dùng phương pháp chà. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ, phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngoài máy. Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến, các kích thước phổ biến thường dùng là 0.5mm, 0.75mm, 1mm, 1.5mm, 2mm…
Có nhiều loại máy chà khác nhau nhưng hai loại được dùng tương đối phổ biến là máy chà có cánh đập và máy chà có roi sắt.
Công đoạn chà nguyên liệu thường được thực hiên trong quy trình sản xuất các loại mứt quả mịn, nước quả có thịt quả như nước đu đủ, xồi, sapoche hay cà chua… Để hiệu xuất máy chà cao, các nguyên liệu thường được xử lý nhiệt sơ bộ trước (chần hay hấp). Trong khi chà, phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không quá ướt hay quá khô) để điều chỉnh thơng số làm việc cho thích hợp.
1.4.3. Q trình thanh trùng.
Mục đích cơng nghệ:
- Bảo quản: Q trình thanh trùng sẽ làm vơ hoạt bất thuận kịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Chế biến: Quá trình thanh trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghệ thực phẩm.
giá trị dinh dưỡng cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên, sau quá trình thanh trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiệu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử.
Quá trình thanh trùng thường gồm ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng.
- Giai đoạn 2: Giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng đã chọn.
- Giai đoạn 3: Làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ phòng.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Trong quá trình thanh trùng một số chỉ tiệu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giịn, độ dai…
- Hóa học: Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra như thủy phân, oxy hóa…
- Hóa lý: Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể gây ra nhũng biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hịa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị động tụ và chuyển sang pha rắn. - Sinh học: Nhiệt độ cao sẽ làm quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật trong
thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiệu diệt.
- Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
Các yếu tố ảnh hưởng
- Hai thông số công nghệ quan trọng trong quá trình thanh trùng là nhiệt độ và thời gian. Nếu nhiệt độ trong sản phẩm khơng đồng nhất trong q trình thanh trùng thì các nhà sản xuất sẽ quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm. Cần xác định một số chế độ thanh trùng hợp lý để chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thởi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm cũng đạt yêu cầu. Việc lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc các yếu tố sau:
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào thanh trùng luôn chứa một hệ vi sinh vật. Các nhả sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm. Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ vả thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp.
- Trạng thái vật lý của thực phẩm: Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình thanh trùng sẽ xuất hiện các dịng đối lưu trong
sản phẩm. Các chi tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt … sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyển nhiệt của thực phẩm lỏng.
- Thành phần hóa học của thực phẩm: Việc lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào giá trị pH. Những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3.7 – 4.5) như nước ép trái cây thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp nhưng vẫn đảm bảo được độ vô trùng công nghiệp.
CHƢƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA.
Ổi xá lỵ
Ổi xá lỵ được mua ở chợ Bàn Cờ (quận 3, Thành phố Hồ CHí Minh)
Phải chọn những quả chín, có mùi thơm, ruột bên trong phải đỏ, không bị dập nát hay hư hỏng để sản phẩm nestar có màu sắc đẹp, mùi thơm của ổi.ảnh hưởng. Chọn những trái to, vì có thể giảm được lượng phế thải.
Đƣờng.
Đường được sử dụng với mục đích tăng hàm lượng chất khơ, tăng vị cho sản phẩm nhằm ổn địmh chất lượng sản phẩm trong quá trình thử nghiệm, tất cả các thí nghiệm đều dùng đường tinh luyện RE của cơng ty cổ phần đường Biên Hịa.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa
STT Chỉ tiêu Mức quy định
1 Độ pol, tính bằng 0Z >99,80
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng <0,03 3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng <0,03
4 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng <0,05
5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA <20
6 Hàm lượng tạp chất(ppm) <10
Nƣớc.
Nước sử dụng để rửa nguyên liệu, pha loãng dịch quả. Nguồn nước sử dụng là nước do thành phố cung cấp.
Acid citric.
Acid citric có vị chua thanh, dễ chịu, do cơng ty Hóa Nam cung cấp được dùng để điều vị, đồng thời chống được một số nấm men, nấm mốc cho sản phẩm.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%. Acid ascorbic.
Acid ascorbic dùng là chất chống oxy hóa bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.
CMC là chất có dạng bột màu trắng khơng mùi, khơng vị, khơng độc hại. CMC có khả năng hịa tan trong nước lạnh hay nước ấm.
Trong sản phẩm nestar ổi ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
Liều lượng sử dụng thơng thường: 0.1- 0.3%
2.2. Q TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG DỰ
KIẾN.
2.2.1. Sơ đồ quy trình
Trái hư
Bã chà
Hình 2.1Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất nestar tham khảo Ổi chín Lựa chọn, cắt gọt Rửa Chần Chà Phối trộn Đồng hóa Rót chai Bài khí – Ghép mí Thanh trùng Nestar Ổi Đường, phụ gia Chai, nắp
2.2.2.Thuyết minh quy trình.
Lựa chọn, cắt gọt.
- Mục đích cơng nghệ: Q trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, quá trình này cịn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những hư hỏng trên trái đã hư hỏng một phần và gọt vỏ.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
- Thiết bị: thông thường, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyện liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu ngay trên băng tải.
Rửa
- Mục đích cơng nghệ: Làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ. - Các biến đổi của nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. - Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xói tưới, dạng băng tải hay dạng tang
trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
Chần.
- Mục đích cơng nghệ:
- Chuẩn bị: Chần trong qui trình sản xuất nestar có mục đích phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà.
- Bảo quản sẽ làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu , góp phẩn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hoàn thiện chần sẽ vơ hoạt hóa enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu thường tăng khối lượng cho nước chần xâm nhập vào tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các phản ứng sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Thiết bị: Có thể thực hiện q trình chần bằng nước nóng hay bằng hơi nước> nhiệt độ chần trong khoảng 75 – 100 O
C, thời gian chần khoảng 3- 5 phút.
Chà.
liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà, pure thu được mịn và có kích thước