Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm
4.2.4. Kết quả thí nghiệm ứng với giá trị tối ưu của các yếu tố vào
Trên cơ sở các thơng số tối ưu đã tìm được, chúng tơi tiến hành 3 thí nghiệm
lặp lại ở chế độ tối ưu của các yếu tố vào: nhiệt độ cô đặc Tcđ = 45oC, chiều cao
vành dẫn chất lỏng Hvd = 653mm và thời gian phát sóng siêu âm τs = 24,4 phút. Kết quả thí nghiệm xác định giá trị của các thông số kỹ thuật (các chỉ tiêu kinh tế-kỹ thuật của thiết bị cô đặc) trong bảng 4.16.
Bảng 4.16. Kết quả thí nghiệm xác định các thơng số kỹ thuật khi cô đặc ở chế độ tối ưu
Mẫu sản phẩm cô đặc TN1 TN2 TN3 Giá trị trung bình
Nhiệt độ cơ đặc Tcđ (0C) 45 45 45 45
Thời gian phát sóng siêu âm τs(phút) 24,4 24,4 24,4 24,4
Chiều cao vành chất lỏng Hvd(mm) 653 653 653 653
Điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm
cô đặc Qcđ (điểm) 18,92 19,30 19,20 19,14
Thời gian kết tinh trở lại τkt (ngày) 225 213 222 220
Thời gian cô đặc τcđ (phút) 59 61 57 59
Chi phí năng lượng riêng Nr
(kWh/kgH2O) 1,38 1,42 1,37 1,39
Từ số liệu trong bảng 4.16 cho thấy, sai số giữa thực nghiệm và giá trị tính tốn tối ưu từ mơ hình tốn đối với các hàm: điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm cô đặc Qcđ là 0,95%, thời gian kết tinh τkt là 1,62%, thời gian cô đặc τcđ là 2,79%
114
và chi phí điện năng riêng Nr là 1,46% đều nhỏ hơn 5%, vì vậy các kết quả nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật tối ưu của q trình cơ đặc mật ong đảm bảo độ tin cậy.
Phân tích các chỉ tiêu lý hố và đánh giá cảm quan của mẫu sản phẩm cô đặc được thực hiện tại (Trung tâm nghiên cứu và phát triển Công nghệ sinh học, Đại học Bách Khoa Hà Nội và bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long). Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học và điểm cảm quan của mật ong sau khi cô đặc ứng ở chế độ tối ưu của các yếu tố vào được ghi trong bảng 4.17 và phụ lục 7.
Từ kết quả phân tích thành phần hóa học mật ong cơ đặc ở chế độ tối ưu (bảng 4.17) cho thấy, ứng với hàm lượng nước trong mật ong là 18% thì: hàm lượng Fructoza 41,73(%), hàm lượng Glucoza 35,3(%) và hàm lượng Sacaroza 1,45(%) tăng do hàm lượng ẩm giảm, hàm lượng HMF 14,3(mg/kg) và hàm lượng chất rắn không tan trong nước 0,067(%) tăng khơng đáng kể, cịn hoạt lực Diastasa 11,23 (SU) giảm ít. Vi sinh vật tổng số 132 (cfu/g) giảm 60(%), trong đó E.Coli, vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, Salmonella và Staphylococcus aureus khơng có, đảm bảo tiêu chuẩn an tồn thực phẩm theo TCVN 12605:2019. Mật ong có mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi lạ, màu vàng nhạt đặc trưng cho mật ong hoa vải.
Bảng 4.17. Kết quả thí nghiệm xác định chất lượng sản phẩm mật ong cô đặc ở chế độ tối ưu Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Mẫu ban đầu Giá trị trung bình Hàm lượng nước (%) 26 18 Hàm lượng Fructose (%) 37,6 41,73 Hàm lượng Glucose (%) 32,5 35,3 Hàm lượng Sucrose (%) 1,28 1,45 Hàm lượng HMF (mg/kg) 14,1 14,3
Hoạt lực diastase (Schade Unit) SU 12,5 11,23
Vi sinh vật tổng số (cfu/g) 220 132
E.Coli 0 0
Vi khuẩn kỵ khí sinh H2S 0 0
Salmonella 0 0
Staphylococcus aureus 0 0
Hàm lượng chất rắn không tan trong nước (%) 0,06 0,067
(Phân tích mẫu ngày 15/3/2021)
So với tiêu chuẩn mật ong sản xuất trong nước TCVN 12605:2019 và tiêu chuẩn mật ong của Việt Nam xuất sang Mỹ, EU và Nhật (Manley, 1985) (FAO,
115
2019) thì mật ong được cơ đặc trên thiết bị CĐ-1 đảm bảo được tiêu chuẩn qui định về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.