Phần 2 Tổng quan nghiên cứu
2.6. Sự kết tinh của đường và Các phương pháp xử lý kết tinh đường trong
2.6.1. Sự kết tinh của đường mật ong trong quá trình tồn trữ
Mật ong có thuộc tính tự nhiên sẽ kết tinh trong quá trình bảo quản. Điều này không đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng (Tosi & cs., 2004). Ngoài ra, sự kết tinh sẽ dẫn đến sự lên men và sự phát triển của nấm do độ ẩm cao. Để hạn chế được quá trình kết tinh tự nhiên và giảm hàm lượng nước trong mật ong trong quá trình bảo quản, mật ong thường được chế biến trước khi đưa ra thị trường. Cho đến nay, phương pháp phổ biến nhất trong chế biến mật ong là phương pháp sấy bơm nhiệt, hấp,... (Tosi & cs., 2004). Sự gia nhiệt sẽ giúp phá kết tinh, giảm hàm lượng nước và diệt nấm men trong mật ong. Tuy nhiên, gia nhiệt được chứng minh gây ảnh hưởng không tốt tới chất lượng mật ong như phá huỷ dinh dưỡng, làm giảm hoạt động của enzym, và làm tăng hàm lượng HMF (Tosi & cs., 2004; D’Arcy, 2007). Do đó, các phương pháp chế biến mật ong không dùng nhiệt đã được đề xuất.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các tạp chất trong mật ong như các phần của con ong, sáp ong và phấn hoa góp phần rất lớn vào việc tạo mầm đẩy nhanh quá trình kết tinh trong mật ong. Do đó, nếu mật ong được lọc kỹ sẽ làm giảm quá trình kết tinh trong mật ong. Dựa trên cơ sở này, các phương pháp vi lọc đã
30
được giới thiệu vào quá trình chế biến mật ong. Phương pháp vi lọc phổ biến là sử dụng đất xốp từ tảo cát. Đất xốp từ tảo cát được sử dụng để chế tạo màng lọc với kích thước lỗ từ 0,51,0µm. Màng lọc từ loại đất đặc biệt này cho lọc tất cả các tạp chất như phấn hoa, sáp ong và đặc biệt có thể lọc được một số loại vi khuẩn và bất kỳ tạp chất có kích thước từ µm. Trong phương pháp này, mật ong được hâm nóng nhẹ để có thể đi qua được lỗ lọc có kích thước µm.