Phần 5 Kết luận và kiến nghị
2.1. Tiêu chuẩn mật ong trên thế giới và Việt Nam (TCVN 12605:2019)
TT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
FAO/WHO/EU
Tiêu chuẩn Việt Nam Mật hoa Mật lá Hỗn tạp
1 Hàm lượng nước (%) < 20 < 23 < 21 < 21
2 Hàm lượng đường khử tự do (%) > 60 > 45 > 45 > 60
3 Hàm lượng đường sucrose (%) < 5 < 5 < 5 < 5
4 Độ acid tự do (mili đương lượng/kg) <50 < 50 < 50 <50
5 Diastase (Schade) >8 >8 >8 >8
6 Chất rắn không tan trong nước (%) < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1
7 Tỷ lệ HMF (mg/kg) <40 <40 <40 <40
Nguồn: FAO (2019); Bộ KH-CN (2019)
2.1.2. Tính chất vật lý và thành phần hố học
2.1.2.1. Tính chất vật lý
Màu sắc của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc và độ tuổi của sản phẩm. Nhìn chung, màu sắc của mật ong Việt Nam dao động từ màu hổ phách nhạt đến màu hổ phách thường, nhưng phổ biến nhất là mật ong có màu hổ phách nhạt. Thơng thường mật ong cao su và keo (là các loại mật được lấy từ loài ong hút mật hoa của cây cao su và cây keo) có màu sắc đậm hơn so với các sản phẩm mật
7
ong hoa thông thường. Màu sắc của mật ong keo dao động từ màu hổ phách nhạt cho đến màu hổ phách đậm. Mật ong keo của các tỉnh phía Bắc Việt Nam thường có màu hổ phách nhạt.
Độ ẩm cũng là một trong những yếu tố có ảnh hưởng lớn đối với chất lượng sản phẩm mật ong Việt Nam (thường dao động từ 2228%) do khí hậu Việt Nam có độ ẩm cao (Vũ Thục Linh, 2015).
Độ ẩm cân bằng: Ở Việt Nam có độ ẩm cao và sự chênh lệch ẩm giữa các mùa lớn nên mật ong được bảo quản ở ẩm độ dưới 18% là phù hợp (Vũ Kế Hoạch & cs., 2010).
Độ ẩm cân bằng cũng là một trong những yếu tố có ảnh lớn đối với chất lượng sản phẩm mật ong. Do mật ong có tính hút ẩm mạnh nên cần lưu ý trong quá trình chế biến và bảo quản. Theo Bogdanov (2014), mật ong bình thường có ẩm độ nhỏ hơn 18% sẽ hấp thụ ẩm từ khơng khí có độ ẩm tương đối trên 60% (Bảng 2.2).