Phần 2 Tổng quan nghiên cứu
2.3. Quy trình công nghệ chế biến mật ong
2.3.1. Quy trình cơng nghệ chế biến mật ong trên thế giới
Đối với các nước có độ ẩm khơng khí thấp, mật ong khi khai thác sẽ có hàm lượng nước thấp hơn những nước có độ ẩm khơng khí cao nhất là vùng nhiệt đới. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mật ong ở những vùng có có độ ẩm khơng khí thấp trên hình 2.3 (Baglio, 2018).
14
Hình 2.3. Quy trình chế biến mật ong thương mại (Ấn Độ)
Nguồn: Baglio (2018)
Quy trình cơng nghệ sản xuất gồm có các khâu chính như sau:
Chiết xuất ban đầu
Sau khi thu hoạch ban đầu các bánh tổ được đưa vào máy quay ly tâm để chiết xuất mật ra khỏi bánh tổ. Hoạt động phải được thực hiện trong các phịng đặc biệt, có khả năng sưởi ấm. Việc chiết xuất phải được thực hiện ở mức độ tinh sạch với mục đích loại bỏ sáp các hạt và bọt khí trộn lẫn với mật ong trong q trình khai thác. Sau đó mật được gạn và lọc.
Đối với mật ong có tỷ lệ nước cao, ảnh hưởng đến q trình bảo quản, do đó, cần thực hiện bước khử ẩm và giá trị độ ẩm tương đối từ 1818,5%.
Nhiệt độ phịng sẽ được duy trì ổn định nhiệt ở nhiệt độ khơng đổi. Nhiệt độ phải từ 3235°C. Q trình xử lý nên được kéo dài trong khoảng thời gian 1236 giờ tùy thuộc vào độ ẩm bên trong.
Hóa lỏng và phối trộn
Trạng thái vật lý của mật ong chiết xuất thường có thể yêu cầu một bước hóa lỏng, tùy thuộc vào độ đơng đặc hoặc độ dính. Tuy nhiên, do khả năng ổn định nhiệt thấp của một số thành phần mật ong (enzyme, vitamin,...) và các biến đổi có thể có hại và khơng thể phục hồi sau khi đun nóng, q trình hóa lỏng phải
diễn ra ở nhiệt độ không quá 40oC trong thời gian ngắn nhất.
Về hóa học một lượng phân tử nước sẽ bay hơi, đồng thời làm giảm enzyme trong mật.
Chiết xuất ban đầu
Thanh trùng Hút ẩm
Hóa lỏng và phối trộn
Xử lý nhiệt
15
Mật ong cung cấp thường khác nhau, cần phải tiến hành một bước phối trộn để thu được sản phẩm cuối cùng đồng nhất (các thông số là màu sắc, kết cấu và độ ẩm). Bước trộn được thực hiện trong các thùng chứa mật sau khi gia nhiệt. Một trục quay được đặt ở tâm của thùng chứa: trục chính và các cánh xoắn đặt ở các độ cao khác nhau để dung dịch trộn đều.
Xử lý nhiệt
Phương pháp xử lý gia nhiệt có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến các tính năng cơ bản của mật ong theo quan điểm cảm quan. Đun nóng mật ong dẫn đến chuyển sang màu nâu dần dần và sự mất đi các chất dễ bay hơi đặc trưng cho mùi thơm, thay đổi cấu trúc tinh thể, tăng lượng đường tổng số và đồng thời giảm lượng đường đơn, tăng tổng độ axit, tích hoạt một phần các enzyme, tăng lượng (HMF).
Các dụng cụ chế biến và gia nhiệt để sản xuất mật ong là máy lạnh truyền thống (điều chỉnh nhiệt độ phù hợp) và các phịng nóng (có lưu thơng khơng khí cưỡng bức bằng bộ điều chỉnh nhiệt). Ngồi ra, có thể sử dụng các bồn có lớp áo nước bên ngồi để lưu thơng nước nóng liên tục và máy khuấy trung tâm.
Thanh trùng
Quá trình thanh trùng là một q trình làm nóng, các hạt tinh thể nhỏ chẳng hạn như phấn hoa, bụi,… sẽ tự kết tụ xung quanh các bọt khí cực nhỏ và các tinh thể nhỏ đóng vai trị là hạt nhân kết tụ. Q trình này có thể giúp mật ong kết tinh.
Thông thường, nhiệt độ phải được tăng nhanh lên đến 72oC, nhiệt độ này
được duy trì trong khoảng 120s, sau đó cần làm lạnh nhanh dung dịch mật ong
Đóng gói và bảo quản
Đối với cơ sở sản xuất có sản lượng mật ong vừa hoặc lớn, có thể sử dụng thiết bị bơm định lượng và dán nhãn tự động vào các lọ để đóng gói và bảo quản (Baglio, 2018).