L Nơng sản
1.1. Củ sắn (hay cịn goi là sắn nước)
❖ Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền Bắc), và
gọi là củ sắn ở miền Nam, sắc nước.
❖ Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L)
urban, sách cây cỏ thường thấy ở Việt Nam cịn có tên là Pachyrhizus angulatus rích, thuộc dịng họ cánh bướm (Papilionaceae).
❖ Hình thái
♦ Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay. Lá có 3 lá chét, lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân. ♦ Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Quả dài hơi có lơng, khơng
cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ơ, hạt dạng lăng kính to màu hung. Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng
Hàm lượng
Nước 60%
Glucide 28%
Protein 1,6%
Li 0,1 g
Năng lượng 122 Kcal
Cellulose 9,2 g
Tro 0,8 g
Thành phân Hàm lượng
Albumin 0,56g
11, 12. được ưồng khắp viễn đơng để lấy củ ăn sống hay nấu chín. Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốc sát trùng và trị giun. Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài da. Lá cịn chứa một số chất độc có hại cho lồi nhai lại (trừ ngựa).Bảng 10: Thành phần hóa học của củ sắn
Mỡ 0,18g Carbohydrat 8,2g
♦ Tính vị: củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ.
Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza...Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngồi ra, cịn có chứa nhiều loại sterol như egosterol và 22,23- dehidroxiegoaterol.
1.2. Khoai môn
Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam theo nhiều tài liệu ghi chép lại thì khoai mơn trơng làm cây lương thực từ thủa xa xưa, nó được coi là một trong những loại cây củ người nghèo. Củ khoai môn là
❖
nguồn thực phẩm quan ưọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em.
❖Không chỉ là một loại lương thực rẻ tiền, khoai mơn cịn được dùng làm thuốc từ hơn 1500 năm trước. Những ghi chép sớm nhất về tác dụng chữa bệnh của khoai mơn có thể tìm thấy trong bộ sách Danh y biệt lục của danh y Đào Hoằng Cảnh thời nhà Tần, Trung Quốc. Củ khoai mơn có tính bình, có tác dụng thơng tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng. Thường được chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết ( u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết... Lá khoai mơn có vị cay, tính mát, có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hơi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hơi khi ngủ. Cuống lá khoai mơn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hịa chức năng tiêu hóa, chữa tiêu chảy, kiết lị, thũng độc.
Thành phần Hàm lượng Nước 6,9g Li 0,lg Cellulose Ug Protein l,8g Glucid 26,5g Tro l,4g 2. Củ gia vi
Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối YỚi một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.
> Một số tác dụng của củ gia vị Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá...
Bảngl3: Thành phần dinh dưỡng có trong ỉ 00 g tỏi
Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.
Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng
2.1. Tỏi
❖ Tên khoa học: Allium sativum L
❖ Họ: Liliaceae.
♦ Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
♦ Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng.
♦ Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị.
♦ Tỏi trắng có Yỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Cịn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh.
♦ Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thống gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khơ cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm.
♦ Trong củ tỏi có
chứa 0,10- 0,36% Hàm lượng
Năng lượng 118 Kcal
Protein 4,4g Lipit 0,2g Cacbohydrate 23,6g Ca 5mg Photpho 44mg Fe 0,4mg Thiamin 0,25mg Riboflavin 0,03mg Niacin 0,9mg Axit ascorbic 3mg
Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfiia ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng ừong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin.
> Cơng dung
Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đơng y và Tây y sử dụng tị rất sớm. Các
bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa ( đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà...
2.2 Hành tím
❖ Tên khoa học: Allium Fistulosum L
❖ Họ: Liliaceae
♦ Cũng giống như tỏi thì hành cũng là
một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.
♦ Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ...
♦ Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascobic khá phong phú.
Bảng 14: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím
Thành phân Hàm lượng
Năng lượng 24 Kcal
Protein lg Lipit 0,3g Cacbohydrate 6,3g Ca 12mg Photpho 46mg Fe 0,6mg Caroten l,2mg Thiamin 0,08mg
Riboflavin 0,05mg
niaxin 0,5mg
♦ Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi lOOg có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngồi ra cịn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.
♦ Các họp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
> Cơng dung
Ngồi chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt...
2.3. Muối
❖ Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn. > Chức năng của muối trong ché biến chả giò
♦ Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
♦ Có khả năng xúc tiến q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
♦ Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trinh tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
Loại Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hịa tan giải phóng ion C1-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein khơng cịn khả năng phân hủy protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.Bảng 15: Chi tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (trích TCVN 3973- 84 và TCVN
Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 - Màu săc Trăng, trong
Trăng ảnh xám, ánh vàng
Trăng xám, trăng nâu -Mùi Yị mặn thuần khiết,
khơng có mùi vị lạ
Khơng mùi
- Dạng bề ngồi Khơ ráo, sạch
- Cỡ hạt 1- 15mm
- Hàm lượng chất<0,25 <0,4 <0,8 khơng tan trong
nước ( tính theo % khối lượng chất khơ) Hàm lượng>97 >98 >9,3 NaCl ( tính theo % khối lượng chất khơ) >9,5 < 10 < 10,5 Hàm lượng ẩm ( tính theo % khối lượng chất khơ) - Hàm lượng các ion (tính theo % khối lượng chất khơ) 1 n 0,3 0,05 0,55 -Mg2+ 0,4 0,7
1c/ c/ a o N > 1,1 1,8 2,35 ÍT' A 1 t J * / \
Tên chỉ tiêu Yêu câu
Trạng thái bên ngồi Hạt khơ, rời, trắng sạch
Màu săc Màu trăng, trong
Mùi vị Vị mặn thuần khiết, khơng có mùi vị lạ
Độ âm Không quá 20%
Tạp chât Không lân tạp chât, cát sạn
2.4.Đường
❖ Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hịa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.
❖ Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza khơng có tính khử. > Chức năng của đường trong chế biến chả giị Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (lg saccharose = 4,1 Kcal)
Cảm quan Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khơ, khơng vón cục. Mùi vị
Tinh thê cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng mùi lạ.
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha ữong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
2.5.Bỏt ngot
❖ Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin.
❖ Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể.
❖ Bột ngọt là chất điều vị có giá trị cơng nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt cịn dùng ở dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim...
❖ Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau ừong cơng nghiệp, mặc khác bột ngọt cịn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên. Trong cơng nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit, tức là dùng axit hoặc enzim để thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính. > Chức năng của bỏt ngot trong ché biến chả giị:
Có tác dụng tăng cường hương vị đậm
Yêu câu Trạng thái
Mịn, khơng vón cục, dê tan trong nước, sô lượng điêm đen trong 10cm2<2 Màu săc Trăng sáng
Mùi thơm Thơm đặc trưng, khơng lân chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt rp /V 1 ? 1 ■ A Tên chỉ tiêu Yêu câu Độ pH 6,5-7,0 Hàm lượng nước <1,4%
Hàm lượng Natri glutamic >80%
Hàm lượng NaCl 18%
Săt <0,05%
Gốc suníua <0,002%
Liêu lượng dùng trong bột ngọt trong chê biên thực phâm được quy định trong chả giò là 0,3 - 0,5% và giới hạn tối đa lOg/kg.
2.6. Tiêu:
❖ Tên khoa hoc: Piper nigrum L
❖ Họ:_Piperaceae
❖ Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo thân mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bị trên vách lá.
❖ Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12-H 14% nước và 86+- 88 % chất khô.
❖ Thành phân Hàm lượng (%) Chất khoáng 1,62 Chất đạm 11,72 Cellulose 6,35 Chất đường bột 62,3 Chất béo 9,21 Tinh dầu 1,86 Piperin 8,59 Nhựa 1,19 > Công dung
Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào ừong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng ừợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
❖ Dươc tính quan trong của tiêu
♦ Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn .... Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, sự tạo thành độc tố aílatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 - 300 ppm. Piperin: có tác
dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất
dinh dưỡng Yêu câu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, khơng lân tạp chât Màu săc Có màu nâu sậm và đen
Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, khơng có vị lạ Tạp chât Khơng có nâm mơc, sâu mọt
rp Ạ 1 7 , * A
Tên chỉ tiêu
Yêu câu
Hàm lượng âm ( %) < 13
Chât không bay hơi chiêt được >6
Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) > 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng) >4
Tro tổng số (% khối lượng) <6
2.1. Dầu ăn
❖ Dầu thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An.
❖ Tác dung
Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Đồng thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn. Mặt khác dầu cũng là dung mơi hịa tan các vitamin.
❖ Yêu cầu
2.8. Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit thuần khiết. Dầu phải có màu sáng, trong, khơng mùi, chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH.Nấm mèo Nấm mèo thuộc họ tai mèo Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tấtHàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine,
Cyrine, Vitamin, Fe.
Nấm mèo dùng chế biến chả giị ở dạng khơ, vĩ vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khỉ đưa vào chế biến.
Thảnh phần Hàm lượng Nước 11,4g Protein 10,6g Tro 5,8g Na 201mg Photpho 63mg 2.9. Bánh cuốn chả giò
> Bánh tráng: làm từ bột gạo Sa Đéc, màu trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình trịn, đường kính 30^ 35cm.
❖ u cầu của bánh ưáng trong chế biến chả giị:
Bánh khơng dính tạp chất, khơng có vị chua hay mùi lạ, độ dày của bánh đồng đều, khơng rách.
> Bánh rế: có màu ưắng sữa, mùi thơm của bột gạo, có đường kính từ 10-ỉ- 15cm. Bánh rế có cấu trủc rỗng, xốp được tạo thành từ các sợi tinh bột cuộn vòng tròn đan xen với nhau.
>
IIĨ. THU MUA NGUYÊN LIÊU VẢ VÂN CHUYỂN NGUYÊN LIÊU L Nguồn nguyên liêu
Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất. Trong phân xưởng chế biến nếu khơng có ngun liệu thì khơng thể hoạt động được, cơng nhân khơng có việc làm, lãng phí máy móc, thiết bị.. .Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt được.
❖ Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình cho đến Cà Mau.
❖ Đối với nơng sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân (quận 6).
❖ Thịt heo đơng thì được mua ở Thái Bình thường khoảng 10-20 tấn và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về cơng ty..
❖ Riêng với hải sản thì được mua ở cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau hoặc mua bán