II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1 Chuẩn bi nguyên liêu
KIÊM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨ ML CHẮT LƯƠNG SẢN PHẨM
ML CHẮT LƯƠNG SẢN PHẨM
❖ Chất lượng sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm thể hiện mức độ thoả mãn những nhu cầu định trước cho nó trong điều kiện xác định về kinh tế, kỹ thuật, xã hội.
❖ Khơng đạt u cầu nếu thốt khỏi những điều kiện cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Mặt khác cũng không thể coi yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm như nhau. Đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt tới mức
❖ Nâng cao chất lượng sản phẩm cịn là con đường đầy triển vọng, có tính qui luật của việc nâng cao khối lượng và giá trị hàng xuất khẩu. Trong buôn bán, trong thị trường thế giới hiện nay, chất lượng-giá cả điều kiện giao nhận là những yếu tố quyết định cho việc thắng bại trong cuộc cạnh tranh, giành giật thị trường và kiếm lợi nhuận.
❖ Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện những sai sót đó. II. CÁC SẢN PHẨM CHỈNH. PHTJ. BẢN THẢNH PHẨM VẢ PHẾ PHẨM
❖ Sản phẩm chính của phân xưởng thực phẩm là mặt hàng chả giò. Gồm nhiều loại chả giị: chả giị tơm PTO, chả giị rế, chả giò đặc biệt, chả giò cao cấp, chả giị chay,...
❖ Ngồi ra phân xưởng cịn có nhiều loại sản phẩm: rong biển, há cảo, cá ba sa viên, nghêu đút lị, tơm sú quấn khoai, bánh hẹ, su shi,... Hiện nay, các sản phẩm trên được xuất khẩu sang các nước Đông Âu và một số nước Châu Á, một phần được phân phối tại các đại lý, siêu thị trong cả nước.
Phế phẩm của công ty: vỏ tôm, đầu tôm, chỉ lưng tôm, mắt mực, rong bị sâu, nhớt,., được xe phế liệu vận chuyển ra khỏi xí nghiệp sau 4 giờ/lần để đem đi xử lý ở khu vực xa nhà máy. Phế liệu được xử lý được dùng làm phân xanh, phục vụ cho nông trường trà của xí nghiệp hay làm thức ăn cho gia súc
.HL PHƯƠNG PHÁP KĨỂM TRA SẢN PHẨM 1. Kiếm tra sản phẩm
❖Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm ừong quá trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm ứa bán thành phẩm.
❖ Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về ♦ Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.
♦ Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ qui định, có đúng theo qui trình).
♦ Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi khơng. ♦ Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không.
❖Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.
❖ Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh. ♦ Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,...
♦ Kiểm tra E-coli, Coliíịrm, vi khuẩn chịu nhiệt.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tơi đa
Tống vi sinh vật hiếu khí (ừong lg) < 106 khuẩn lạc Coliform (trong lg sản phâm) <100 khuân lạc
E- coli (trong lg sản phâm) Khơng có
Staphylococcus aureus (trong lg sản phâm) Khơng có
Salmonella (trong lg sản phâm) Khơng có
Shygella (trong lg sản phấm) Khơng có
v.parahaemolyticus (trong lg sản phâm) Khơng có Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời gian sử dụng là 6 tháng.
❖ Các chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: trắng, khơng có vết nâu đen.
Trạng thái: cuốn chả giị ngun vẹn, khơng có vết nứt trên bề mặt, khơng lịi nhân ra ngồi.
www.thietbihoachat.com Trang 57Kích thước: các cuốn chả giị tương đối
đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính 2cm.
Trọng lượng tịnh: 500± 5g/ 30 cuốn chả giị. 2. Kiểm tra chất lương sán phẩm hồn chỉnh
❖ Sản phẩm đơng lạnh hồn chỉnh hay thành phẩm đơng lạnh là sản phẩm phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị.
❖ Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hố lý và chỉ tiêu vi sinh.
3. Kiểm tra chất lương sán phẩm trên dây chuyền chế biến
3.1. Khâu tiếp nhận
❖ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận.
❖ Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối YỚi các nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không.... ghi vào sổ ngày nhập
♦ Kiểm ừa nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn hay khơng? Xuống nguyên liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).
♦ Kiểm tra phân sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu.
♦ Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng ừong dung dịch chlorine, phải mang găng tay và ủng cao.
♦ Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.
♦ Kiểm ừa súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không ? Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng.
♦ Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng.
♦ Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đơng lạnh; cần có xe bánh nhỏ.
♦ Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng.
www.thietbihoachat.com Trang 58
♦ Khi chuyển hàng ra khỏi kho không đem trở lại kho.
♦ Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận.
3.2. Khâu xử lý
❖ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý.
❖ Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất. Cho phép khơng mang găng tay nhưng móng tay phải cắt ngắn.
❖ Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine 100 ppm trước khi dùng; lưu ý dao chế biến phải đứng quy cách, sắc bén và không ri sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn.
❖ Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đứng yêu cầu theo từng loại hay không
❖ Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật.
❖ Nước rửa nguyên liệu là nguồn nước sạch.
❖ Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt u cầu hay khơng
3.3. Khâu pha chế
❖ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế.
❖ Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân:rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
❖ Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn...
❖ Kiểm ừa cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy có dấu hiệu hư hỏng.
❖ Cơng nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian phối trộn.
❖ Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.
❖ Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất.
3.4. Khâu định hình
❖ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình.
❖ Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
❖ Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt u cầu hay khơng
❖ Kiểm ừa hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm.
❖ Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ....
3.. 5. Khâu thành phẩm
Khâu thành phẩm gồm: 3 bước cơng việc cấp đơng, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.
❖ Cấp đông
♦ Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khơ sạch khơng đóng tuyết. Nhiệt độ đơng lạnh : -40 -r -45°c. Thời gian đông lạnh 40’.
♦ Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ khơng đóng tuyết. ♦ Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu
cầu chưa.
♦ Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và khơng đóng tuyết. ♦ Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.
♦ Nhiệt độ phịng cấp đơng phải đảm bảo ở ngưỡng an tồn: -22 -r -25°c.
❖ Bao gói
♦ Kiểm tra xếp khn, định lượng bao gói 1 đom vị sản phẩm. ♦ Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đơng. ♦ Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân khơng.
❖ Bào quản
♦ Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -18°c. ♦ Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước.
Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.PHẦN 5 MÁY VÀ THIỂT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤ
1. TMẢY CẮT
♦♦♦ Mục đích: dùng để cắt nguyên liệu sau khỉ sử lý xong, tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy
khác nhau.
❖ Đốỉ với sản phẩm chả gỉò, nguyên liệu như củ sắn thìmáy sẽ cắt bề dày là 0,3cm; chiều dài là 4- 5cm; môn cắt sợi và các nguyên liệu khác cũng tương tự.
❖ Công suất của máy: 60kg/h. 2. MẢY XAY TRUC VÍT ĐỨNG
❖ Mục đích: dủng để xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo.
❖ Máy xay liên tục theo thời gian.
❖ Thịt xay với kích cỡ là 6mm.
❖ Mỡ xay với kích cỡ là 8mm.
❖ Cơng suất của máy xay là 1 tấn/h.
❖
❖
Cấu tạo:
❖
♦ Bên trong ống trụ có trục vít, trên trục vít có các ren hình xoắn ốc, càng về cuối trục vít bước ren càng giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đĩa sàng vào các con dao chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác dụng giữ chặt đĩa sàng và dao. Máy có 2 đĩa sàng có đường kính lớn và đường kính nhỏ.
♦ Trong q trình chuyển động trục, truyền chuyển động cho vít và làm các dao chữ thập và đĩa sàng đứng yên trong q trình làm việc.
♦ lăng của máy có các ren ốc để vặn giữ chặt dao chữ thập và đĩa sàng.
❖ Thông số kỹ thuật
♦ Mục đích: dùng để xay ngun liệu (tơm, thịt, sắn). ♦ Công suất: 500- 600kg/h.
♦ Motor: 3 pha.
♦ Nguồn điện cung cấp: 380V.
❖ Nguyên lý hoạt động
♦ Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chủ yếu là: vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu được cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn có bước ren nhỏ về phía cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay.
♦ Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng thì bị cắt nhỏ và đưa ra ngồi.
❖ Nguyên lý vận hành ♦ Yệ sinh máy móc sạch sẽ
♦ Kiểm tra xem có vật lạ ưong máy khơng ♦ Khởi động ON trên hộp điện máy
♦ Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định
♦ Trong suốt q trình chạy máy, tuyệt đối khơng cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị.
♦ Khi dừng máy nhấn OFF.Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.
❖ ưu và nhược điểm ♦ Ưu điểm
- Cấu tạo và vận hành đơn giản
- Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau - Dễ vệ sinh.
♦ Nhược điểm
Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng. ♦ Các sự cố thường gặp
- Máy sử dụng từ 1 - 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay - Dao thường xuyên được mài.
- Máy ít khỉ gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.
3. MẢY TRƠN
❖ Mục đích: dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.
❖ Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng ngun liệu nhiều, cịn hiện tại thì việc trộn ngun liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
❖ Công suất máy: 300 kg/h.
❖ Sự cổ thường gặp: máy ít khỉ gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách.