❖ Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đơi hay làm bốn cịn súc sản nhỏ thì để nguyên con.
❖ Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, ...
❖ Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thơng gió tốt.
❖ Khi về đến cơng ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có khơng khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp, thịt khơng được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, khơng khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%.
3.2 Nông sản
❖ Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nơng sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu.
❖ Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa ... nhưng phải có độ thống khí để khơng làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.
❖ Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu.
IV. KĨỂM TRA - XỬ LÝ - BẢO QUẢN NGUYÊN LĨÊU 1 ■Súc sản Súc sản
❖ Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn.
❖ Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, cơng ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt, thịt có nguồn gốc từ nơi khơng có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe manh và chọn thịt có trạng thái bên ngồi: màng ngồi khơ, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khơ, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.
❖ Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị
thâm dần theo thời gian, bên ừong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -18°c đến -25°c.
❖ Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đơng kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đơng có nhiệt độ -18° đến -25°c.
❖ Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 - 5°c nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể tích khoảng l,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hơm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp YỚi khối lượng thịt..
❖ Theo yêu cầu của cơng ty chỉ mua nơng sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:
> Đạt độ tươi theo quy định.
> Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
> Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không bị hư, sâu mọt.. .để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong q trình cắt gọt, ngun liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hồn tồn.
> Điều kiện bảo quản
♦ Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trinh hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thơng gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hơ hấp mạnh, ngun liệu nhanh chóng hư hỏng.
♦ Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ (H- 10°c, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.
♦ Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm.
www.thietbihoachat.com Trang 56
Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thơng thống, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.PHẦN 3 QUY TRÌNH
www.thietbihoachat.com Trang 57
CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT GIÒ NHÂN THỊT
9 Rửa Rửa 1r Phân loại Nước 1 / thải \ Ngâm i i Nông sản (khoai môn, sắn, nấm mèo)