Phòng tiếp nhận

CHƯƠNG IV : TÍNH, CHỌN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT

4.2. Phòng tiếp nhận

4.2.1. Nhiệm vụ

- Nhận nguyên liệu từ các nguồn vận chuyển về nhà máy. - Phân loại sơ bộ, đưa ra giá cả, hướng sản xuất

- Rửa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản

4.2.2. Chọn bể rửa

Chọn bể bằng inox có lỗ thốt nước, kích thước 1,8 x 0,8 x0,55m - Số lượng bể được tính theo cơng thức:

Nb = Trong đó:

vb: thể tích của một bể ( m3)

- Ta có:

Vb = x Tc Trong đó:

VNL: thể tích nguyên liệu cần rửa trong ngày (m3). Vn: thể tích nước rửa trong ngày (m3).

TI: thời gian làm việc của bể trong ngày (h). Tc: thời gian của một chu kì rửa (h).

: hệ số sử dụng của nước ( = 2). : hệ số sử dụng của bể ( = 0,8).

 Với

VNL = Trong đó:

GNL: khối lượng nguyên liệu cần rửa (kg)

phh: khối lượng riêng của hỗn hợp nguyên liệu (kg/)

phh = Trong đó:

GND: khối lượng đá vảy cần dùng (kg)

p1: khối lượng riêng của ngun liệu và khơng khí ( 841 kg/m3). p2: khối lượng riêng của đá vảy (572 kg /m3).

= = 841 (kg/m3). Suy ra:

VNL = = 49,37 (m3).

Chọn định mức nước rửa cho một đơn vị khối lượng nguyên liệu: vn = 1,5 lit/kg NL = 1,5 x 10-3 (m3/kg NL) Vn = GNL * vn = 41518,3 * 1,5 x 10-3 = 62,28 (m3) Vậy tổng thể tích các bể là: Vb = x 0,5 = 3,49 (m3) Số lượng bể là: Nb = = = 4,41 Vậy ta chọn 4 bể. 4.2.3. Tính số rổ đựng nguyên liệu Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL = = 49,37 (m3) Vậy số rổ cần dùng là: nr = = = 70 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ (m3)

Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày (16 lần)

Vậy ta chọn 70 rổ.

4.2.4. Tính số bàn tại khâu tiếp nhận

Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8m Số bàn được tính theo cơng thức:

nb = Lb = (m) Trong đó :

lb : chiều dài của một bàn

Nlv : số người làm việc tại công đoạn tiếp nhận ( 32 người/ca) l1 : định mức chiều dài làm việc một người, l1 = 0,8m

Suy ra:

nb = = 5,3

Vậy ta chọn 5 bàn tại công đoạn tiếp nhận.

Ngồi ra cịn có một số dụng cụ khác như: - Bàn thống kê: 2 cái.

- Cân bàn: 2 cái.

Tổng số dụng cụ tại khâu tiếp nhận sẽ được tóm tắt ở bảng 4.1:

Bảng 4.1. Bảng thống kê dụng cụ sử dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên

liệu

Thiết bị Số lượng Đơn vị

Bàn tiếp nhận 5 Cái Bàn thống kê 2 Cái Bể rửa 4 Bể Rổ 70 Cái Cân 2 Cái 4.3. Phòng sơ chế 4.3.1. Khu vực cắt tiết

4.3.1.1. Tính số bàn tại cơng đoạn cắt tiết

Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8m. Số bàn được tính bằng cơng thức:

Nb = = = 5,8

Trong đó:

Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn cắt tiết (35 người/ca).

L1 : sịnh mức chiều dài bàn làm việc cho một người ở công đoạn sơ chế ( L1= 0,8m).

Lb : chiều dài bàn (m).

4.3.1.2. Chọn bể ngâm

Chọn bể ngâm bằng inox có lỗ thốt nước, kích thước: 1,8 x 0,8 x 0,55m. Số lượng bể được tính theo cơng thức:

Nb = Trong đó: Vb : là tổng thể tích tất cả các bể (m3). vb : là thể tích của một bể (m3). Vb = x Tc Trong đó:

VNL : thể tích ngun liệu cần rửa trong ngày (m3). Vn : thể tích nước ngâm trong ngày (m3).

Tc : thời gian của một chu kỳ chứa (h).

T1 : thời gian làm việc của bể trong ngày (h) = 10 giờ. βn : hệ số sử dụng của nước chứa, = 2.

βb : hệ số sử dụng thể tích của bể, = 0,8. VNL = (m3) Trong đó:

GNL : khối lượng nguyên liệu cần ngâm (kg).

Trong đó:

GND : khối lượng đá vảy cần dùng (kg).

ρ1 : khối lượng riêng của nguyên liệu , ρ1 = 841 kg/m3. ρ2 : khối lượng của đá vảy, ρ2 = 572 kg/m3.

841 ( kg/m3) VNL = = 49,37 (m3)

vn : định mức nước ngâm cho một đơn vị khối lượng nguyên liệu. Chọn vn = 1,5 lit/kg NL = 1,5.10-3 ( m3/kg NL ) Vn = GNL.vn = 41518,3 * 1,5.10-3 = 62,28 (m3) Vậy tổng thể tích của bể là: Vb = x 0,5 = 3,49 (m3) Số lượng bể là: Nb = = 4,41 Với: vb = 1,8 x 0,8 x 0,55 = 0,792 m3 Vậy ta chọn 4 bể. 4.3.2. Khu vực fillet

Đây là công đoạn tác động của con người, dụng cụ thiết bị vào nguyên liệu để tạo ra các mặt hàng theo yêu cầu.

Dụng cụ sử dụng trong khu vực fillet gồm: bàn, dao, kéo và một số dụng cụ khác.

4.3.2.1. Số bàn để fillet

Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = = 11,48

Vậy ta chọn 12 bàn để fillet

Trong đó:

Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn fillet (69 người).

L1 : định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (chọn L1 = 0,8 m) lb: chiều dài bàn (m). 4.3.2.2. Số rổ đựng Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL = = 49,12 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = 69,77 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ.

Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.

Vậy ta chọn 70 rổ.

4.3.3. Khu vực lạng da

Đây là khu vực tác động của con người, dụng cụ thiết bị vào nguyên liệu để loại bỏ phần da ra khỏi thịt.

Dụng cụ sử dụng trong khu vực lạng da gồm: bàn, dao, kéo, và một số dụng cụ khác.

4.3.3.1. Số bàn lạng da

Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = = 8,74 Trong đó:

Nlv: số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn lạng da (54 người).

L1: định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).

Vậy ta chọn 9 bàn cho công đoạn lạng da. 4.3.3.2. Số rổ đựng Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL = = 24,95 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = 35,45 Trong đó: Vr: thể tích sử dụng một rổ.

Tc: số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.

Vậy ta chọn 36 rổ. 4.3.4. Khu vực chỉnh hình 4.3.4.1. Số bàn làm việc Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = = 5,63 Trong đó:

Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn lạng da (70 người).

L1 : định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).

lb : chiều dài bàn (m).

Vậy ta chọn 6 bàn cho cơng đoạn chỉnh hình. 4.3.4.2. Số rổ đựng

Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng:

Vậy số rổ cần dùng là :

34,24 Trong đó:

Vr : thể tích sử dụng một rổ.

Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.

Vậy ta chọn 34 rổ cho cơng đoạn chỉnh hình.

Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong phòng sơ chế được thể hiện trong bảng 4.2.

Bảng 4.2. Bảng thống kê thiết bị, dụng cụ phòng sơ chế

Khu vực Dụng cụ Số lượng Đơn vị

Cắt tiết Bàn cắt tiết 6 Bàn Bể ngâm 3 Bể Fillet Bàn fillet 12 Bàn Rổ 70 Rổ Lạng da Bàn lạng da 9 Bàn Rổ 36 Rổ Chỉnh hình Bàn chỉnh hình 6 Bàn Rổ 34 Rổ 4.4. Phịng phân cỡ Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = = 5,56 Trong đó:

Nlv: số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn phân loại (36 người).

L1: định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).

lb: chiều dài bàn (m).

Vậy ta chọn 6 bàn cho công đoạn phân loại.

4.5. Phịng cấp đơng

Bán thành phẩm được đưa vào phịng cấp đơng để kết đơng, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sản phẩm xuống theo yêu cầu để kéo dài thời gian sử dụng trong thời gian tiêu thụ.

Thời gian mạ băng: 30 giây Chọn chiều rộng băng tải: 1,5m Tốc độ băng tải: 5m/phút = 0,083m/s

Vậy chiều dài băng tải: L = 0,083 x 30 = 2,5

Chọn kích thước phủ bì thiết bị mạ băng : 4 x 1,5 x 0,8

Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong phịng cấp đơng được thể hiện trong bảng 4.3.

Bảng 4.3. Một số dụng cụ, thiết bị phịng cấp đơng

Dụng cụ, thiết bị Kích thước (m) Số lượng

Bàn bao trang 2,4 x 1,2 x 0,8 4

Thiết bị mạ băng 4 x 1,5 x 0,8 1

Máy đóng thùng carton 1 x 0,6 x 0,8 2

4.6. Chọn máy móc thiết bị

a. Nguyên lý hoạt động

Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm sạch sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá tang trống, tại đây nước lạnh sẽ dông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ tạo được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.

b. Thông số kĩ thuật

- Công suất tạo đá: 20 tấn/ngày. - Nhiệt độ nước vào: +10oC. - Nhiệt độ bay hơi: -32oC. - Chiều dài đá: 1,2 - 1,5 (mm).

- Phương pháp cấp dịch: bằng bơm dịch.

4.6.2. Thiết bị ngâm rửa cá

Hình 4.1: Máy sản xuất đá vảy

1- Bể nước tuần hoàn 2- Bơm nước

3- Cối đá

4- Máng phân phối nước 5- Bề mặt tạo đá

6- Vách 7- Dao cắt đá

Hình 4.2: Thiết bị ngâm tiết cá

a. Thông số kĩ thuật

- Năng suất: 5000-7000 kg/giờ.

- Công dụng: cá sau khi cắt tiết sẽ được đổ vào thùng (3 ngăn)  ngâm một thời gian để ra tiết cá  bang tải chuyển cá theo từng ngăn (cơng nhân điều khiển).

- Kích thước máy: 7500L x 5526W x 1700H (mm). - Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380, 50Hz. - Điện năng tiêu thụ: 12 KW.

- Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.

b. Đặc điểm

Có 3 ngăn riêng biệt nên ngăn chứa cá trước thì được chuyển đi trước. Cá được chuyển sang công đoạn fillet. Không bị lẫn lộn cá mới cắt tiết với cá đã cắt tiết lâu.

Hình 4.3: Băng tải fillet cá

a. Thơng số kĩ thuật

- Năng suất: 1500-2500 kg/giờ. (16 người)

- Công dụng: công nhân đứng hai bên lấy cá nguyên liệu từ belt giữa fillet thành phẩm bỏ vào rổ để belt trên chuyển đi đầu xương bỏ xuống thùng có trục vít chuyển đi.

- Kích thước máy: 10304L x 1220W x 850H. - Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380, 50Hz. - Điện năng tiêu thụ: 2.2 KW.

- Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.

b. Đặc điểm

- Thực hiện nhiều chức năng: vận chuyển cá nguyên liệu, cá thành phẩm và gom đầu xương.

- Ít tiêu tốn sức lao động của cơng nhân, năng suất cao.

Hình 4.4: Máy lạng da

a. Thơng số kĩ thuật

- Cơng suất: 800-1000 kg/giờ.

- Kích thước: 690W x 730L x 850H (mm). - Kích thước dao: 25W x 46L x 0,7T (mm). - Motor giảm tốc: 0,75KW-380W-3 phase. - Vật liệu: Inox SUS 304.

b. Cấu tạo

Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục cịn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.

Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép khơng rỉ, có bộ bén của lưỡi dao và bén rất lâu. Thơng thường có sử dụng khoảng 18 tấn cá mới mài dao một lần.

c. Nguyên lý hoạt động

Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh máy thật sạch sẽ. Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt

miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thẳng xuống rổ đựng da ở dưới.

d. Ưu và nhược điểm

- Ưu điểm:

Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít. Thường một máy lạng da có thể làm việc bằng năng suất của 10 cơng nhân lạng da có tay nghề cao và trên 10 cơng nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạng da.

- Nhược điểm:

 Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao.

 Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho cơng

nhân đang đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề. 4.6.5. Cân a. Bàn chế biến Hình 4.5: Bàn chế biến Thơng số kĩ thuật - Kích thước: W1100 x L4000 x H800 (mm).

- Mạt bàn dày: 1,5mm. - Chân bàn: ống 38. - Vật liệu: Inox SUS 304.

b. Cân (dùng loại 10kg, 15kg)

Hình 4.6: Cân

Thông số kĩ thuật

- Mặt hình hiển thị: LCD Display, 12 phím căn bản dễ sử dụng. - Kích thước bản cân: 180mm x 220mm.

- Chất liệu vỏ ngoài: hợp kim.. - Nhiệt độ hoạt động: -10oC ~ 40oC. - Nguồn điện: AC 110V-220V.

Tính năng

Loại cân có thiết kế đặc biệt chống nước chuyên dùng trong thủy sản và các ngành chế biến, có trọng lượng từ 0,75kg-15kg.

Với chức năng bảo vệ quá tải cân được sử dụng bền hơn, tiết kiệm chi phí. Trong điều kiện khơng ổn định cân vẫn hoạt động tốt.

Bàn phím có khả năng chịu nước, chịu được nhiệt độ cao theo tiêu chuẩn IP65. Cân được làm bằng 100% Inox, an tồn trong mơi trường ẩm ước, cân có khả

năng chống bụi, nhỏ gọn, dễ hoạt động và di chuyển, tốc độ xử lý nhanh. Màn hình hiển thị số LCD, rõ và rộng.

Có thể lựa chọn các đơn vị khác nhau như kg/g/kb theo từng nhu cầu sử dụng. Chế độ tắt tự động, giúp tiết kiệm pin.

Chức năng trừ bì, về 0, G/OZ tính trọng lượng và chuyển đổi đơn vị.

4.6.6. Soi kí sinh trùng

Hình 4.7: Bàn soi kí sinh trùng

Thơng số kĩ thuật

- Kích thước: 1000W x 1410 x 810H (mm).

- Cơng dụng: soi kí sinh trùng, mặt bàn bằng meka mờ dày 5mm.

- Có 2 máng đèn đặt phía dưới mặt bàn. Sử dụng 4 bóng đèn huỳnh quang dài 1200mm.

- Vật liệu: Inox SUS 304.

Hình 4.8: Băng tải sửa cá

Thông số kĩ thuật

- Năng suất: 1200 – 1500 kg/giờ (72 người).

- Công dụng: công nhân đứng hai bên lấy cá đã lạng da  sửa cho đẹp  bỏ vào rổ đặt trên băng tải tầng trên chuyển đi  vụn cá được lùa xuống băng tải dưới chuyển đến băng tải gom.

- Kích thước máy: 23500L x 1200W x 820H (mm). - Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380V, 50Hz. - Điện năng tiêu thụ: 1,5KW.

- Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.

Hình 4.9: Băng chuyền cấp đơng IQF

a. Thơng số kĩ thuật

- Năng suất: 500 kg/giờ.