CHƯƠNG V : TÍNH VÀ CHỌN MÁY NÉN
5.1. Chọn máy nén
Chọn máy nén của hãng MYCOM hai cấp nén loại N62B có các thơng số kỹ thuật được thể hiện trong bảng 5.1.
Bảng 5.1. Các thông số kỹ thuật máy nén N62B [2]
Ký hiệu to (0C) tk (0C ) Số xilanh Tốc độ (vịng/phút) Qo 1000kcal/h Thể tích qt (m3/s) N62B -400C 400C 8 1000 62,3 637,1
Thể tích hút lý thuyết của một máy nén lắp đặt là: VMN = x S x Z x n (m3) Trong đó:
d: dường kính Pistong; d = 0,13 (m)
S: khoảng chạy pistong; S = 0,1 (m)
Z: số xilanh; Z = 6 n: số vòng/s; n = 1000/60 (vòng/s) Vậy: VMN = = 0,133 Số máy nén cần dùng là: ZMN = = 0,75
Ta chọn 1 máy nén cho 1 tủ nên tổng số máy nén cho hệ thống cấp đông là 1 máy.
5.2. Kho tiền đơng
cấp đơng, nên cần thiết phải có kho tiền đơng, nhằm mục đích làm lạnh sơ bộ và hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm trước khi đưa vào cấp đơng.
5.2.1. Dung tích kho
Ta biết cơng suất công đoạn cấp đông là 20000 kg/ngày. Mỗi ngày làm việc 16 giờ (2 ca).
Nên trung bình mỗi giờ lượng bán thành phẩm qua khâu cấp đông là: 1250 (kg/giờ)
Vậy dung tích kho tiền đơng là:
G = 1250 x 4 = 5000 (kg) = 5 tấn Trong đó: 4 là thời gian chờ đông cho phép không quá 4h. Chọn G = 5
5.2.2. Thể tích kho tiền đơng
Vh = = 10 (m3)
Gv: định mức chất tải thể tích (tấn/m3), ta chọn 0,5 tấn.
5.2.3. Diện tích chất tải
Là diện tích hữu ích mà hàng hoá chiếm chỗ thực tế. Fh = (m2)
Trong đó:
Hh: chiều cao hữu ích (m), thực chất là chiều cao xếp hàng. Hh = Hxd - H1- H2
H1: khoảng trống phía dưới của hàng: chọn 0,2 (m). H2: khoảng cách từ hàng tới trần: chọn 0,5 (m). Hxd: chiều cao kho: chọn 3 (m).
Hh = Hxd - H1 –H2 = 3 – (0,2 + 0,5) = 2,3 (m). Vậy diện tích chất tải:
5.2.4. Diện tích xây dựng kho
Fxd = 14,5 (m2). Chọn Fxd = 15 (m2)
Bf: hệ số sử dụng diện tích: 0,3
Vậy ta chọn kho tiền đơng có kích thước: 3 x 5 x 3 (m).
5.3. Kho lạnh đông
5.3.1. Thể tích kho lạnh
Thể tích kho lạnh được xác định theo công thức: V = (m3) Trong đó:
G: dung tích kho lạnh (tấn).
gv: định mức chất tải (tấn/m3), ta chọn 0,45 tấn/m3. V: thể tích kho lạnh (m3).
Mặt khác một kho lạnh đông thương nghiệp bảo quản sản phẩm trong khoảng 1 tháng trước khi xuất kho.
Nên: G = (18 x 304)/12 = 456 (tấn) Vậy: V = = 1013 (m3)
5.3.2. Diện tích chất tải
Là diện tích hữu ích mà hàng hóa chiếm chỗ thực tế. Fh = (m2)
Trong đó:
Hh = chiều cao hữu ích (m), thực chất là chiều cao xếp hàng. H1: khoảng trống phía dưới của hàng; chọn 0,2 (m).
H2: khoảng cách từ hàng đến trần; chọn 0,5 (m). Hxd: khoảng cao kho, chọn 4,5 (m).
Vậy diện tích chất tải: Fh = = 266,7 (m2)
5.3.3. Diện tích xây dựng kho
Fxd = Fxd = = 333,3 (m2) Bf: hệ số sử dụng diện tích. 5.3.4. Số kho lạnh cần xây dựng Z = (m2) Trong đó: Z: Số kho tính tốn xây dựng.
f: diện tích kho lạnh quy chuẩn xác định qua các hàng, cột kho.
Diện tích kho lạnh quy chuẩn tính theo hàng cột quy chuẩn cách nhau 6m nên f cơ sở là 36m2. Các diện tích quy chuẩn khác là bội số của 36 m2. Trong khi tính tốn, diện tích lạnh có thể lớn hơn diện tích ban đầu 10÷15%, khi chọn Z là một số nguyên.
Kho lạnh được chọn có: f = 1212 = 144 (m2) Số kho lạnh là : Z = = 2,315
Vậy ta chọn 2 kho.
Từ đây ta chọn kích thước của mỗi kho lạnh: 12 x 6 x 5 m.
5.4. Tính chọn máy sản xuất đá vảy
Theo kinh nghiệm và thực tế sản xuất ở một số xí nghiệp chế biến, ta có định mức nước đá sử dụng cho 1kg thành phẩm là 3 kg.
Vậy lượng nước đá cần dùng một ngày:
M = 3 x 18 = 54 (tấn NĐ/ngày)
Do vậy ta chọn 3 máy sản xuất nước đá vảy MĐV-20T của công ty Năm Dũng với năng suất 20 tấn/ngày/máy.
Số liệu thiết bị, dụng cụ sử dụng trong phân xưởng sản xuất được thống kê trong bảng 5.2.
Stt Tên dụng cụ, thiết bị Số lượng Đơn vị
1 Bàn tiếp nhận 5 Bàn
2 Bàn thống kê 2 Bàn
3 Bể rửa 4 Bể
4 Rổ khâu tiếp nhận 70 Cái
5 Cân khâu tiếp nhận 2 Cái
6 Bàn cắt tiết 6 Bàn 7 Bể ngâm 3 Bể 8 Bàn fillet 12 Bàn 9 Rổ 70 Rổ 10 Bàn lạng da 9 Bàn 11 Rổ 36 Rổ 12 Bàn chỉnh hình 6 Bàn 13 Rổ 34 Rổ 14 Bàn phân loại 6 Bàn 15 Bàn bao trang 4 Bàn
16 Thiết bị mạ băng 1 Cái
17 Máy đóng thùng carton 2 Cái
18 Máy nén N62B 1 Cái
19 Máy đá vảy MĐV-20T 3 Cái
CHƯƠNG VI: BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MẶT BẰNG TỔNG THỂ
6.1. Yêu cầu thiết kế, bố trí dây chuyền sản xuất và phân xưởng theo HACCP
Mặt bằng phân xưởng được bố trí thích hợp.
Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý, phân luồng nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu và vật liệu bao bì,… theo tuyến trong quá trình sản xuất, hạn chế khả năng nhiễm chéo cho sản phẩm.
Phòng chế biến, phân xưởng sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động sản xuất, u cầu cơng nghệ và an tồn vệ sinh thực phẩm.
Khu vực chế biến phải được ngăn cách với các khu vực khác.
Mặt bằng phân xưởng phải thơng thống, sạch sẽ, khơng tạo chỗ ẩn náu cho côn trùng, động vật gây hại.
Xung quanh phân xưởng phải có tường ngăn cách với các khu vực khác. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải phải đảm bảo vệ sinh, an tồn theo tiêu chuẩn.
Phịng tiếp nhận Nguyên liệu Thống kê tiếp nhận Rửa trong bể Phòng cắt tiết Cắt tiết Ngâm trong bể Phịng cấp đơng Chờ đơng Cấp đơng Mạ băng Bao gói-rà kim loại
Đóng thùng
Phịng xử lý
Fillet, lạng da, chỉnh hình.
Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ.
Kho bảo quản Nguyên liệu
6.3. Bố trí mặt bằng tổng thể
6.3.1. Phòng tiếp nhận nguyên liệu
Chiều dài phòng:
L = l1 + l2 + l3 + l4 +l5 + l6 Trong đó:
l1: chiều dài các bàn tiếp nhận: l1 = 2,4 x 2 = 4,8 (m). l2: chiều dài bể: l3 = 1,8 (m).
l3: khoảng cách từ bàn tiếp nhận tới bàn thống kê: l4 = 1 (m). l4: khoảng cách từ bàn tiếp nhận tới bể: l5 = 1 (m).
l5: khoảng cách từ bàn thống kê đến tường: l6 = 3,3 (m). l6: chiều rộng bàn thống kê: l7 = 1,1 (m).
Vậy chiều dài phòng là: L = 13 (m).
Chiều rộng phòng:
w = w1 + w2 + w3 Trong đó:
w1: chiều rộng bàn: w1 = 3 x 1,2= 3,6 (m).
w2: khoảng cách từ tường tới bàn: w2 = 2,6 x 2 = 5,2 (m). w3: khoảng cách giữa 2 dãy bàn: w4 = 2,65 x 2 = 5.3 (m) Vậy chiều rộng phòng là: W = 14,1 (m).
6.3.2. Phòng cắt tiết
Chiều dài phòng cắt tiết:
L = l1 + l2 + l3 +l4 + l5 Trong đó:
l1 : khoảng cách từ bể rửa đến bàn cắt tiết: l1 = 2,4 (m). l2 : khoảng cách từ bàn cắt tiết đến bể ngâm: l2 = 1,5 (m).
l3 : khoảng cách từ bể ngâm đến tường: l3 = 3 (m). l4 : chiều dài các bàn cắt tiết: l4 = 2 x 2,4 = 4,8 (m). l5: chiều dài bể ngâm: l5 = 1,8 (m).
Vậy chiều dài phòng cắt tiết: L = 13,5 (m).
Chiều rộng phòng cắt tiết:
W = w1 + w2 + w3 Trong đó:
w1: chiều rộng bàn; w1 = 31,2= 3,6 (m).
w2: khoảng cách từ tường tới bàn: w2 = 2,6 2 = 5,2 (m). w3: khoảng cách giữa 2 dãy bàn: w4 = 2,65 x2 = 5,3 (m). Vậy chiều rộng phòng là: W = 14,1 (m).
6.3.3. Phòng xử lý
Chiều dài phòng xử lý:
L = l1 + l2 + l3 + l4 + l5 + l6 + l7 + l8+ l9 + l10 + l11 Trong đó:
l1:chiều dài các bàn fillet: l1 = 42,4 = 9,6 (m).
l2: khoảng cách từ tường đến bàn fillet: l2 = 2,5 (m). l3: khoảng cách từ bàn fillet đến bàn lạng da: l3 = 2,5 (m). l4: chiều dài các bàn lạng da: l4 = 32,4 = 7,2 (m).
l5: khoảng cách từ bàn lạng da đến bàn chỉnh hình: l5 = 1,7 (m). l6: chiều dài các bàn chỉnh hình: l6 = 22,4 = 4,8 (m).
l7: khoảng cách từ bàn chỉnh hình đến bàn soi kí sinh trùng: 1(m) l8 : chiều rộng bàn soi ký sinh trùng: l7 = 1,2 (m).
l9 : khoảng cách từ bàn soi kí sinh trùng đến bàn phân cỡ: l8 = 2 (m). l10: chiều dài các bàn phân cỡ: 22,4 = 4,8 (m).
Vậy chiều dài phòng xử lý là: L = 39 (m).
Chiều rộng phòng xử lý:
w = w1 + w2 + w3 Trong đó:
w1: chiều rộng bàn; w1 = 31,2= 3,6 (m).
w2: khoảng cách từ tường tới bàn: w2 = 2,6 2 = 5,2 (m). w3: khoảng cách giữa 2 dãy bàn: w4 = 2,65 x 2 = 5,3 (m). Vậy chiều rộng phòng là: W = 14,1 (m).
6.3.4. Phịng cấp đơng
Chiều dài phòng:
L = l1 + l2 + l3 + l4 + l5 + l6 + l7 + l8
l1: khoảng cách từ tường đến kho chờ đông : l1 = 1 (m). l2: chiều dài kho chờ đông: l2 = 2 (m).
l3: khoảng cách từ kho chờ đông đến thiết bị mạ băng: l3 = 1 (m). l4: chiều rộng thiết bị mạ băng: l4 = 1,5 (m).
l5: khoảng cách từ thiết bị mạ băng đến bàn bao gói: l5 = 1 (m). l6: chiều dài bàn bao gói: l6 = 2,42 = 4,8 (m).
l7: chiều dài máy rà kim loại: l7 = 1 (m).
l8: khoảng cách từ máy rà kim loại đến kho lạnh: l8 = 2,9 (m). Vậy chiều dài phịng cấp đơng là: L = 15,2 (m).
Chiều rộng phòng:
W = w1 + w2 + w3
w1: khoảng cách từ tường tới bàn bao gói : w1 = 4,1 (m). w2: khoảng cách giữa hai dãy bàn bao gói: w2 = 3,5 (m). w3: chiều rộng bàn bao gói: w3 = 2 x 1,2 = 2,4 (m). Vậy chiều rộng phịng cấp đơng là: W = 14,1 (m).
Số liệu kích thước các phịng trong nhà máy được thống kê trong bảng 5.3.
Bảng 6.1. Thống kê kích thước các phịng trong nhà máy
Stt Phịng Kích thước (m) Diện tích (m2) Dài Rộng 1 Phịng tiếp nhận 13 14,1 183,3 2 Phòng cắt tiết 13,5 14,1 190,35 3 Phòng xử lý 39 14,1 549,9 4 Phịng cấp đơng 15,2 14,1 214,32 5 Tổng cộng 1137,87
KẾT LUẬN
Sau một thời gian thực hiện đề tài “ Thiết kế phân xưởng chế biến cá tra fillet đông lạnh dạng IQF năng suất 18 tấn sản phẩm/ ngày”, nhờ sự giúp đỡ hướng dẫn tận tình của cơ PGS. TS Đỗ Thị Bích Thủy cùng với sự cố gắng của bản thân, em đã hoàn thành bài đồ án theo yêu cầu.
Qua quá trình làm bài thì em được hiểu sâu hơn về kỹ thuật lạnh đông cũng như các sản phẩm thủy sản, đặc biệt là cá tra. Ngồi ra cịn hiểu về các cơng đoạn trong q trình chế biến và có thêm kiến thức về các thiết bị máy móc, điều này giúp ích em rất nhiều trong thời gian đi thao tác nghề tại nhà máy thủy sản.
Tuy nhiên do chưa được tiếp cận nhiều với các quy trình sản xuất nên q trình làm bài cịn nhiều thiếu sót và mang tính lý thuyết.
Em xin chân thành cảm ơn cơ đã tận tình quan tâm giúp đỡ để em có thể hồn thành đồ án này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Quốc Cường, Luận văn tốt nghiệp: “ Khảo sát hiệu suất thu hồi trong
quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifish”, Đại Học Cần Thơ, 2008.
2. Lê Viết Huấn, Đồ án “ Thiết kế phân xưởng chế biến cá tra đông lạnh năng
suất 18.5 tấn nguyên liệu/ngày”, Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 2020.
Các trang wed:
http://luandatgiang.blogspot.com/2014/12/quy-trinh-che-bien-ca-tra-fillet- ong.html