(Sodium hydroxide hoặc sodium bicarbonate)
2. LY TÂM
Hiệu quả tách kem phụ thuộc lớn vào nhiệt độTach kem thực hiện ở nhiệt độ 45-55 độ C Tach kem thực hiện ở nhiệt độ 45-55 độ C
KHi gia nhiệt ở nhiệt độ trên sẽ bị tốn năng lượng nhưng quá trình gua nhiệt làcần thiết VÌ: Khi tăng nhiệt độ độ nhớt sẽ giảm và sự chênh lệch tỷ trọng giữa cần thiết VÌ: Khi tăng nhiệt độ độ nhớt sẽ giảm và sự chênh lệch tỷ trọng giữa plasma và béo của sữa sẽ tăng => tách béo tốt hơn.
* Nếu ly tâm ở 4 độ C hạt cầu béo sẽ kết tinh nhiều và ở thể rắn
ĐL Stock: mơ phỏng , ước tính tốc độ nổi lên của hạt cầu béo, nhanh hay chậm phụ thuộcvào bình phương bán kính r (hạt cầu béo càng lớn thì tốc độ nổi lên cành nhanh) và cũng tỷ vào bình phương bán kính r (hạt cầu béo càng lớn thì tốc độ nổi lên cành nhanh) và cũng tỷ lệ thuận với chênh lệch tỷ trọng giữa pha nước (plasma) và chất béo (fat).
Các thiết bị ly tâm- Thông số: - Thông số:
Hằng số ly tâmBán kính vịng quay Bán kính vịng quay
Nếu ly tâm ở 45 độ C chất béo trong hạt cầu béo sẽ tan chảy và ở thể lỏng. Khi ở thểrắn q trình tách kem có thể gây va đập và dễ vỡ hạt cầu béo hơn ở thể lỏng. rắn q trình tách kem có thể gây va đập và dễ vỡ hạt cầu béo hơn ở thể lỏng.
Tại sao không tăng nhiệt độ lên 75 độ C: Vì độ nhớt sẽ càng giảm và tốn quá nhiềunăng lượng không cần thiết. Mất chất du=inh dưỡng, gây kết tủa protein whey, vệ sinh năng lượng không cần thiết. Mất chất du=inh dưỡng, gây kết tủa protein whey, vệ sinh khó khăn
Được đánh giá qua hàm lượng béo còn lại trong sữa tách kem
Độ tách kem là tổng chất béo tách ra được trong kem/ tổng chất béo có trong sữa banđầu. đầu.