tích bề mặt phải có chất hoạt động bề mặt phủ bề mặt lại.
- khi đồng hóa sữa nguyên kem [(~4%) béo, 3.3% protein, 2.6% casein ] thống thường sẽ có đủ protein để làm chất hoạt động bề mặt mới NHƯNG khi đồng hóa các sản phẩm có hàm lượng béo cao, diện tích bề mặt lướn, lượng protein tạo ra không đủ, các hạt cầu béo tạo ra sẽ kết hợp với nhau tạo thành hạt lớn, có ki thành một mảng.
giảm kích thước hạt cầu béo
các hạt cầu béo có thể dính chùm, liên lợp với nhau, tỷ lệ thuận với P và hàm lượng béo. kích thước nhỏ, độ dày của màng cầu béo tăng lên ~15nm, chêch lệch tỷ tọng so với hạt plasma nhỏ lại.
độ bền nhiệt giảm khi tăng độ đồng hóa sữa thành màu trắng
Màng hạt cầu béo nguyên thủy bị phá hủy
+ CHẤT hoạt động bề mặt mới sẽ bám vô để thành một lớp mới
+ nhũ bền hơn, màng mới chứa chủ yếu casein còn một phần là phosphatides
tiêu diệt hoàn toàn hoặc 1 phần vi sinh vật trong sữa ức hoạt enzyme
Tiêu diệt vi khuẩn chịu lạnh (phát triển tối ưu ở nhiệt độ ấm 20-30 độ C nhưng vẫn phát triển khá nhanh ở trong tủ lạnh (Pseudomonasspp có khả năng phát triển trong sữa lạnh) Vi khuẩn chịu lạnh có thẻ sản sinh ra enzyme thủy phân Protein và thủy phân chất béo và enyme này rất kháng nhiệt. các enzyme này làm giới hạn hạn sử dụng sữa (UHT),
không được ức hoạt enzyme phosphtase. nếu ức hoạt hoàn toàn gọi là thanh trùng sau khi xử lý nhiệt nhẹ, sữa phải đưa nhanh chóng về 4 độ C hoặc thấp hơn và KHÔNG được trộn với sữa chưa xử lý
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỒNG HÓA LÊN SỮA - Đồng hóa gây ra sự thay đổi tính chất sữa:
tỷ lệ nghịch với vật chát khơ hịa tan khơng béo (casein) => giảm kích thước hạt cầu béo => tách kem giảm.
5. XỬ LÝ NHIỆT
a. giới thiệu:
- Xử lý nhiệt là q trình được áp dung rất thơng thường trong công nghiệp chế biến sữa - Được thực hiện trên sản phẩm trung gian (yagourt phải thanh trùng trước sau đó lên men nên thanh trùng là bước trung gian) và sản phẩm cuối cùng (sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng)
- Mục tiêu:
- Phương pháp cần tối ưu nhằm tiêu diệt vsv mình muốn tiêu diệt đến một mức độ cần đạt được để tạo sản phẩm an tồn nhưng bên cạnh đó cũng cần giữ lại giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
b. xử lý nhiệt nhẹ
- chỉ ứng dụng trong sữa, không ứng dụng trong các loại TP lỏng khác
- Qúa trình này được thực hiện ngay tại thời điểm tiếp nhận sữa thô vào nhà máy và bảo quản ở 4 độ C hoặc thấp hơn. và ln được theo sau đó bằng q trình xử lý nhiệt khác và quá trình chế biến sản phẩm => XỬ LÝ NHIỆT NHẸ KHÔNG PHẢI LÀ BƯỚC XỬ LÝ CUỐI CÙNG, KHƠNG tạo ra sản phẩm an tồn chỉ TĂNG tính bảo quản tạm thời, tiêu diệt nó để khơng sinh ra enzyme kháng nhiệt.
- Mục đích:
+ Protease khơng bị ức hoạt hoàn toàn bởi UHT => Thay đổi chất lượng sản phẩm + Lipase: Enzyme thủy phân chất béo gây ơi hóa chất béo
+ Phospholipase: tạo ra vị đắng của sữa và kem + TIÊU DIỆT: Với vsv dùng từ tiêu diệt, giết chết + ỨC HOẠT: VỚI Enzyme
- ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ NHIỆT: Nhiệt độ 60-65 độ C, thời gian 10-20s (đk nhỏ hơn thanh trùng)
Xử lý nhiệt nhẹ có tác động tích cực đến vi khuẩn sinh bào tử, giúp cho quá trình tiêu diệt bào tử được dễ dàng hơn, làm cho bào tử NẢY MẦM => bước xử lý nhiệt kế tiếp sẽ giết được tế bào sinh dưỡng-
Tiêu diệt 1 phần lớn vsv gây hư hỏng=> Hạn sử dụng sản phẩm kéo dài một mức nào đó, sản phẩm được bảo quản lạnh
Là q trình xử lý nhiệt gián tiếp: mơi trường gia nhiệt và sữa không tiếp xúc trực tiếp với nhau mà truyền nhiệt xuyên qua thành của tế bào trao đổi nhiệt hoặc truyền nhiệt xuyên qua vật liệu bao gói
Có thể thực hiệ từng mẻ (linh hoạt hơn) hay liên tục (dùng thiết bị trao đổi nhiệt ) quy mơ hơn, cơng suất lơn.
Có thể là bước xử lý cuối cùng hoặc trung gian
EMZYME CHỈ THỊ của quá trình thanh trùng là Phosphatase: Yêu cầu thanh trùng phải ức hoạt hồn tồn enzyme phosphatase vì đảm bảo tiêu diệt được tế bào sinh dưỡng của ci khuẩn gây bệnh mình muốn tiêu diệt
65 độ C trong 30 phút (thường 20-40 phút) Hiếm được áp dụng ở các nước cơng nghiệp có tính linh hoạt, quy mơ nhỏ
thanh trùng trước khi rót, dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản quá trình thanh trùng liên tục
85-90 độ C khoảng 1-4 giây
dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ứng dụng trong sữa thanh trùng, kem...
quá trình xử lý nhiệt qua việc ức hoạt enzyme peroxidase
- Mục tiêu: đủ để tạo ra sản phẩm an toàn bằng cách tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh( tế bào sinh dưỡng)
-
đồ thị thời gian và nhiệt độ - CÁC KỸ THUẬT THANH TRÙNG ÁP DỤNG TRONG CHẾ BIẾN SỮA: CĨ 3 KỸ THUẬT:
- LTLT: q trình thanh trùng mẻ, truyền thống ở nhiệt độ thấp time dài, sau khi rót
- HTST: Nhiệt độ cao thời gian ngắn, nhiệt độ 72-76 độ C khoảng 15-40 giây
- Flash pasteurization: thanh trùng cực nhanh, thời gian rất ngắn, nhiệt độ cao, hiện đại, đắt tiền hơn, có lợi về cảm quan, dinh dưỡng hơn
THANH TRÙNG ỨC HOẠT ĐƯỢC PHOSPHATASE yêu cầu phải ức hoạt được nó mới tạo ra sản phẩm an toàn, xử lý nhiệt nhẹ không ức hoạt được phosphatase
TIỆT TRÙNG VÀ UHT có ức hoạt được phosphatase và peroxidase khơng? trả lời: CÓ NHA
Chỉ thay đổi nhỏ về dinh dưỡng và cảm quan, mất mát vitamin khơng nhiều
Gây mất mát ít hợp chất bay hơi từ sữa thô ban đâu nhưng làm cho sữa có mùi vị hài hịa hơn
Khơng thay đổi đáng kể về màu sắc Hạn sử dụng giới hạn: ngày - tuần Bảo quản trong điều kiện lạnh
ức hoạt hồn tồn enzyme. Tuy nhiên có một số trường hợp khơng ức hoạt hồn tồn được VD: enzyme lipases và proteases những enzyme được tạo ra từ chủng Pseudomonas (vi khuẩn thuộc nhóm chịu lạnh)
Cùng chiều cao, cùng liên tục 1 lưu chất sẽ cùng P, P phụ thuộc chiều cao và tỷ trọng của chất lỏng C2 kttp2