khơng tiêu diệt được hồn tồn bào tử VD: các bào tử rất kháng nhiệt của chủng Bacillus stearothermophilus (kháng nhiệt hơn clos)
- là q trình gián tiếp, thực hiện sau khi rót
- Điều kiện tiệt trùng sữa: nhiệt độ 109-115 độ C (mức nhiệt độ thấp đối với tiệt trùng) , thời gian 20-40 phút
- Môi trường gia nhiệt độ thường dùng là hơi nước
- có thể được thực hiện từng mẻ ( dùng nồi tiệt trùng retort (autoclave) hoặc liên tục ( tháp
tiệt trùng còn gọi là thiết bị tiệt trùng thủy tĩnh, phù hợp với chai thủy tinh hoặc chai nhựa)
THIẾT BỊ THỦY TĨNH:
- Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh nhanh hay chậm được: nếu chậm thì thời gian ở trong bồn tiệt trùng dài hơn
- NHiệt độ phải >100 độ C, P> P khí quyển do chiều cao 2 cột nước 2 bên sẽ quyết định P là bao nhiêu. P bề mặt ở cột 1 và 3 tiếp xúc với khơng khí nên P=1 atm (ASKQ), càng đi xuống P sẽ càng lớn lên và lớn hơn đáng kể so với 1 atm
chiều rộng, to hay nhỏ của cột nước không quan trọng, quan trọng là cao bao nhiêu sẽ quyết định P và nhiệt độ.
Mất mát đáng kể vitamin; ĐẶC BIỆT B1 (thiamin), B9 (folicacid) , B12 (cyanocobalamin) và C Mất mát một phần acid amin thiết yếu (lysine, cystine).
ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM:
- Thay đổi đáng kể về màu sắc: do phản ứng hóa nâu phi enzyme -
- Thay đổi về hương vị: Sản phẩm Có hương vị nấu hoặc caramel do bị phân giải đường lactose - Giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng
- HSD tính bằng tháng, khơng cần bảo quản tủ lạnh. Gía trị dinh dưỡng thanh trùng cao hơn tiệt trùng
ULTRA HIGH TEMPERATURE