Tính hút ẩm tăng
pH giảm khoảng 0.3 -0.5 đơn vị khi cô đặc 2-3 lần về mặt vật chất khơ,
Thay đổi cấu hình protein: vì khi cơ đặc hàm lượng ion sẽ tăng lên, pH, muốikhoáng sẽ thay đổi khống sẽ thay đổi
Một vài tính chất hóa lý khác thay đổi: Áp suất thẩm thấu, điểm sôi, tỷ trọng, sựkhúc xạ ánh sáng, độ dẫn điện tăng lên, (điểm lạnh đông hạ xuống, độ giảm khúc xạ ánh sáng, độ dẫn điện tăng lên, (điểm lạnh đông hạ xuống, độ giảm điểm lạnh đơng tăng), Độ dẫn nhiệt giảm
Các tính chất về lưu biến học cũng bị ảnh hưởng
Độ nhớt tăng lên, sữa sẽ chuyển từ dạng chất lỏng Newtonian thành dạng chất lỏngkhông phải Newtonian không phải Newtonian
Hệ số khuyếch tán giảm
Tốc độ các phản ứng sẽ thay đổi vì khi cơ đặc hoạt độ nước sẽ giảm => tốc dộ các phảnứng kèm theo bị ảnh hưởng ứng kèm theo bị ảnh hưởng
Khi giảm Aw vi sinh vật bị ức chế => nấm men => nấm mốc
hía trị tới han của Aw là 0.6 , tức là dưới 0.6 khồng có sự phát triển của vi sinh vậtsữa cơ đặc sữa cơ đặc
cơ đặc có thêm đường
Nước tự do làm cho hoạt độ nước cao
Nếu làm sản phẩm khơ đến Aw 0.4 cịn giữ lại lớp monolayer giúp bảo vệ, làm chothực phẩm ít bị oxy hóa nhất. Khi loại bỏ hồn tồn nước lớp monolayer bị mất => oxy thực phẩm ít bị oxy hóa nhất. Khi loại bỏ hồn toàn nước lớp monolayer bị mất => oxy sẽ tấn công cấu phần thực phẩm dễ dàng
Các sản phẩm thường hay bị oxy hóa: các sản phẩm sao rang, chiên
Các phản ứng có điểm tối đa sau đó hạ xuống là do hiệu ứng pha lỗng (khi có qnhiều nước thì các cấu phần phản ứng, các chất phản ứng sẽ khó gặp nhau=> tốc độ nhiều nước thì các cấu phần phản ứng, các chất phản ứng sẽ khó gặp nhau=> tốc độ chậm hơn.
đây là thiết bị phụ hợp cho thực phẩm nhạy nhiệt CÔ ĐẶC BẰNG CÁCH BỐC HƠI CÔ ĐẶC BẰNG CÁCH BỐC HƠI