Khơng được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động
❖ Chế độ bảo quản
Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi mở hộp, bảo quản lạnh ở 4 độ C – 10 độ C và sử dụng hết trong vòng 7 ngày.
❖ Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
40
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1. Kế hoạch sản xuất
Để chủ động trong sản xuất cần phải lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ nhập nguyên liệu và biểu đồ sản xuất.
Sản phẩm nectar xồi được đóng bao bì hộp giấy dung tích 1l.
3.1.1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu
Căn cứ vào thời vụ thu hoạch của xoài ta lập được biểu đồ cho kế hoạch thu mua nguyên liệu để sản xuất như sau:
Tháng 1
Xoài -
(Xoài được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 5 ở miền Nam; từ tháng 5 đến tháng 9 ở miền Bắc.)
3.1.2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng
Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của phân xưởng và số lượng nguyên liệu nhập vào, ta có thể lập ra kế hoạch làm việc trong 1 tháng, số ca làm việc trong một ngày. Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca làm 8 tiếng, ngày chủ nhật và ngày lễ được nghỉ.
Tháng
Số ngày làm việc
Số ca làm việc
3.1.3. Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng
Dựa vào yêu cầu: sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm/ca, (mỗi ca làm việc trong 8 giờ => 2.5 tấn sản phẩm/giờ) dựa vào kế hoạch sản xuất ta lập được biểu đồ phân bố sản lượng như sau:
41
Tháng Sản lượng (tấn)
3.2. Cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài
Năng suất của dây truyền: 20 tấn sản phẩm/ca
Bảng 3. 4 bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
Dựa vào việc cân, đo phân tích từng cơng đoạn trong sản xuất, qua thực tế thí nghiệm và tra cứu số liệu ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu qua các cơng đoạn:
STT
10 11 Lượng ngun liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính
theo cơng thức:
42
S x 100
= (100 − 1)(100 − 2) … (100 − )
Trong đó:
- T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm.
- S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
- X1, X2, … X3 là hao phí nguyên liệu ở các cơng đoạn 1, 2, 3, … n được tính bằng phần trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng ngun liệu đưa vào cơng đoạn đó.
- n: số cơng đoạn tiêu hao.
3.2.1. Tính lượng ngun liệu xồi cho vào 1 tấn sản phẩm
Ta có: Tỉ lệ phối trộn giữa puree xoài và dịch syrup là 25:75
Trong 1000 kg sản phẩm có chứa 250 kg puree xồi và 750 kg dịch syrup Vậy lượng nguyên liệu xoài cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm là:
250×10011 = (100−35)×(100−0,5)4×(100−1)4×(100−5)2 = 452,65(kg/ tấn)
- Lượng nguyên liệu xoài cần cho sản xuất trong một ca (20 tấn sản phẩm) là:
20 × 452,63 = 9053.00(kg/ca)
- Lượng nguyên liệu xoài cần cho sản xuất trong một giờ là:
9052,60 ÷ 8=1131.63 (kg/h)
- Lượng ngun liệu xồi cần cho sản xuất trong một năm là:
9053.00× 422 = 3820366 (kg) = 3820,37 (tấn)
3.2.2. Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm
STT Công đoạn sản xuất
1 Dịch đường
2 Phối chế, gia nhiệt
3 Bài khí
4 Đồng hóa
5 Tiệt trùng
6 Rót hộp
7 Bảo ơn, hồn thiện 8 Sản phẩm
Bảng 3. 5. Tổn thất dịch qua các công đoạn
Trong 1 tấn sản phẩm có 750 kg dịch nên lượng dịch đường cần cho 1 tấn sản phẩm là:
T = = 784,67 (kg/tấn)
Mặt khác, trong quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có những tiêu hao:
STT Công đoạn sản xuất
1 Nguyên liệu dịch 2 Cân 3 Phối trộn 4 Gia nhiệt 5 Lọc 6 Dịch đường
Bảng 3. 6. Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua các công đoạn
Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 tấn sản phẩm l:
784,67 ì 1004
T = (1000,5)3 ì (1000,1) = 797,35 (kg/tn) ã Tính nguyên liệu đường :
Yêu cầu thành phẩm : Độ Brix là: 16% Nguyên liệu có: Độ Brix là: 18 %
Phương trình cân bằng tổng chất khơ cho 18 tấn sản phẩm: 250 . 18% + 750 . x % = 1000 .16%
Độ Brix của dịch đường : = 15,33 %
Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 tấn sản phẩm là:
797,35 × 15,33%= 122,23 (kg)
Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 ca sản xuất là:
122,23 × 20 = 2444,60 (kg/ca)
Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 giờ sản xut l:
44
download by : skknchat@gmail.com
(1000,5)3ì (1001,0)3 750 ì 1006
3401.6 ữ 8 = 305,58 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 năm sản xuất là:
2444,60 × 422 = 1031621,2 (kg/năm) = 1031,62(tấn/năm)
• Tính lượng acid citric có trong syrup đường
Ta có phương trình cân bằng nồng độ acid cho 1 tấn sản phẩm: 250.0,3% + 750.y% = 1000.0,5% Trong đó: nồng độ acid của puree xồi: 0,3 %
nồng độ acid (acid citric) có trong dung dịch syrup đường: y % nồng độ acid của sản phẩm nectar xoài: 0,5%
Vậy nồng độ acid của dung dịch syrup đường là: y = 0,56% Lượng acid citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm là:
797,35× 0,56% = 4,47 (kg)
Lượng acid citric cần dùng cho một ca sản xuất là:
4,47× 20 = 89,40 kg/ca
Lượng acid citric cần dùng cho 1 giờ sản xuất là:
89,40÷8 = 11,18 (kg/h)
Lượng acid citric cần dùng cho 1 năm sản xuất là:
89,40 × 422 = 37726,80 (kg/năm)
• Tính lượng ngun liệu pectin: Bổ sung vào dịch đường
Hàm lượng pectin 0,3%
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
797,35× 0,3% = 2,39 ( Kg/tấn).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 ca sản xuất:
2,39× 20 = 47,80 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1h sản xuất:
47,8 ÷ 8 = 5,98( Kg/h)
45
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 năm sản xut:
47,8 ì 422 = 20171,60 (Kg/nm) ã Tớnh lng acid ascorbic:
Lng xoài đi vào trong giai đoạn chà cho 1 tấn sản phẩm là : T =
452,65 ×(100−5)×(100−0,5)× (100−1)×(100−35)
1004
Lượng vitamin C bổ sung vào giai đoạn chà là 50 mg% và có độ tinh khiết trung bình khoảng 99,7%.
Vậy lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 tấn sản phẩm bổ sung trong giai on ch:
275,32 ì 0,05 ữ 99,7 = 0,14 ( Kg/tấn). Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,14 × 20 = 2,80 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất:
2,80 ÷ 8 = 0,35 ( Kg/h).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 năm sản xuất:
2,80 × 422 = 1181,60 (Kg/năm)
• Tính lượng Kali sorbat
Liều lượng sử dụng là 0,05%
Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
797,35 × 0,05% = 0,39 ( Kg/tấn)
Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,39 × 20 = 7,80 ( Kg/ca)
Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1h sản xuất: 7,80 ÷ 8 = 0,98 ( Kg/h) Lượng nguyên liệu Kali sorbat cần dùng cho 1 nm sn xut: 7,80 ì 422 =
3291,60(Kg/nm)
ã Tớnh lng chlorine trong khi rửa xoài 46
Liều lượng sử dụng là 5ppm
Lượng nguyên liệu xoài đem đi rửa cho 1 tấn sản phẩm là:
452,63×(100−5) = 430,02(Kg/tấn)
100
Lượng nước để rửa xồi cho 1 tấn sản phẩm:
430,02 × 2=860,04 ( Kg/tấn) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
5 × 860,04= 4300,20 (mg/ tấn)= 0,043 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,043×20=0,86 (Kg/ca) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1h sản xuất:
0,86÷8=0,11( Kg/h) Lượng nguyên liệu chlorine cần dùng cho 1 năm sản xuất:
0,86×422=362,92( Kg/năm)
3.3. Tính tiêu hao qua từng cơng đoạn sản xuất
STT Công đoạn 1 Nguyên liệu 2 Lựa chọn, phân loại 3 Rửa 4 Chần 5 Tách thịt quả, bỏ hạt 6 Chà
7 Phối chế, gia nhiệt
8 Bài khí
9 Đồng hóa
10 Tiệt trùng
11 Chiết rót
12 Bảo ơn, hồn thiện
13 Sản phẩm
Bảng 3. 7. Khối lượng bán thành phẩm vào tại các công đoạn
STT Nguyên liệu 1 Xoài 3 Đường 4 Acid citric 5 Pectin 6 Acid ascorbic 7 Kali sorbat 8 Chlorine
Bảng 3. 8. Tính tốn các ngun liệu trong sản xuất
• Tính số hộp
Sản phẩm được đựng trong hộp giấy có dung tích 1 lít.
Số hộp cần cho 1 ca sản xuất : 20000÷1 = 20000 (hộp/ca)
Số hộp trong thực tế thường lớn hơn 5% so với số hộp cần sản xuất,do đó số hộp cho một ca sản xuất là:
20000 × (1+5%) = 21000 (hộp/năm),
48
Số hộp cho 1 giờ sản xuất là:
23000 ÷ 8 = 2625 (hộp)
Số hộp cho 1 nm sn xut l:
21000 ì 422 = 8862000 (hp)
ã Tính số thùng:
Mỗi thùng đóng 24 hộp nước quả Số thùng cần cho 1 ca sản xuất:
21000÷24 = 875 (thùng)
Số thùng cần cho 1 giờ sản xuất:
875÷8 = 110 (thùng)
Số thùng cần cho 1 năm sản xuất: 959 x 422 = 369250 (thùng)
49
CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ4.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại 4.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại
Tính tốn:
Nguyên liệu sau khi được cân đưa lên băng tải con lăn có cơng nhân đứng hai bên để tiến hành chọn lựa những quả không đạt yêu cầu. Lựa chọn phương pháp thủ công, công nhân quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu.
Năng suất lựa chọn trung bình mỗi cơng nhân là 200 kg/h.
Năng suất dây chuyền là: 1131,63 kg/h nên số công nhân: 1131,63÷ 200 = 5,65. => Chọn 6 cơng nhân lựa chọn, phân loại. Mỗi bên băng tải có 3 cơng nhân cách nhau 1m, khoảng cách ở mỗi đầu băng tải là 0.5 m.
Do vậy chọn băng tải có chiều dài như sau: (3 - 1) x 1 + 0,5 x 2 = 5 m. Số công nhân vận chuyển lên băng tải là 2.
Vậy tổng số công nhân cho công đoạn lựa chọn – phân loại là: 2 + 6= 8 người.
Chọn thiết bị: thiết bị băng tải.
Mơ hình Cơng suất Điện áp Năng suất Kích thước Trọng lượng Thương hiệu Giá Số lượng
Bảng 4. 1. Thơng số của thiết bị lựa chọn – phân loại
50
Hình 4. 1. Băng tải con lăn
Nguyên lý hoạt động: băng tải gồm có tấm băng (3) uốn cong trên tang dẫn (5) và tang
căng (1). Tấm băng vừa là bộ phận kéo vừa là bộ phận tải liệu. Băng tải chuyển động được nhờ lực ma xát giữa tấm băng với tang dẫn động khi tang dẫn quay. Động cơ (9) cùng với hộp giảm tốc (8) và các nối trục là cơ cấu truyền động của máy. Tấm băng được căng sơ bộ nhờ bộ phận căng (10) lắp ở tang cuối. Khi máy làm việc, tấm băng dịch chuyển trên các giá đỡ trục lăn (4) và (11) mang theo vật liệu.
4.2. Thiết bị ngâm rửa
Tính chọn bể ngâm
Năng suất đầu vào: 1075,04 kg/h
Thời gian ngâm là 10 phút/mẻ. Khối lượng nguyên liệu ngâm trong 1 mẻ l: G= 1075,04ì 10ữ 60 = 179,17 (kg)
Thể tích nguyên liệu trong bể : V=
Trong đó :
G là khối lượng nguyên liệu mỗi mẻ.
β là khối lượng chiếm chỗ của nguyên liệu , của xoài là 700 kg/m3. Vậy = 197,17700 = 0,28 ( m3).
Tỉ lệ nước ngâm / lượng nguyên liệu ngâm là : 2/1.
Thể tích bể ngâm xồi tối thiểu là:V = Vx + Vn = 0,28 + 0,28×2 = 0,84 (m3) Thể tích của bể cần dùng là: Vb= 0,84÷ 0,8 = 1,05 (m3)
Trong đó: là hệ số chứa đầy của bể , = 0,8
Chọn thiết bị rửa: máy ngâm rửa băng chuyền
51
download by : skknchat@gmail.com (m3).
Mơ hình Cơng suất Kích thước Cân nặng Năng suất Xuất xứ Giá thành Số lượng
Bảng 4. 2. Thơng số của máy rửa băng chuyền
Hình 4. 2. Máy rửa băng chuyền
Cấu tạo: gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương
đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngoài.
52
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải nằm ngang qua
thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vịi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Khơng khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước,nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng. Sau khi được rửa sạch trong bồn thì được vận chuyển lên băng tải nghiêng và được rửa lại bằng hệ thống vịi nước phun sau đó đưa ra khỏi băng tải.
Ta cần 4 người để vận hành máy công đoạn này.
4.3. Thiết bị chần
Năng suất công đoạn chần là: 1069,67 kg/h Mơ hình
Năng suất (kg/h) Cơng suất điện (kW) Vận tốc băng tải (m/s) Kích thước (mmxmmxmm)
Lượng nước tiêu hao (m3/tấn nguyên liệu) Xuất xứ
Giá thành
Số thiết bị (cái)
Bảng 4. 3. Thơng số thiết bị chần băng tải dùng nước nóng
53
Hình 4. 3. Thiết bị chần băng tải dùng nước nóng
Cấu tạo: 1. Thùng chần; 2. Băng tải; 3. Ống hơi; 4. Vòi nước rửa
Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu được đưa vào thiết bị chần băng tải nằm ngang có chứa
nước chần được gia nhiệt bằng hơi đến 85- 90oC. Băng tải vận chuyển nguyên liệu dọc theo thiết bị, điều chỉnh vận tốc băng tải để thời gian chần là khoảng 2 phút. Khi ra khỏi thiết bị chần nguyên liệu được vận chuyển đến công đoạn tiếp theo và sẽ được làm lạnh bằng nước lạnh qua vòi tưới nước gắn trên băng tải.
Ta cần 4 người vận hành máy ở công đoạn này
4.4. Số lượng nhân công và thiết bị tách thịt quả
Thực hiện thủ công trên bàn inox.
Nguyên tắc
Năng suất công đoạn: 1058,97 kg/h
Tiến hành thủ công trên bàn inox. Năng suất bóc vỏ, bỏ hạt xồi là 80 kg/h nên cần số cơng nhân: 1058,97÷ 80=13,23. Chọn số cơng nhân là 14 người.
Với xồi, ta bố trí mỗi bên 7 công nhân đứng cách nhau 500mm, cách mép bàn 250mm. L = 250x2 + (7-1)x 500 + = 3500 mm
54
Hình 4. 4. Bàn tách thịt quả, bóc vỏ, tước sơTên thiết bị Tên thiết bị Xuất xứ Kích thước Độ sâu Giá thành Số lượng
Bảng 4. 4. Thơng số bàn tách thịt quả, bóc vỏ, tước sơ
Chọn số công nhân để vận chuyển nguyên liệu đến và gom đi sau cơng đoạn bóc vỏ, tách hạt. Chọn 4 cơng nhân vận chuyển xồi. Vậy cần 18 công nhân cho công đoạn này.
4.5. Thiết bị chà
Thiết bị chà cánh đập hai tầng.
- Cấu tạo: Sử dụng thiết bị là máy chà cánh đập 2 tầng với mỗi tầng là một lưới chà có đường kính lỗ chà nhỏ dần. Tầng 1 là khoảng 1-1,2mm, tầng 2 khoảng 0,4-0,7mm. Cánh đập được lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1-3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy. Khoảng cách giữa cánh chà và mặt rây là 0,5-3mm.
- Nguyên lý: Nguyên liệu bị tác dụng một lực cơ học làm nó văng và ép mạnh vào lưới
55
chà có lỗ nhỏ. Phần nhỏ mềm qua lưới chà tầng 1 tiếp tục xuống chà ở tầng 2 với kích thước lưới chà đạt kích thước mong muốn cịn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy. Nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã q khơ tức là cịn xơ lẫn theo bột chà.
Tính chọn thiết bị
Năng suất công đoạn: 688,33 kg/h Tên thiết bị Công suất (Kw) Năng suất chà (kg/h) Kích thước Vận tốc trục quay (vịng/phút) Xuất xứ Giá thành Số lượng (cái)
Bảng 4. 5. Thông số thiết bị chà cánh đập hai tầng Ta chọn 1 máy chà và chọn 1 công nhân đứng máy. tầng Ta chọn 1 máy chà và chọn 1 cơng nhân đứng máy.
Hình 4. 5. Thiết bị chà cánh đập hai tầng
4.6. Thiết bị nấu dịch syrup
Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy.
56
Hình 4. 6. Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy Khối lượng dịch cần nấu là: 1981,42 kg/h khuấy Khối lượng dịch cần nấu là: 1981,42 kg/h
Thời gian đưa sản phẩm vào, thời gian phối chế và thời gian lấy sản phẩm ra của 1 mẻ là 15 phút. Vậy có 2 thiết bị, mỗi thùng có 4 mẻ, 1 giờ có 8 mẻ.
Khối lượng cho mỗi mẻ là : 1981,42 / 8 = 247,68 (Kg/mẻ)