➢ Trong quá trình sản xuất nectar xồi,xồi dễ bị biến đổi màu, em chọn cách sơ chế xử lý nhiệt (chần) bằng thiết bị chần băng tải.
2.2.4. Tách thịt quả Phương pháp Làm sạch vỏ bằng thủ công Làm sạch vỏ bằng cơ học Bỏ vỏ Phương pháp đột Bỏ hạt Phương pháp bổ-nạo Bảng 2. 11. Các phương pháp tách thịt quả
➢ Trong quy trình sản xuất này, em lựa chọn phương pháp tách thịt quả dựa vào sức lao động của nhân công.
2.2.5. Thu nhận dịch quả
Các phương pháp
Bảng 2. 12. Các phương pháp thu nhận dịch quả
➢ Trong q trình thu nhận dịch xồi em sẽ lựa chọn phương pháp chà bằng thiết bị
28
chà cánh đập
2.2.6. Phối chế
Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu
được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng nhu cầu.
Quá trình phối chế sẽ được thực hiện trong thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều hoặc phối trộn trên đường ống. Tuy nhiên phương pháp phối trộn trộn trên đường ống nó chỉ áp dụng cho sản phẩm bia, rượu… phổ biến nhất vẫn là thực hiện trong thùng phối chế có cánh khuấy. Sử dụng thiết bị này có cấu tạo đơn giản, dễ thực hiện giúp cho sản phẩm nó dễ hịa trộn với nhau hơn.
2.2.7. Đồng hóa
Đồng hóa là khâu quan trọng quyết định chất lượng của nước quả. Đồng hóa
nhằm làm cho các phần tử đồng nhất về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng.
Để làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử khơng tan trong nước quả, người ta phải tác động lên chúng một lực cơ học theo 2 nguyên tắc:
- Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp thịt quả: người ta thường sử dụng các máy đồng hóa rotor, máy xay keo, máy đồng hóa siêu âm…
- Tạo sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử không tan tự phá vỡ. Đồng hóa theo cách này được áp dụng một cách rộng rãi trong sản xuất nước quả đục, pure quả và sữa.
➢ Để giảm thời gian và tạo hiệu quả cao thì em sẽ chọn nguyên tắc thứ 2 cho giai đoạn đồng hóa trong q trình và sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
2.2.8. Bài khí
* Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi cịn nóng (Rót nóng). Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.
* Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín..
Tuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân khơng) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả
bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy khơng loại được hết khơng khí trong mơ sẽ dễ dàng gây
29
hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân khơng.
* Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân khơng.
Ngồi các phương pháp trên, người ta cịn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng khơng gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy khơng khí ra ngồi. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân khơng trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, cịn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm.
* Bài khí bằng tia hồng ngoại
Trong phương pháp này người ta sử dụng “Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại” cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.
Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân khơng :
- Thiết bị bài khí ly tâm: nước quả đưa vào phịng chân khơng có ngăn quay rồi theo rãnh vịng đi ra ngồi.
- Thiết bị bài khí kiểu phun: nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân khơng.
- Thiết bị bài khí kiểu màng: dùng vịi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân khơng để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình.
➢ Trong quá trình em sẽ lựa chọn phương pháp bài khí bằng thiết bị chân khơng
2.2.9 Rót dịch, ghép mí
Rót sản phẩm vào bao bì được thực hiện theo 2 nguyên tắc: Trọng lượng và thể tích.
Ưu nhược điểm của hai nguyên tắc này như sau: Nguyên tắc
Trọng lượng: cho một lượng
sản phẩm vào bao bì đến một lượng quy định thì ngừng Thể tích: sản phẩm vào hộp sẽ ngừng khi sản phẩm download by : skknchat@gmail.com
trong hộp đạt tới thể tích đã định. khối sản phẩm Bảng 2. 13. Các phương pháp rót dịch ➢ Em chọn sử dụng ngun tắc rót theo thể tích vì các sản phẩm này là dạng lỏng, sệt thể tích khơng phụ thuộc vào hình dạng của các phần tử trong khối sản phẩm
Ghép mí có thể thực hiện thủ cơng hay bằng máy
móc. Ưu nhược điểm của phương pháp ghép mí: Các phương pháp
Thủ cơng
Máy móc
➢ Sản phẩm nectar xồi em sẽ lựa chọn máy ghép mí tự động nằm trên dây chuyền rót vào bao bì như vậy nó sẽ tiết kiệm được sức lao động và cho năng suất cao.
2.2.10. Thanh/tiệt trùng
Thanh/tiệt trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm. Chế độ thanh trùng dựa vào độ pH, hệ sinh vật có trong sản phẩm cũng như cấu trúc của sản phẩm
Có thể Thanh/tiệt trùng bằng nhiều phương pháp khác nhau. Hiện nay phương pháp được sử dụng rộng rãi và tiện lợi nhất là thanh trùng bằng nhiệt.
Tuy nhiên sản phẩm này sử dụng bao bì hộp giấy, u cầu chiết rót vơ trùng nên ta sử dụng Cụm thiết bị Bài khí – Đồng hóa – Tiệt trùng.
31 downloa d by : skkncha t@gmail .com
2.3. Quy trình cơng nghệ và thuyết minh
Hình 2. 2. Quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xoài 2.3.1. Nguyên liệu xoài xoài 2.3.1. Nguyên liệu xoài
Xồi dùng trong sản xuất là xồi cát Hịa lộc, xoài Cát Chu và xoài Yên Châu với yêu cầu: xồi già, chín hồn tồn, ruột vàng khơng nhũn nát, khơng sượng. Đơ khơ không nhỏ hơn 14%. Cho phép sử dụng những quả hư khơng q 1/3 nhưng phần cịn lại thịt quả vẫn tốt. Khơng dùng xồi non, chín ép, men mốc, xồi hơi, xồi tượng.
Vận chuyển: Xếp xồi lưng chừng các thùng khi vận chuyển và khơng xếp chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách các thùng xồi.
32
Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ thơng thống để vận chuyển xoài.
Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12oC. Xồi chưa chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý khơng để đất đèn tiếp xúc với quả xồi, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì tồn bộ xồi sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xoài (20kg).
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu:
- Bx ≥ 7
- Độ chua ≤ 2,5%
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất:
- Hàm lượng chất khô đạt 14-20%
- Hàm lượng axit 0,2- 0,6 %.
2.3.2. Lựa chọn, phân loại
❖ Mục đích:
- Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa vào chế biến.
- Phân loại: Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà ngun liệu xồi cần đạt được là giai đoạn chín hồn tồn. Vì ở độ chín này tồn bộ vỏ và quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid… ổn định.
- Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, q trình này cịn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng trên trái đã bị hư một phần.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
❖ Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bằng tay do công nhân trong nhà máy chịu trách nhiệm. Nguyên liệu được đổ từ từ vào băng tải, sau đó được cơng nhân dùng tay gạt giàn mỏng trên băng chuyền để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các cơng nhân làm nhiệm vụ. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa, phân loại nguyên liệu ngay trên băng tải.
❖ Yêu cầu : nguyên liệu dải đều trên băng tải để đảm bảo quả không bị che nấp hay công 33
nhân phân loại sót. Khơng cịn các quả q xanh, q chín, phần bầm dập,....
2.3.3.Rửa
❖ Mục đích: Để tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn cịn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,... Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
❖ Tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sau khi được lựa chọn và phân loại được băng tải đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Dung dịch ngâm là nước sạch. Thời gian ngâm từ 10-15 phút tùy vào lượng bụi bẩm bám trên nguyên liệu xoài để quyết định thời gian ngâm ngắn hơn hay dài hơn.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Dùng tia nước phun (p= 2-3 atm) để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần.
❖ Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Xoài sau khi rửa phải sạch, khơng cịn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.
2.3.4. Chần
❖ Mục đích
- Phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà.
- Giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Vô hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu. ❖ Biến đổi
- Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu làm khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng và thể tích ngun liệu giảm xuống. Có sự khuếch tán và hịa tan một số cấu tử từ nguyên liệu làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khống, vitamin…
- Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất các vitamin nhất là vitamin C.
- Hóa sinh: các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vơ hoạt, ức chế một số enzyme khác hạn chế một số q trình sinh hóa của ngun liệu.
34
- Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bay hơi, chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử protein hịa tan sẽ đơng tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình chà.
- Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao. ❖ Tiến hành:
Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được băng tải vận chuyển đưa qua phễu tiếp liệu đi
vào
thiết bị chần, ngập trong nước nóng được đun nóng bằng hệ thống từ ống hơi nóng,
được gờ cuốn về phía trước và cuối cùng được băng tải chuyển ra ngoài qua máng
tháo liệu.
Với xoài, sau khi vừa ra khỏi băng tải chần thì được vịi phun nước nguội lên nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu và tạo điều kiện cho quá trình tách thịt quả.
❖ Yêu cầu
- Lượng dịch chần phải lớn hơn hai lần với lượng nguyên liệu
- Thời gian chần không quá lâu chỉ khoảng 60-90 giây
- Nhiệt độ chần phải đảm bảo từ 90-95 ℃.
2.3.5. Tách thịt quả
❖ Mục đích: Thu phần thịt xồi, loại bỏ những phần khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như
hạt…
❖ Biến đổi:
- Cơ học: một lượng rất nhỏ chất dinh dưỡng thốt ra ngồi.
- Hóa học: trên bề mặt quả dễ bị oxy hóa.
- Sinh học: vi sinh vật có điều kiện phát triển.
❖ Tiến hành: Xoài sau khi chần sẽ được vận chuyển đến bộ phận tách thịt quả. Công nhân
đúng hai bên của dây chuyền, dùng dao tách thịt quả, tách hai phần má nhiều thịt ra , lột
bỏ vỏ và hạt xoài. Phần vỏ và hạt xồi được cơng nhân bỏ vào các thùng ở phía dưới cịn phần thịt quả được cơng nhân vận chuyển vào thiết bị chà.
❖ Yêu cầu: Miếng xoài cắt ra sát hột, dính ít thịt quả trên hạt xồi nhất. Thịt quả ít bị dập nát và khơng lẫn tạp chất.
2.3.6. Chà
❖ Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho q trình phối chế, đồng hóa được thuận lợi
hơn. Sau chà thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây ở dạng nhuyễn, loại bỏ
35
❖ Biến đổi
- Vật lý: thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5-0,75mm, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thốt ra ngồi tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa học: Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và khơng khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến đổi màu do đó cần đưa qua cơng đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 50mg% so với khối lượng thịt quả.
❖ Thực hiện: bằng thiết bị chà cánh đập hai tầng.
Xoài sau khi tách thịt quả cũng được vận chuyển đến thiết bị chà 2 tầng với đường kính lỗ chà tầng 1 khoảng 0,7-1 mm, tầng 2 khoảng 0,4-0,7 mm. Xoài sau khi chà được vận chuyển đến thùng chứa bằng bơm.
❖ Yêu cầu: Tiến hành nhanh, pure mịn đồng đều.
2.3.7. Phối chế, gia nhiệt
❖ Mục đích:
- Q trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm. Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm. Cần phối trộn với dung dịch đường, acid để có mùi vị hài hịa, dễ uống.
- Gia nhiệt sơ bộ để thịt quả mềm, độ nhớt thấp, dễ dàng bài khí, đồng hóa hơn. ❖ Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ trong, độ khúc xạ ánh sang thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý.
- Hóa lý: thay đổi nồng độ chất khơ, trạng thái của nguyên liệu, đường ở thể rắn khi cho vào puree xoài tạo hỗn hợp ở dạng paste.
- Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp, xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, thủy phân đường saccarose thành đường fructose và glucose.
- Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
❖ Tiến hành: Bột xoài được bơm từ thùng tạm chứa vào trong thiết bị phối chế cùng với dịch đường, acid, pectin, kali sorbat sao cho đảm bảo các yêu cầu. Quá trình phối chế