2.3 .Quy trình công nghệ và thuyết minh
2.3.1. Nguyên liệu xoài
Xoài dùng trong sản xuất là xoài cát Hòa lộc, xoài Cát Chu và xoài Yên Châu với yêu cầu: xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng không nhũn nát, không sượng. Đô khô không nhỏ hơn 14%. Cho phép sử dụng những quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt quả vẫn tốt. Không dùng xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi, xoài tượng.
Vận chuyển: Xếp xoài lưng chừng các thùng khi vận chuyển và không xếp chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách các thùng xoài.
32
Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ thông thoáng để vận chuyển xoài.
Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12oC. Xoài chưa chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý không để đất đèn tiếp xúc với quả xoài, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì toàn bộ xoài sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xoài (20kg).
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu:
- Bx ≥ 7
- Độ chua ≤ 2,5%
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất:
- Hàm lượng chất khô đạt 14-20%
- Hàm lượng axit 0,2- 0,6 %.
2.3.2. Lựa chọn, phân loại
❖ Mục đích:
- Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa vào chế biến.
- Phân loại: Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ và quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid… ổn định.
- Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, quá trình này còn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng trên trái đã bị hư một phần.
❖ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
❖ Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bằng tay do công nhân trong nhà máy chịu trách nhiệm. Nguyên liệu được đổ từ từ vào băng tải, sau đó được công nhân dùng tay gạt giàn mỏng trên băng chuyền để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa, phân loại nguyên liệu ngay trên băng tải.
❖ Yêu cầu : nguyên liệu dải đều trên băng tải để đảm bảo quả không bị che nấp hay công 33
nhân phân loại sót. Không còn các quả quá xanh, quá chín, phần bầm dập,....