C sấy bằng KKN, KKN + HN.
* Qua Bảng 3.10, Hình 3.32, ta có nhận xét nhƣ sau:
Nhƣ đã phân tích ở trên khi sấy bằng khơng khí nóng có kết hợp với đèn hồng ngoại làm giảm đáng kể thời gian sấy cụ thể là 3 giờ so với khi sấy bằng khơng khí nóng.
Tốc độ giảm ẩm khi sấy KKN + HN luôn cao hơn sấy bằng KKN và ở mức 65o C thì tốc độ giảm ẩm lớn nhất.
3.6.2. Kết quả khảo nghiệm màu của tôm:
Màu sắc của tôm đƣợc đánh giá thông qua độ lệch màu, đƣợc đo bằng máy đo độ lệch màu X – Rite RM200 (Hình 3.33). Máy đo màu hiển thị ba cƣờng độ sáng phản xạ tƣơng ứng các giá trị màu Lab.
Màu sắc ban đầu của tôm đƣợc đo 5 lần ở 5 mẫu khác nhau bốc ngẩu nhiên thể hiện qua chỉ số Lo, ao, bo.
Sau khi sấy đo màu 5 lần ở 5 mẫu khác nhau bốc ngẩu nhiên thể hiện qua các chỉ số L*, a*, b* 6.22 6.91 8.06 9.28 11.41 14.07 0 2 4 6 8 10 12 14 16 55˚C 60˚C 65˚C Ẩm độ % /giờ Nhiệt độ sấy oC KKN KKN + HN
80
Sự thay đổi màu của tôm đánh giá bằng các chỉ số: ΔL* = L0 - L*
Δa* = a0 - a* Δb* = b0 - b*
- Thay đổi về màu sắc chung đƣợc thể hiên bằng chỉ số độ lệch màu:
√
Hình 3.36. Đo màu sắc của tôm sau khi sấy
- Sau khi dùng thiết bị đo màu đo màu sắc của tôm ta đƣợc các kết quả nhƣ sau:
+ Màu sắc ban đầu của tôm: Lo = 124,3; ao = - 42,3; bo = -38,6.
Bảng 3.11. Giá trị màu của tôm tại các phƣơng pháp sấy và nhiệt độ khác nhau.
Nhiệt độ sấy
Phƣơng pháp
sấy L* a* b* ΔL* Δa* Δb* ΔE*
55oC KKN 106,6 -35,7 -6,5 17,7 -6,6 -32,0 37,2 KKN + HN 122,9 -19,3 -20,6 1,4 -23,0 -18,0 29,2 60oC KKN 128,9 -21,4 -25,0 -4,6 -20,9 -13,6 25,4 KKN + HN 127,7 -25,2 -23,4 -3,4 -17,1 -15,1 23,1 65oC KKN 123,4 -29,9 -26,7 0,9 -12,4 -11,9 17,2
81
KKN + HN 124,1 -37,5 -23,3 0,2 -4,8 -15,2 16,0 70oC KKN 140,3 -9,7 -3,6 -15,9 -32,6 -35,0 50,4 Giá trị L* thay đổi tùy theo mốc nhiệt độ, giá trị a* và b* tăng trong tất cả các mẫu sấy cho thấy tôm khô sẽ vàng và đỏ hơn sau khi sấy.