IV
MẠN ĐÀ LA THỰC PHẨM CỦA TỰ NHIÊN
Suy nghĩ của tơi về thực phẩm tự nhiên thì cũng giống như với việc làm nông tự nhiên. Cũng như làm nông tự nhiên phải tuân theo tự nhiên như nó có, nghĩa là, tự nhiên được thấu hiểu bởi tâm trí bất phân biệt, thì chế độ ăn tự nhiên là một cách ăn uống trong đó những thực phẩm được thu hái ở nơi hoang dã hoặc là những cây cỏ được trồng theo cách làm nông tự nhiên, và những con cá được bắt theo những phương pháp tự nhiên, cách ăn uống này có được qua tâm trí bất phân biệt mà không vận dụng tới hành động cố ý.
Dù tơi có nói về hành động khơng cố ý và phi phương pháp, thì tất nhiên những hiểu biết trí tuệ có được theo thời gian trong cuộc sống thường ngày vẫn được thừa nhận. Việc sử dụng muối và lửa trong nấu nướng có thể bị chỉ trích như là bước đi đầu tiên của sự chia cắt con người ra khỏi tự nhiên, nhưng đấy đơn giản chỉ là trí tuệ tự nhiên, như được hiểu bởi những người cổ sơ, và điều đó nên được thừa nhận như là trí khơn trời ban.
Những cây trồng đã tiến hoá qua hàng ngàn và hàng vạn năm khi sống chung với con người không phải là những sản phẩm sinh ra hoàn toàn từ tri thức phân biệt của người làm nơng, và có thể được xem là những thực phẩm hình thành một cách tự nhiên. Nhưng những giống loài bị can thiệp tức thời lại khơng được tiến hố dưới những điều kiện tự nhiên, thay vào đó được phát triển bởi ngành khoa học nông nghiệp, là cái đã bị kéo xa khỏi tự nhiên, cũng như những con cá, tơm cua sị hến, cùng với những con gia súc được sản xuất hàng loạt, chúng nằm ngồi danh mục (tự nhiên) này.
Trồng trọt, ni cá, chăn nuôi động vật, thức ăn thực tế hàng ngày, quần áo để mặc, mái nhà trên đầu, cuộc sống tinh thần – tất cả mọi thứ - phải tạo thành một thể thống nhất với tự nhiên.
Tôi đã vẽ các sơ đồ sau để giúp cho việc giải thích chế độ ăn tự nhiên thoát qua khỏi khoa học và triết lý. Sơ đồ đầu tiên tập hợp lại những loại thức ăn người ta có thể dễ dàng có được nhất, và những thức ăn này được sắp xếp theo các nhóm, đại loại như thế. Sơ đồ thứ hai cho thấy những loại thức ăn nào có vào những tháng nào trong năm. Các sơ đồ này tạo nên Mạn đà la35 thực phẩm của tự nhiên. Từ Mạn đà la này, có thể thấy rằng nguồn thức ăn được cung cấp trên bề mặt trái đất này gần như là vô hạn. Nếu người ta kiếm được thức ăn qua “vơ-tâm”36 thì ngay cả khi họ chẳng biết gì về âm và dương, họ vẫn có thể có được một chế độ ăn tự nhiên hồn hảo.
Những ngư dân và nơng dân ở làng q Nhật Bản không để tâm tới luận lý của những sơ đồ này. Họ tuân theo sự chỉ định của tự nhiên bằng cách chọn lấy những thực phẩm theo mùa có ngay trong khu vực họ sinh sống.
Từ đầu mùa xuân, khi bảy loại thảo dược nảy mầm lên từ đất, người nơng dân có thể thưởng thức được bảy vị. Đi cùng với những thức này là vị ngon lành của ốc trong ao, trai biển và các loài nhuyễn thể.
Mùa lá xanh đến vào tháng ba. Cây đuôi ngựa, dương xỉ diều hâu, cây ngải, cây vi (một loại dương xỉ), cùng các loại cây mọc trên núi khác, và tất nhiên những chiếc lá non của cây hồng vàng, cây đào, cùng với đọt non của các loại khoai núi, tất cả chúng đều ăn được. Sở hữu vị thanh nhẹ, chúng làm nên những món xào ngon miệng và cũng có thể được dùng để làm gia vị.
35 Một đồ hình hình trịn trong nghệ thuật và tơn giáo phương Đơng, biểu trưng cho sự tổng thể và toàn vẹn của chủ đề.
Ở bờ biển thì những loại rau biển như tảo bẹ, rong đỏ và rong đá thật ngon lành và có nhiều suốt những tháng mùa xuân.
Khi những cây tre nhú những búp măng lên khỏi mặt đất thì cũng là lúc cá tuyết đá xám, cá tráp biển và cá lợn vằn đang ở thời điểm ăn ngon nhất. Mùa hoa iris nở được ăn mừng với sashimi cá hố và cá thu. Đậu xanh, đậu tuyết, đậu lima và đậu gà lột vỏ ăn ln hoặc đem nấu với ngũ cốc tồn phần như gạo lứt, mì lứt hay mạch lứt đều ngon cả.
Tới cuối mùa mưa37, mơ Nhật được đem muối, cịn dâu tây và mâm xơi có thể đi nhặt được rất nhiều. Vào lúc này, thật tự nhiên là cơ thể bắt đầu thèm vị mát của hành tăm cùng với những loại trái cây mọng nước như sơn trà Nhật, mơ và đào. Trên cây sơn trà Nhật thì quả của nó khơng phải là thứ duy nhất có thể ăn được. Hạt có thể nghiền ra thành “cà phê”, và khi lá của nó được ủ để làm trà thì đấy là một trong những loại thuốc quý nhất. Những lá già của cây đào và cây hồng vàng sản sinh ra một loại thuốc bổ kéo dài tuổi thọ.
Nếu gọi đó là điều huyền bí, thì đúng là huyền bí thật, khi mà ngũ cốc mùa đông được thu hoạch vào mùa xuân lại hợp đến thế với sự chán ăn vào mùa hè, và vì thế trong hè, các loại mì sợi vắt từ hạt đại mạch với đủ kích thước và hình dạng lại được chế biến thường xuyên. Hạt kiều mạch thì được thu hoạch trong hè. Đấy là một loại cây hoang từ cổ xưa và là một loại thực phẩm rất hợp với mùa này.
Đầu thu là khoảng thời gian thật vui sướng, với đậu nành và đậu đỏ nhỏ hạt (azuki), nhiều loại trái cây, rau, cùng với nhiều loại ngũ cốc màu vàng đều chín cùng một lúc. Bánh kê được thưởng thức vào các ngày hội ngắm trăng thu. Đậu nành luộc sơ được bày ra cùng với khoai sọ. Vào khoảng cuối mùa thu, ngô và gạo được hấp lên với đậu đỏ, nấm hương, hoặc hạt dẻ, là những món được ăn và thưởng thức thường xuyên. Quan trọng hơn cả là hạt thóc đã hấp thụ ánh nắng mặt trời suốt cả mùa hè và chín vào mùa thu. Điều này có nghĩa đây là một loại thức ăn chủ đạo có thể tích trữ nhiều, nó giàu năng lượng, thích hợp cho những tháng mùa đơng lạnh giá.
Khi băng giá bắt đầu xuất hiện, người ta cảm thấy muốn ghé qua chỗ lị nướng cá. Cá mình xanh sống ở vùng nước sâu như cá đi vàng hay cá ngừ có thể bắt được trong mùa này. Thật thú vị là củ cải Nhật và những loại rau ăn lá có nhiều trong mùa lại thích hợp với những loại cá này đến vậy.
Việc nấu nướng trong ngày Lễ mừng năm mới được chuẩn bị phần lớn từ những thực phẩm đã được muối chua hay ướp mặn từ trước đặc biệt để dành cho ngày lễ lớn. Việc cá hồi muối, trứng cá trích, cá tráp đỏ, tôm hùm, tảo bẹ, và đậu đen được bày lên bàn tiệc mỗi năm đã diễn ra trong nhiều thế kỷ rồi.
Việc đào những loại củ cải trước đó được bỏ mặc trên mặt đất, giờ được bao phủ bởi một lớp đất và tuyết, là một trải nghiệm thích thú trong mùa đơng. Ngũ cốc và nhiều loại đậu đỗ được trồng trong năm cùng miso và nước tương là những món ăn chủ đạo ln ln có sẵn. Cùng với cải bắp, củ cải, bí và khoai lang được tích trữ trong mùa thu là một trong số những thức ăn sẵn có trong những tháng lạnh lẽo hơn. Tỏi tây và hành hoang rất hợp với vị ngon của hàu và con dưa biển có thể bắt được vào thời gian đó.
Trong lúc chờ cho mùa xuân tới, người ta có thể thống thấy những cái mầm của cây chân ngựa và những cái lá ăn được của loại phong lữ bị ló ra khỏi tuyết. Với sự trở lại của cải xoong, rau tề thái, cỏ gà, và những loại thảo dược hoang khác, cả một vườn những cây rau tự nhiên của mùa xuân có thể thu hái ngay dưới cửa sổ nhà bếp.
Vì thế, bằng việc đi theo một chế độ ăn giản dị, hái lượm những thực phẩm của các mùa trong năm khác nhau ở gần nhà, bằng việc thưởng thức sự toàn phần và hương vị giàu dinh dưỡng của chúng, những cư dân bản địa chấp thuận những gì mà tự nhiên mang tới.
Những người này biết hương vị ngon lành của thức ăn, nhưng họ chẳng thể nếm được hương vị huyền bí của tự nhiên; đúng hơn là họ nếm được nó, nhưng khơng thể biểu đạt nó ra bằng ngơn từ.
VĂN HỐ ẨM THỰC