Mục đích: So sánh hai cặp mẫu rượu A và B, B và C về các chỉ tiêu sau: độ
trong, màu sắc, mùi đặc trưng, vị chua sử dụng phương pháp so sánh cặp.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 20 người thử. Mẫu thửđược chuẩn bị và thử nếm trong điều kiện nhiệt độ phòng. Trong thí nghiệm đã sử dụng chuẩn thống kê 2hai phía để tính toán kết quả.
Mẫu A: Mẫu rượu chanh dây không qua lên men malolactic.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 1 2 3 4 5 6 7 8 Mẫu đối chứng H àm l ư ợng a ci d (g /l ) Chu kì
Mẫu B: Mẫu rượu chanh dây có lên men malolactic bằng tế bào vi khuẩn tự do. Mẫu C: Mẫu rượu chanh dây có lên men malolactic bằng tế bào vi khuẩn cố định.
Kết quả tính toán cho thấy:
- Giữa mẫu A và B: không có sự khác biệt vềđộ trong, màu sắc, mùi đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên vềđộ chua thì có sự khác biệt rõ ràng, mẫu B có vị chua hài hòa
hơn. Điều này chứng tỏ hiệu quả của quá trình lên men malolactic, lượng acid malic giảm làm giảm vịchua, giúp hương vịrượu hài hòa hơn.
- Giữa mẫu B và C: không có sự khác biệt về màu sắc, mùi đặc trưng, vị chua của sản phẩm. Tuy nhiên về độ trong thì có sự khác biệt rõ ràng, mẫu B trong hơn. Điều này có thể giải thích là do ảnh hưởng của chế phẩm cốđịnh.
Kết luận
Sau quá trình lên men malolactic, chất lượng cảm quan của rượu đã được cải thiện, đặc biệt là về mùi vị. Rượu sau quá trình lên men malolactic có vị chua hài hòa
hơn mà vẫn giữđược hương vị đặc trưng của rượu chanh dây.
4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh
Sau khi đã hoàn tất việc khảo sát quá trình lên men malolactic rượu vang chanh dây bằng tế bào vi khuẩn tự do và cố định, chúng tôi tiến hành lên men cả hai mẫu, tàng trữ và gửi đến Trung tâm phân tích Hải Đăng để xét nghiệm vi sinh. Kết quả thu
được như sau:
Bảng 4. 17: Kết quả kiểm tra vi sinh
Chỉ tiêu Kết quả
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 10 CFU/ml
E. coli Không phát hiện
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Từ những nghiên cứu trên, chúng tôi rút ra được một số kết quả về quá trình lên
men malolactic đối với rượu chanh dây như sau:
- Tỉ lệ giống vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp bổ sung cho quá trình lên men malolactic là 7%.
- Thời điểm thích hợp nhất bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni để tiến hành lên men malolactic là ngay sau khi kết thúc quá trình lên men rượu (ngày thứ 7 của quá trình lên men rượu).
- Thời gian lên men malolactic thích hợp đối với rượu chanh dây là 4 ngày.
- Tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni được cốđịnh trên chất mang BC với các thông số sau:
+ Phương pháp bẫy – hấp phụ: chế phẩm cố định thu được để tiến hành lên men có mật độ vi khuẩn là 7.1 x 109 CFU/cm3.
+ Phương pháp nhốt: mật độ vi khuẩn cố định được là 4.6 x 109 CFU/cm3.
Sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định bằng phương pháp bẫy – hấp phụ sau 5 ngày ủ để tiến hành lên men. Kết quả thu được cho thấy khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cốđịnh trên chất mang BC để lên men malolactic đối với rượu vang chanh dây thì hiệu quả lên men vẫn đảm bảo sau 7 – 8 lần tái sử dụng.
- Bên cạnh đó chúng tôi cũng khảo sát hiệu quả của quá trình lên men khi sử dụng
đồng thời 2 chế phẩm cốđịnh trên chất mang BC: nấm men Saccharomyces cerevisiae
ứng dụng trong lên men rượu và vi khuẩn Oenococcus oeni ứng dụng trong lên men malolactic thì nhận thấy hiệu quả của quá trình lên men vẫn ổn định. Điều này được thể hiện thông qua độ cồn và nồng độ acid malic chuyển hóa được.
- Sau khi tối ưu các điều kiện, tiến hành lên men rượu, malolactic và tàng trữ. Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan và nhận thấy: chất lượng cảm quan của rượu sau khi lên men malolactic bằng tế bào vi khuẩn tự do hay cố định đã được cải thiện,
mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rượu chanh dây. Đồng thời kết quả kiểm tra vi sinh cũng cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về mặt vi sinh.
5.2 Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài này, chúng tôi chỉ thực hiện một số khía cạnh của quá trình lên men malolactic rượu vang chanh dây. Cho nên, chúng tôi thấy cần có những nghiên cứu tiếp theo vềđề tài này là:
- Khảo sát nhiệt độ thích hợp nhất để tiến hành lên men malolactic nhằm tăng hiệu quả của quá trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic.
- Nghiên cứu nuôi cấy vi khuẩn Oenococcus oeni trên môi trường cải tiến MLO (phụ lục 3) nhằm nâng cao chất lượng giống.
- Khảo sát quá trình lên men malolactic đối với các nhóm quả giàu acid malic khác.
- Tiếp tục theo dõi số lần tái sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cốđịnh trên chất mang BC vào quá trình lên men malolactic đối với rượu vang chanh dây ở các chu kì tiếp theo.
- Khảo sát quá trình lên men sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cốđịnh trên chất mang BC bằng phương pháp nhốt chủđộng.
- Khảo sát cố định vi khuẩn trên phức chất mang BC – A (Bacterial cellulose – alginate) và các loại chất mang khác đểtăng hiệu suất cốđịnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
[1]. Đào Ngọc Châu , “Nghiên cứu thu nhận cellulose vi khuẩn làm chất mang trong kĩ thuật cố định tế bào vi sinh”, Luận văn thạc sĩ, 2008.
[2]. Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[3]. Lương Đức Phẩm, “Nấm men công nghiệp”, Nxb Khoa học & Kỹ thuật Hà Nội, 2005.
[4]. Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh –tập 2: Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản ĐHQG TP. Hồ Chí Minh.
[5]. Nguyễn Đức Lượng (2003), Phan Thị Huyền , Nguyễn Ánh Tuyết, Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 2 – Thí nghiệm vi sinh vật học, Nhà xuất bản
ĐHQG TP.Hồ Chí Minh.
[6]. Nguyễn Đức Lượng, ”Công nghệ enzyme”, NXB ĐHQG, 2004.
[7]. Nguyễn Đức Lượng, ”Công nghệ vi sinh tập 1”, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, 2006.
[8]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh
Phước, Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1975), “Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2”, Nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật Hà Nội, tr.205.
[9]. Nguyễn Văn Uyển, ”Công nghệ sinh học và một số ứng dụng tại Việt Nam”, tập 1, NXB Nông nghiệp, 1994.
[10]. Phạm Thành Hổ (2006), “Sử dụng sinh khối Acetobacter xylinum làm tác nhân kết dính để tạo một số vật liệu có giá trị từ phế thải nông lâm nghiệp”, Báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học , tháng 11/2006, trang 3 – 22. [11]. Phạm Thành Hổ (2006), Di truyền học, Nhà xuất bản Giáo dục.
[12]. Phạm Thành Hổ (2007), “Hoàn thiện quy trình sản xuất cellulose vi khuẩn ở
qui mô pilot và bước đầu ứng dụng trong thực phẩm, y dược và vật liệu mới”, Báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học trọng điểm ĐHQGHCM, 2007. [13].Phạm Trọng Khoa , "Nghiên cứu quá trình lên men cồn bằng nấm men cốđịnh
Tài liệu tiếng Anh
[14]. A. Krystynowicz, W. Czaja, A. Wiktorowska – Jezierska, M. Goncalves – Miskiewicz, M. Turkiewicz and S. Bielecki “ Factors affecting the yield and properties of bacterial cellulose”, Journal of industrial Microbiology & Biotechnology , vol 29, (2002)
[15]. Ben Rotter (2007), Malolactic Fermentation, American Society for Enology and Viticulture.
[16]. Bielecki, S., Krystynowicz, A., Tukiewicz, M., Kalinowska, H.,
BacterialCellulose” Technical University of Lódz, Stefanowskiega, Poland, p. 37-46.
[17]. Brown.R.M, “Cellulose structure and biosynthesis”, Pure Appl. Chem., Vol. 71, No. 5, p. 765-775,1999.
[18]. Bucke C, “Methods of immobilizing cells; Process engineering Aspects of immobilized cell system” , Institution of Chemical Engineers, UK, 1986.
[19]. C. R Davis, D. J. Wibowo, T. H. Lee and G. H. Fleet (1986), Growth and Metabolism of Lactic Acid Bacteria during and after Malolactic Fermentation of Wines at Different pH, Applied and Environmental Microbiology, 51, p. 539- 545.
[20]. Dr. Rich Morenzoni, Dr. Sibylle Krieger, Dr. Chris Powell, Dr. Sylvie Van Zandycke, Dr. Richard Degré, Magali Bou, Annamarie Kyne, Sigrid Gertsen- Briand (2005), Malolactic fermentation in wine – Understanding the science and practice, Legal deposit, Library and Archives Canada.
[21]. Dr. Sibylle Krieger (2005), The history of malolactic bacteria in wine, Lallemand Inc. Montréal, Canada.
[22]. Duangjai Ochaikul, Karuna Chotirittikrai, Jiraporn Chantra and Sinith Wutigornsombatkul, “Studies on fermentation of monascus purpureus TISTR 3090 with bacterial cellulose from Acetobacter xylinum TISTR 967”, KMITL.
Sci. Tech. J. Vol. 6 No. 1 Jan. – Jun, 2006.
[23]. E. R. Forng, S. M. Anderson & R. E. Cannon, “Synthetic Medium for Acetobacter xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutants
and Study of Cellulose Biosynthesis”, Applied and Environmental Microbiology, May 1989, Vol.55, No.5, p. 1317- 1319.
[24]. Hestrin, S., Ascher, M., and Mager, J. “Synthesis of cellulose by resting cell of Acetobacter xylinum”. Nature, Vol. 159, p. 64 – 65, 1947.
[25]. Iguchi M., Yamanaka S., Budhiono A. “Bacterial cellulose – a masterpiece of nature's arts”. Journal Of Materials Science 35 (2), p. 261-270, 2000.
[26]. John I. Husnik, Heinrich Volschenk, Jurgen Bauer, Didier Colavizza, Zongli Luo, Hennie J.J. van Vurren (2006), Metabolic engineering of malolactic wine yeast, Metabolic Engineering.
[27]. John I. Husnik, Pascal J. Delaquis, Margaret A. Cliff and Hennie J.J. Van Vuuren (2007), Functional analyses of the malolactic wine yeast MLO1, Am. J. Enol. Vitic, 58, p. 42-52.
[28]. Kauri (2007), Unique MLF Cultures, New Zealand Ltd.
[29]. Krystynowicz, W. Czaja, A. Wiktorowska – Jezierska, M. Goncalves – Miskiewicz, M. Turkiewicz and S. Bielecki “ Factors affecting the yield and properties of bacterial cellulose”, Journal of industrial Microbiology & Biotechnology , vol 29, (2002).
[30]. Kunihiko Watanabe, Mari Tabuchi, Yasushi Morinaga and Fumihiro Yoshinaga “Structural features and properties of bacterial cellulose produced in agitated culture”. Cellulose(1998) Vol. 5, p. 187-200, 1998.
[31]. Kunkee, R. E. (1967), Malolactic fermentation, Advances in Applied Microbiology, 9, p. 235-279.
[32]. M.A. Pozo-Bayoùn, E. G-Alegría, M.C. Polo, C. Tenorio, P. J. Martín- Aùlvarez, M.T. Calvo de la Banda, F. Ruiz-Lazzea và M. V. Moreno-Arribas (2005), Wine Volatile and Amino Acid Composition after Malolactic Fermentation: Effect of Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum Starter Cultures, J. Agric. Food Chem, 53, p. 8729-8735.
[33]. Masahiro Samejima, Jungi Sugiyama, Kijohiko Igarashi, Karl-Eril L. Eriksson, “Enjymatic hydrolysis of bacterial cellulose”. Carbohydrate Research 305, 1998.
[34]. Maurizio Ugliano và Luigi Moio (2005), Changes in the Concentration of Yeast-Derived Volatile Compounds of Red Wine during Malolactic Fermentation with Four Commercial Starter Cultures of Oenococcus oeni, J. Agric. Food Chem, 53, p. 10134-10139.
[35]. Maurizio Ugliano và Luigi Moio (2006), The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and relates volatile compounds of red wine, Sci Food Agric 86, p. 2468-2476.
[36]. Michèle Guilloux-Benatier, Fabienne Remize, Laurent Gal, Jean Guzzo & Herveù Alexandre (2006), Effects of yeast proteolytic activity on Oenococcus oeni and malolactic fermentation, FEMS Microbiol Lett, 263, p. 183-188. [37]. Miss Kaewkanlaya Wongkalasin (2004), Selection of malolactic bacteria for
wine fer-mentation, A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Science in Microbiology Suranaree University of Technology Academic Year, ISBN 974-533-433-2.
[38]. Mo´nica Herrero, Adriana Laca, Luis A. Garcı´a, Mario Dı´az (2001),
Controlled malolactic fermentation in cider using Oenococcus oeni immobilized in alginate beads and comparison with free cell fermentation,
Department of Chemical Engineering and Environmental Technology, (I.U.B.A). University of Oviedo, Oviedo, Spain, 35-41.
[39]. Nikolaos Agouridis, Nikolaos Kopsahelis, Stavros Plessas, Athanasios A. Koutinas, Maria Kanellaki (2008),Oenococcus oeni cells immobilized on delignified cellulosic material for malolactic fermentation of wine, Bioresource Technology, Greece, 99, p. 9017–9020.
[40]. Rachel Gore and Robert Paul (2008), Malolactic Fermentation: Choosing the Right Starter Culture, Wine Network Consulting, Melbourne Victoria, April 15. [41]. Sergi Maicas, Isabel Pardo1 & Sergi Ferrer (2000), The effects of freezing and freeze-drying of Oenococcus oeni upon induction of malolactic fermentation in red wine, International Journal of Food Science and Technology, 35, p. 75–79.
[42]. S-Q. Liu (2002), A Review: Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification, New Zealand Dairy Research Institute, Palmerston North, New Zealand, Journal of Applied Microbiology, 92, p.589–601.
[43]. T Faruk Bozo lu and Seyhun Yurdugül (2004), Wines Malolactic
Fermentation, Ankara, Turkey.
Tài liệu website
[44]. http://faculty.ksu.edu.sa/Alssum/reference%20topics/Procaryotic%20Metabo lism.htm [45]. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_brevis [46]. http://sinh.hnue.edu.vn/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&artid=405 [47].http://sites.google.com/site/johnpanza/purplepassionfruit [48].http://thucphamvadoisong.vn [49]. http://wine.about.com/od/vineyardvocab/g/Malolacticfermentation.htm [50]. http://www.bcawa.ca/winemaking/ml.htm [51]. http://www.dinhduong.com.vn/story/tuyet-voi-chanh-day [52]. http://www.dinhduong.com.vn/story/tuyet-voi-chanh-day [53]. http://www.institut-rosell-lallemand.com/page.php?idPage=33&idLangue=2 [54]. http://www.kauriwine.com/mlf.html [55]. http://www.namgiao.vn/home/detail.php%3...e%3Dnews [56]. http://www.res.titech.ac.jp/~junkan/english/cellulose/index.html [57]. http://www.vietsciences.free.fr/timhieu/tra...ruou.htm [58]. http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/.../Ruou%20Vang%20Trai%20cay.ppt
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
MẪU PHIẾU TRẢ LỜI
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp so sánh cặp
Họvà tên người thử: ... Giới tính:…….. Nghề nghiệp: ... Tuổi:…………. Ngày thử: ... Bạn nhận được một cặp mẫu sản phẩm (mẫu A, mẫu B). Bạn hãy đánh giá giữa 2 mẫu
đó có gì khác nhau về các tính chất sau đây:
Tính chất cảm quan Mẫu
Trạng thái sản phẩm (độ trong) Màu sắc (màu vàng chanh dây)
Mùi đặc trưng của rượu chanh dây Vị chua hài hòa
Kết luận: Bạn thích mẫu nào hơn? (mẫu A, mẫu B): …….. Ghi chú:
Nếu đặc tính mẫu này tốt hơn mẫu kia (kí hiệu >). Nếu đặc tính mẫu này kém hơn mẫu kia (kí hiệu <). Nếu đặc tính hai mẫu này tương đương nhau (kí hiệu =).
Phụ lục 2
KẾT QUẢ CẢM QUAN
PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP
Mục đích: So sánh hai cặp mẫu rượu A và C, C và D về các chỉ tiêu sau: độ trong, màu sắc, mùi đặc trưng, vị chua sử dụng phương pháp so sánh cặp.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 20 người thử. Mẫu thửđược chuẩn bị và thử nếm trong điều kiện nhiệt độ phòng. Trong thí nghiệm đã sử dụng chuẩn thống kê
2hai phía để tính toán kết quả.
Kết quả cảm quan:
Mẫu A: Mẫu rượu chanh dây không qua lên men malolactic.
Mẫu B: Mẫu rượu chanh dây có lên men malolactic bằng tế bào vi khuẩn tự do. Mẫu C: Mẫu rượu chanh dây có lên men malolactic bằng tế bào vi khuẩn cốđịnh.
Kết quả so sánh cặp mẫu A và B
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Trong nhiều Trong ít
A 12 8
B 8 12
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Vàng đậm Vàng nhạt
A 8 12
B 12 8
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Mùi chanh dây nhiều
Mùi chanh dây ít
A 13 7
B 7 13
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Chua hài hòa Chua ít hài hòa
A 5 15
χ2tc = 6.63 khi mức ý nghĩa α = 1% (bậc tự do bằng 1)
χ2tc = 5.02 khi mức ý nghĩa α = 2.5% (bậc tự do bằng 1)
χ2tc = 3.84 khi mức ý nghĩa α = 5% (bậc tự do bằng 1) Công thức tính:
χ2 = ∑( )
Q là giá trịquan sát được
Đối với từng chỉ tiêu ta có giá giá trịtương ứng sau: Chỉtiêu độ trong Q = (12; 8; 8; 12) Chỉ tiêu màu sắc Q = (8; 12; 12; 8) Chỉ tiêu về mùi Q = (13; 7; 7; 13) Chỉ tiêu về vị chua Q = (5; 15; 15; 5)
T là giá trị lý thuyết tính được với giả thuyết 2 hai sản phẩm không khác nhau (ở đây
T= 10) Ta có: Chỉtiêu độ trong χ2 = 1.6 < χ2tc ở 3 mức ý nghĩa. Có thể kết luận 2 mẫu không có sự khác biệt về độ trong. Chỉ tiêu màu sắc
χ2 = 1.6 < χ2tc ở 3 mức ý nghĩa. Có thể kết luận 2 mẫu không có sự khác biệt về màu sắc.
Chỉ tiêu về mùi
χ2 = 3.6 < χ2tc ở 3 mức ý nghĩa. Có thể kết luận 2 mẫu không có sự khác biệt về mùi. Chỉ tiêu về vị chua
Kết quả so sánh cặp mẫu B và C
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Trong nhiều Trong ít
B 14 6
C 6 14
Mẫu Số lần mẫuđược đánh giá
Vàng đậm Vàng nhạt
B 11 9
C 9 11
Mẫu
Số lần mẫu được đánh giá
Mùi chanh dây nhiều
Mùi chanh dây ít
B 8 12
C 12 8
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Chua nhiều Chua ít
B 12 8 C 8 12 χ2tc = 6.63 khi mức ý nghĩa α = 1% (bậc tự do bằng 1) χ2tc = 5.02 khi mức ý nghĩa α = 2.5% (bậc tự do bằng 1) χ2tc = 3.84 khi mức ý nghĩa α = 5% (bậc tự do bằng 1) Công thức tính: χ2 = ∑( )
Q là giá trịquan sát được
Đối với từng chỉ tiêu ta có giá giá trịtương ứng sau: Chỉtiêu độ trong Q = (14; 6; 6; 14) Chỉ tiêu màu sắc Q = (11; 9; 9; 11)
Chỉ tiêu về mùi Q = (8; 12; 12; 8)