Dịch chanh dây thu được sau khi ép loại bỏ cặn sẽđược điều chỉnh các thông số
phù hợp cho quá trình lên men rượu, sau đó tiến hành cấy giống nấm men với tỷ lệ
7%. Tiến hành lên men rượu ở nhiệt độ phòng trong vòng 7 ngày. Bảng 4. 13 Các thông số của dịch chanh dây thí nghiệm
Các thông số Trước khi lên men rượu Sau khi lên men rượu
pH 4 3.99
Chất khô (oBx) 20 6.53
Độrượu (%V) Không đáng kể 10.59
Acid malic (g/l) 4.82
Dịch vang chanh dây thu được sau quá trình lên men rượu sẽ tiếp tục được sử
dụng cho thí nghiệm khảo sát quá trình lên men malolactic sử dụng chế phẩm
Oenococcus oeni cốđịnh.
Bảng 4. 14 Sự biến động acid malic và acid lactic sau mỗi chu kì lên men malolactic
Chu kì lên men
Biến đổi acid malic (g/l) Biến đổi acid lactic (g/l)
Trước lên men Sau lên men Trước lên men Sau lên men Chu kì 1 4.82 1.62 0.41 3.61 Chu kì 2 1.63 3.60 Chu kì 3 1.63 3.60 Chu kì 4 1.63 3.60 Chu kì 5 1.62 3.61 Chu kì 6 1.63 3.60 Chu kì 7 1.62 3.61 Chu kì 8 1.62 3.61
Trong thành phần rượu vang chanh dây có chứa một lượng lớn acid malic (4.82
g/l). Sau khi lên men rượu 7 ngày mà không tiếp tục lên men malolactic thì hàm lượng acid malic và acid latic hầu như không thay đổi. Sau 4 ngày lên men malolatic với tế
bào tự do thì hàm lượng acid malic trong rượu giảm hẳn (1.55 g/l), làm giảm vị chua gắt của rượu. Trong thời gian đó, cùng với sự giảm hàm lượng acid malic là sự tăng hàm lượng acid lactic, hàm lượng acid lactic tăng từ 0.41 g/l lên 3.68 g/l.
Đồ thị 4. 22 Biến đổi hàm lượng acid malic và acid lactic trong mỗi chu kì khảo sát Chú thích: Mẫu đối chứng: lên men malolactic bằng tế bào vi khuẩn tự do
Sau 8 lần tái sử dụng chế phẩm cốđịnh, mỗi chu kì diễn ra trong 4 ngày thì hiệu quả của quá trình lên men malolatic sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni vẫn ổn định.
Điều đó thể hiện thông qua khảnăng chuyển acid malic thành acid lactic, ở lần tái sử
dụng thứ 8 hàm lượng acid malic vẫn còn 1.62 g/l, không khác gì so với chu kì đầu tiên. Điều này chứng tỏ chế phẩm cốđịnh Oenococcus oeni trên chất mang BC có thể
tái sử dụng thêm ở các lần tiếp theo. Tuy nhiên, chúng tôi quan sát thấy rằng ở 6 lần tái sử dụng đầu, chế phẩm cố định nằm chìm dưới đáy dịch lên men, đến lần thứ 7, đã có một phần chế phẩm cốđịnh nổi lên trên mặt dịch lên men, và đến lần thứ 8 thì hầu hết các chế phẩm bị nổi lên trên, có thể lí giải là do đã bắt đầu có hiện tượng rửa trôi tế
bào ra khỏi chế phẩm cốđịnh. Do đó, nếu tiến hành lên men ở các chu kì tiếp theo thì phải khảo sát kĩ số tế bào rửa trôi và sự tạp nhiễm có thể xảy ra.
4.5.2 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định và lên men malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định