sinh trưởng
2.1.3.1.Cơ sở sinh lý
Sinh trưởng là quá trình tắch lũy các chất hữu cơ, là sự tăng lên về kắch thước, KL, thể tắch của từng bộ phận hay của toàn cơ thể con vật. Sự sinh trưởng của gia súc tuân theo quy luật chung của sinh vật.
Quy luật sinh trưởng không ựồng ựều: quy luật này thể hiện ở chỗ
cường ựộ sinh trưởng thay ựổi theo tuổi, các cơ quan bộ phận khác nhau trong cơ thể có sự sinh trưởng và phát triển khác nhau. Lợi dụng quy luật này người ta tác ựộng thức ăn sao cho lợn TT nhanh ở giai ựoạn ựầu ựể tỷ lệ nạc cao hơn trong thành phần thịt xẻ.
Quy luật sinh trưởng ựược chia thành 2 giai ựoạn.
* Giai ựoạn trong thai ựược chia thành: thời kỳ phôi thai là 1-22 ngày; thời kỳ tiền phôi thai là 23-38 ngày; thời kỳ thai nhi là 39-114 ngày. Trong thực tế sản xuất, người ta chia lợn chửa thành 2 thời kỳ: thời kỳ 1: 1-84 ngày, thời kỳ 2: 85 ngày ựến khi ựẻ. Việc chia lợn chửa thành 2 thời kỳ ựể thuận tiện cho việc chăm sóc, quản lý... Trên thực tế lợn chửa kỳ 2 rất quan trọng, vì
ảnh hưởng rất lớn ựến KL sơ sinh và tỷ lệ nuôi về sau, 3/4 KL sơ sinh ựược sinh trưởng ở giai ựoạn chửa kỳ 2.
* Giai ựoạn ngoài cơ thể mẹ: ựược chia làm 4 thời kỳ: thời kỳ bú sữa, thành thục, trưởng thành và thời kỳ già cỗi. Trong thời kỳ bú sữa ở lợn dù tách mẹ sớm ở 21, 28, 35,Ầ ngày tuổi chế ựộ dinh dưỡng cho lợn con vẫn là chếựộbú sữa mẹ. Thức ăn nhân tạo làm cho lợn con ở giai ựoạn này phải phù
hợp với khả năng tiêu hóa của lợn con. Có như vậy, sau khi tách mẹ ựưa vào nuôi thịt hay nuôi hậu bị, lợn con không có hiện tượng chậm lớn.
2.1.3.2. Các chỉ tiêu ựánh giá khả năng sinh trưởng
đểựánh giá ựược khả năng sinh trưởng của lợn tùy thuộc vào mục ựắch chăn nuôi mà người chăn nuôi thường có các chỉ tiêu ựánh giá khác nhau:
* đánh giá khả năng sinh trưởng ở lợn từ sơ sinh ựến cai sữa qua các chỉ tiêu: - KL sơ sinh/ổ (kg) - KL 21 ngày tuổi/ổ (kg) - KL cai sữa/ổ (kg) - TT từ sơ sinh ựến 21 ngày tuổi (g) - TT từ 21 ngày tuổi ựến cai sữa (g) - TTTĂ/kg cai sữa (kg)
* đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn từ cai sữa ựến xuất chuồng thường dùng các chỉ tiêu: - Tuổi bắt ựầu thắ nghiệm (ngày) - KL bắt ựầu thắ nghiệm (kg) - Tuổi kết thúc thắ nghiệm (ngày) - KL kết thúc thắ nghiệm (kg) - TT/ngày tuổi (g) - TTTĂ/kg TT (kg)
2.1.3.3. Các yếu tốảnh hưởng ựến khả năng sinh trưởng
Các tắnh trạng về khả năng sinh trưởng ở lợn ựược gọi là tắnh trạng sản xuất và chúng hầu hết là tắnh trạng số lượng, do ựó các tắnh trạng này chịu
ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền và ngoại cảnh. * Các yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có quá trình sinh trưởng khác nhau, tiềm năng di truyền của quá trình sinh trưởng của các gia súc ựược thể hiện thông qua hệ
số di truyền. Hệ số di truyền ựối với tắnh trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bú sữa dao ựộng từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tắnh trạng này trong thời kỳ vỗ béo (từ
25 - 95 kg).
Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khá chặt chẽ ựã ựược nhiều tác giả nghiên cứu kết luận, ựó là: - 0,51 ựến - 0,56 (Nguyễn Văn đức và cộng sự 2001)[13]; - 0,715 (Nguyễn Quế Côi và cộng sự, 1996) [6].
*Tắnh biệt :
Tắnh biệt có ảnh hưởng rõ rệt ựối với TT (Nguyễn Văn đức và cộng sự, 2001 [13]). Theo Campell và cộng sự (1985) [51], lợn cái, lợn ựực hay ựực thiến ựều có tốc ựộ phát triển và cấu thành của cơ thể khác nhau. Tuy nhiên, nhu cầu về năng lượng cho duy trì của lợn ựực cũng cao hơn lợn cái và lợn
ựực thiến. Evan và cộng sự (2003) [55] cho biết lợn ựực thiến lớn nhanh hơn lợn cái. Thomke và cộng sự (1995) [80] cũng xác nhận là lợn ựực có tỷ lệ thịt xẻ cao hơn 0,5% so với lợn ựực thiến trong ựiều kiện cho ăn tự do và có mối tương tác giữa chếựộăn hạn chế với tắnh biệt ựối với tắnh trạng tỷ lệ nạc.
* Dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng nhất trong các nhân tố ngoại cảnh, nó ảnh hưởng trực tiếp ựến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn. Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp ựến tốc ựộ tăng khối lượng. Phương thức cho ăn và giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là chìa khoá ảnh hưởng lên tăng khối lượng (Nguyễn Nghi và cộng sự, 1995)[33]. đảm bảo cân ựối dinh
dưỡng thì con vật mới phát huy ựược tiềm năng di truyền của nó. Thức ăn và giá trị dinh dưỡng là các nhân tố ảnh hưởng lớn ựến khả năng sản xuất và chất lượng thịt của con vật.
Ngoài ra, phương thức nuôi dưỡng cũng ảnh hưởng ựến khả năng sản xuất của con vật. Khi cho lợn ăn khẩu phần tự do, khả năng tăng khối lượng nhanh hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn nhưng dày mỡ lưng lại cao hơn khi cho lợn ăn khẩu phần ăn hạn chế (Nguyễn Nghi và cộng sự, 1995)[33].
* Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và chuồng trại
Cơ sở chăn nuôi và chuồng trại có ảnh hưởng ựến khả năng sản xuất thịt. Nhốt lợn ở mật ựộ cao sẽ ảnh hưởng ựến TT hàng ngày của lợn. Marraz (dẫn từ Trần Quang Hân, 1996 [21]) cho rằng các yếu tố stress ảnh hưởng xấu tới quá trình trao ựổi chất và sức sản xuất của lợn bao gồm thay ựổi nhiệt ựộ
chuồng nuôi, tiểu khắ hậu, khẩu phần ăn không ựảm bảo, phân ựàn, chuyển chỗở, thay ựổi khẩu phần ăn ựột ngột,Ầ
* Tuổi
Tuổi giết thịt ảnh hưởng ựến năng suất, phẩm chất thịt. Giết thịt ở tuổi lớn chất lượng thịt tốt hơn do sự tăng lên của các mô ở giai ựoạn cuối của thời kỳ trưởng thành; song không nên giết thịt ở tuổi quá cao, vì lợn sau 6 tháng tuổi khả năng tắch lũy mỡ lớn dẫn tới tỷ lệ nạc thấp và hiệu quả kinh tế kém.
* Ảnh hưởng của năm và mùa vụ
Về thời tiết khắ hậu: khi thời tiết thay ựổi ựột ngột sẽ làm ảnh hưởng
ựến khả năng thu nhận thức ăn. Khi thời tiết quá nóng sẽ làm cho khả năng thu nhận thức ăn giảm xuống. Khi thời tiết lạnh thì nhu cầu về dinh dưỡng tăng lên do nhu cầu cho duy trì tăng lên. Nếu không ựiều chỉnh hợp lý lượng thức ăn cho lợn khi thời tiết thay ựổi thì sẽ làm cho con lợn gầy ựi, tỷ lệ mắc bệnh tăng lên, dẫn ựến khả năng tăng trọng giảm.
Có nhiều tác giả nghiên cứu về năm và mùa vụ trong chăn nuôi cho biết chúng gây ảnh hưởng ựến khả năng tăng trọng của lợn.
Trần Thị Minh Hoàng và cộng sự (2003)[30] cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa vụ và năm thắ nghiệm. Khi nghiên cứu về
sự ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến khả năng tăng khối lượng của lợn, Sakai và cộng sự (1992)[76] cho biết nếu nuôi lợn từ 20 kg ựến 90 kg ở nhiệt ựộ từ 8 Ờ 220C thì khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn cũng tăng lên. Tuy nhiên, Lefaucheur và cộng sự (1991)[64] lại cho biết khi nuôi lợn có cùng khối lượng ở hai ựiều kiện nhiệt ựộ khác nhau (120C và 280C) thì nhiệt
ựộ không gây nên sự sai khác rõ rệt ựối với các tắnh trạng tỷ lệ nạc và mỡ giữa hai lô thắ nghiệm.
2.1.4. Cơ sở sinh lý, các chỉ tiêu ựánh giá và các yếu tốảnh hưởng ựến chất lượng thân thịt. lượng thân thịt.
2.1.4.1. Các thành phần của chất lượng thân thịt và cơ sở sinh lý
Tỷ lệ nạc, mỡ, xương, da ựược coi là các chỉ tiêu ựánh giá thành phần thân thịt. Sự khác nhau về thành phần thân thịt chủ yếu do sự thay ựổi của phần thịt nạc và mỡ, KL của các ựoạn cắt có ý nghĩa quyết ựịnh như phần tổ
chức cơ có trong toàn bộ thân thịt nên phương pháp mổ khảo sát cắt ựoạn là cơ sở ựể ựánh giá phần thịt nạc. Phần thịt nạc có thể ựược ựánh giá dựa vào kắch thước các chiều ựo của thân thịt.
Phẩm chất thịt ựược biểu hiện như là chất lượng thịt và ựược ựánh giá thông qua các ựặc tắnh của thịt nạc như kỹ nghệ chế biến các ựặc tắnh thuộc giác quan và hàm lượng dinh dưỡng.
Các chỉ tiêu về phẩm chất của mỡ ựược ựánh giá qua ựộ chắc và màu sắc của mỡ lưng và mỡ thận.
Giá trị thân thịt
Chất lượng thân thịt Các cơ quan nội tạng và mỡ nội tạng, Các thành phần dùng cho chế biến công nghiệp (da, lôngẦ)
Thành phần thân thịt Chất lượng thịt Chất lượng mỡ
(các ựoạn cắt, các tổ chức: (phẩm chất thịt, giá trị
nạc, mỡ, xương, da) dinh dưỡng của thịt)
2.1.4.2 Các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thân thịt
để ựánh giá chất lượng thân thịt của lợn người ta sử dụng các chỉ tiêu về thân thịt và chất lượng thịt. đối với thân thịt, các chỉ tiêu quan trọng: tuổi giết thịt, KL kết thúc, tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, chiều dài thân thịt, tỷ lệ
nạc, ựộ dày mỡ lưng và diện tắch cơ thăn. Các chỉ tiêu chất lượng thân thịt bao gồm: tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt cấu trúc cơ, mỡ giắt, pH cơ thăn 45 phút và 24 giờ sau giết thịt (Reichart và CS, 2001 [73]).
2.1.4.3 Các yếu tốảnh hưởng tới chất lượng thân thịt
* Yếu tố di truyền
Giống khác nhau có khả năng cho thịt và chất lượng thịt khác nhau. Do yêu cầu của thị trường ựòi hỏi thịt ắt mỡ nên xu hướng hiện nay bằng các biện pháp chọn lọc, lai tạo ựã làm thay ựổi rõ rệt thành phần thân thịt.
Sự khác nhau về giới tắnh cũng ảnh hưởng tới thành phần thân thịt, ựó là do sự tác ựộng của các hormon khác nhau. Ở cùng KL giết thịt, ựực giống có tỷ lệ nạc cao nhất sau ựó ựến lợn cái và ựực thiến. Tuy nhiên, sự khác nhau giữa lợn ựực và lợn cái nhỏ hơn so với lợn ựực và lợn thiến.
* Yếu tố môi trường
Ngoài ảnh hưởng của yếu tố di truyền, các yếu tố môi trường ựặc biệt là nuôi dưỡng cũng làm thay ựổi tới thành phần thịt xẻ.
Hạn chế thức ăn và một số năng lượng có ảnh hưởng ựến thành phần thân thịt. Ở lợn ựược nuôi dưỡng tự do, năng lượng thu ựược cao hơn so với nhu cầu nên tắch lũy nhiều mỡ. Tuy nhiên, nhiều tác giả chỉ ra rằng nuôi dưỡng tự do ở giai ựoạn vỗ béo thứ nhất sau ựó bằng khẩu phần ăn hạn chế có tác ựộng làm tăng tỷ lệ nạc trong thân thịt.
Như vậy, ảnh hưởng của nuôi dưỡng ựến thành phần thân thịt là kết quả
của mối quan hệ tắch lũy protein và lipit khác nhau. Do vậy, nuôi dưỡng ựịnh hướng lợn vỗ béo phải ựược ựề cập tới ựể có thể khai thác triệt ựể khả năng tắch lũy nạc cực ựại hay với mục ựắch sản xuất thân thịt với phần mỡ thấp.
Ngoài yếu tố nuôi dưỡng, hình thức nuôi theo nhóm, các yếu tố về
nhiệt ựộ và ựộẩmẦ có ảnh hưởng ựến thành phần thân thịt.
Các stress xuất hiện trong thời gian xuất chuồng ựến giết thịt có ảnh hưởng lớn ựến phẩm chất thân thịt. Tắnh nhạy cảm do vận chuyển có sự khác nhau lớn giữa các quần thể hoặc trong cùng một quần thể, stress mạnh cũng dẫn ựến sự hình thành thịt PSE (nhợt nhạt, mềm, rỉ nước) và DFD (tối, chắc, khô) ở ngay những gia súc có tắnh nhạy cảm ắt. Các stress gây ra trong quá trình vận chuyển là: lúc lên và xuống phương tiện vận chuyển, phanh gấp và ựi với tốc ựộ cao, thời gian vận chuyển dài, ựiều kiện khắ hậu không phù hợp (nhiệt ựộ và ựộ ẩm cao), thời gian nhịn ựói, phản ứng sợ hãi, cắn lẫn nhau, mật ựộ thoáng khắ kém ở phương tiện vận chuyển dẫn ựến làm buồng vận chuyển có nhiều CO2 và các khắ ựộc khác. Sự kéo dài và cường ựộ của các stress này tùy theo mức ựộ di truyền của lợn có ảnh hưởng ựến biểu hiện của thịt kém phẩm chất.
Thời gian nghỉ ngơi trước giết thịt có tác ựộng làm bình thường lại hệ
thống tuần hoàn tim cũng như quá trình trao ựổi chất của cơ. Ở những gia súc có stress mạnh do vận chuyển thời gian này cần phải dài hơn. Nếu kéo dài pha yên tĩnh cũng không có ý nghĩa, bởi vì trong giai ựoạn này sẽ xuất hiện ảnh
hưởng mới giữa các cá thể của ựàn khác nhau hoặc các cá thể thuộc các ô chuồng khác nhau. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng nếu giết thịt ngay sau khi vận chuyển làm xuất hiện thịt PSE cao, nhất là khi vận chuyển xa, khi kéo dài thời gian yên tĩnh cũng làm giảm thịt PSE. Các ô chuồng dùng ựể nhốt gia súc chờ giết thịt phải nhỏ và gần nơi giết thịt có tác dụng cải tiến phẩm chất thịt;
ựồng thời ở những ngày nóng cần làm mát bằng nước cho gia súc trong thời gian chờ giết thịt. Bên cạnh ựó cách giết thịt hay phương pháp làm lạnh (bảo quản lạnh thân thịt) cũng ảnh hưởng tới phẩm chất thịt.