2.3 MỘT SỐ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN XUẤT KHẨU CÀ PHÊ UTZ TẠI CÁC
2.3.1.5 Thiếu hụt lao động, chi phí sản xuất ngày một tăng cao
Q trình canh tác, chăm sóc và thu hoạch cây cà phê địi hỏi rất nhiều cơng
lao động. Để thực hiện các khâu chăm sóc làm cỏ, bón phân, tưới nước, phòng trừ
sâu bệnh hại và thu hoạch thì trung bình 1 ha cà phê cần từ 300 – 400 cơng lao động, trong đó riêng cơng thu hái chiếm tới trên 50%. Trước đây vào thời kỳ thu hoạch cà phê thường có hàng ngàn lao động từ các tỉnh ven biển miền Trung và đồng bằng sông Cửu Long đến Tây nguyên để tham gia thu hái cà phê. Nhưng bắt đầu từ một hai năm trở lại đây số lao động ở các vùng này đến Tây nguyên vào mùa thu hoạch cà phê đã giảm đi rõ rệt. Do mang tính chất thời vụ nên khoảng thời gian thu hái rất ngắn chỉ khoảng 2 tháng nhưng địi hỏi số cơng lao động rất lớn chiếm trên 50% số công trong năm đã làm cho tình trạng thiếu hụt lao động càng trở nên trầm trọng, từ
đó đẩy giá ngày cơng lên cao. Trước sức ép về thiếu hụt lao động và chi phí ngày
cơng tăng cao, để giảm chi phí cơng thu hái người nơng dân có xu hướng giảm số lần thu hái xuống còn một đến 2 lần dẫn đến chất lượng cà phê bị giảm sút do thu hái quả xanh và thiếu hụt điều kiện phơi sấy. Theo kết quả khảo sát của tác giả tại các hộ nơng dân ở Đăk Lăk cho thấy có đến 82% số hộ gặp khó khăn trong việc
thuê nhân cơng. Q trình cơng nghiệp hóa khơng những khơng thu hút được lực
-49-
lượng lao động đến từ các vùng khác mà ngay cả một bộ phận lực lượng lao động thanh niên trẻ, khỏe từ các vùng trồng cà phê về các thành phố, khu công nghiệp làm cho lực lượng lao động trong ngành cà phê ngày càng thiếu hụt trầm trọng. Như vậy, có thể thấy rằng trong những năm tới việc thiếu hụt lao động sẽ là một áp lực nặng nề cho người trồng cà phê và chi phí cơng lao động sẽ ngày càng chiếm một tỷ lệ lớn trong các khoản chi phí sản xuất. Lợi thế cạnh tranh về giá ngày công lao
động rẻ trong ngành cà phê Việt Nam so với các nước khác sẽ khơng cịn. Cùng với
sự thiếu hụt lao động, chi phí nhân cơng tăng cao, giá cả vật tư phân bón, xăng dầu… đang có xu hướng ngày càng tăng cao làm cho chi phí sản xuất tăng nên lợi nhuận từ sản xuất cà phê sẽ ngày một giảm sút.
Hình 2.2: Kết quả khảo sát về khó khăn trong việc thuê nhân công 2.3.2 Chất lượng cà phê nhân 2.3.2 Chất lượng cà phê nhân
2.3.2.1 Cà phê thu hái không chọn lọc
Sự yếu kém trong khâu thu hoạch là vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân. Với thực tế là người nông dân đang nắm giữ tới 95% sản lượng cà phê cả nước nhưng chưa có ý thức tạo sản phẩm tốt nhất là khâu thu hoạch, phơi sấy, phân loại. Người nông dân chưa tuân thủ đúng yêu cầu, quy trình ngay từ khâu trồng, chăm sóc, thu hoạch. Cơng tác thu hoạch cà phê của nơng dân Tây ngun gồm các cơng việc chính là: hái quả, vận chuyển quả về nơi chế biến và lưu giữ quả trước khi phơi sấy. Trong đó 2 cơng đoạn gồm thu hái và lưu giữ quả tươi ảnh hưởng
nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm cà phê sau cùng. Việc thu hái cà phê chín ảnh hưởng tốt đến chất lượng cà phê nhưng vì chờ quả chín tồn bộ phải tốn nhiều cơng
-50-
sức trông coi, bảo vệ, thu hoạch lại thêm nạn mất trộm cà phê nên nông dân đã hái tất cả các quả từ chín đến cịn xanh ln một lần mặc dù quả cà phê phải chín mới lấy được cái nhân tốt. Điều này không chỉ làm ảnh hưởng tới chất lượng của hạt,
của sản lượng, thậm chí đã làm đảo lộn chu kỳ sinh trưởng của cà phê mà còn tác
động trực tiếp tới sự phát triển của cây, rút ngắn thời gian ra hoa (ra hoa sớm hơn 1
tháng), quả chín khơng đúng chu kỳ… làm ảnh hưởng nặng nề vụ thu hoạch năm sau. Nó cũng góp phần gây lãng phí do bón phân thừa, tưới nước thừa, tuy làm tăng năng suất (năng suất cà phê cao nhất thế giới), nhưng lại làm giảm chất lượng cà phê.
Việc lưu giữ quả cà phê tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi là rất phổ biến. Trung bình, nơng dân Đăk Lăk lưu giữ quả tươi trong bao bì hoặc ủ thành đống từ 6 - 7 ngày; cá biệt có những hộ lưu giữ trên 10 ngày. Lý do lưu giữ cà phê tươi trước khi phơi là do khơng có đủ diện tích sân phơi vào thời điểm thu hoạch rộ, thiếu
nhân công trong mùa thu hoạch và nhiều người cho rằng việc ủ quả sẽ làm cho vỏ quả bớt cứng giúp phơi nhanh khô hơn, công việc xát khô tách bỏ vỏ quả sau này sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, nông dân không biết rằng việc ủ quả lâu đã gây ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng sản phẩm cà phê, làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu. Theo cách tính lỗi của TCVN 4193 thì một hạt xanh non được tính 0,2 điểm lỗi nhưng một hạt đen lại bị tính 1 điểm lỗi, cao gấp 5 lần hạt xanh non. Từ hạt xanh non sau quá trình ủ đã chuyển sang đen hoặc đen một phần đã làm tăng 49,4 điểm lỗi trong mẫu 300g cà phê nhân. Bên cạnh đó, trong q trình ủ thì có tới 3,4% hạt chuyển sang màu nâu do lên men đã làm tăng thêm 19 điểm lỗi... Đây là nhân tố ảnh hưởng
đến việc áp dụng tiêu chuẩn mới trong xuất khẩu cà phê nhân và là một trong những
nguyên nhân khiến khách hàng châu Âu thường khiếu nại những điểm sau: độ ẩm quá cao, tạp chất quá nhiều, không đồng đều giữa các lô hàng và ngay trong một lô hàng.
Do Bộ nguyên tắc UTZ chỉ quy định phải bảo đảm bảo vệ sinh trong quá trình thu hoạch là tối quan trọng nhằm hạn chế sự hình thành nấm mốc (OTA) và những tác động tiêu cực lên chất lượng của cà phê thành phẩm và sức khỏe của người tiêu
-51-
dùng cuối cùng cũng như có đề cập đến việc khơng thu hái quả xanh. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng cà phê Việt Nam. Đồng thời, theo nghiên cứu của Viện nông lâm nghiệp Tây nguyên nếu hái quá xanh sẽ mất đi tới 24% sản lượng cà phê. Ví dụ khi thu hái quả xanh thì 1kg quả cà phê chín khoảng 850 – 900 quả. Trong khi đó 1kg quả xanh thì có 1150 đến 1200 quả, sự chênh lệch này là 24%. Nếu nông dân A hái tỷ lệ quả xanh là 50% với tổng sản lượng là 20 tấn thì cà phê quả chín là 10 tấn, và cà phê quả xanh là 10 tấn. Thiệt hại do hái 10 tấn (10.000kg) quả xanh là:
- 10.000 kg x 24% = 2.400 kg.
- Giả sử giá 1kg quả tươi là 5.000đ/kg thì thiệt hại là 12.000.000 đ (2.400kg x 5.000). Cộng với tiền công thu hoạch 2.400 kg là 24 x 50.000 đ = 1.200.000 đ
2.3.2.2 Khâu sơ chế sau thu hoạch
Hiện nay, đang tồn tại 3 phương pháp chế biến cà phê chính là chế biến khô, chế biến nửa ướt và chế biến ướt. Phương pháp chế biến khô hiện là phương pháp phổ biến nhất hiện nay nhờ có nhiều ưu điểm là đơn giản, có khả năng tạo ra sản
phẩm có chất lượng cao nếu nguyên liệu đầu vào đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Nhưng phương pháp chế biến này còn bộc lộ
nhiều nhược điểm là phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện thời tiết, tốn nhiều công
phơi đảo, thời gian chế biến kéo dài trên 15 ngày và địi hỏi diện tích sân phơi lớn. Khảo sát của tác giả cho thấy mặc dù chỉ có 57,7% số hộ có sân phơi nhưng có đến 77,1% phơi nguyên quả. Vì đây là phương pháp chế biến có chi phí thấp nhất.
Phương pháp chế biến nửa ướt cũng được người trồng cà phê sử dụng khá phổ biến
nếu trời khơ ráo và có nắng. Chế biến nửa ướt là xát dập quả cà phê gồm cả quả chín lẫn quả xanh mà khơng cần dùng nước, sau đó đem phơi khơ. Phương pháp chế biến này có ưu điểm là rút ngắn thời gian phơi từ 40% - 60% so với phương pháp chế
biến khô, tuy nhiên mặt hạn chế của phương pháp chế biến này là sản phẩm khó đạt chất lượng cao, dễ bị nấm mốc, tỷ lệ hạt nhân bị đen nhiều nếu gặp thời tiết không thuận lợi. Phương pháp chế biến ướt được xem là phương pháp chế biến tốt nhất,
-52-
sấy, khi sử dụng phương pháp chế biến này, dây chuyền chế biến hiện đại cho phép loại các quả xanh, quả khô và các tạp phẩm khác ra khỏi nguyên liệu chế biến nên sản phẩm có chất lượng cao và đồng đều hơn so với 2 phương pháp chế biến trên.
Tuy nhiên, phương pháp chế biến này đòi hỏi trang thiết bị đắt tiền, tốn nhiều điện, nước, tốn chi phí đào tạo nhân lực để vận hành và tốn chi phí để xử lý nguồn nước thải trong q trình chế biến nếu khơng rất dễ gây ô nhiễm đến môi trường.
Trong thực tế thì 2 phương pháp được sử dụng nhiều nhất là chế biến khô và chế biến nửa ướt nhờ đơn giản, chi phí thấp và phù hợp với năng lực tài chính của các hộ gia đình nơng dân canh tác với diện tích ít dưới 2 ha. Trong giai đoạn này, sân phơi là phương tiện quan trọng nhất và theo tính tốn thì 1 ha cà phê cần tới 99m2 sân phơi. Nhưng có tới 66% số hộ dân phơi cà phê trên sân đất, trong đó có 16,5% số hộ phơi cà phê hoàn toàn trên sân đất; số còn lại phơi kết hợp vừa trên sân
đất, sân xi măng, sân gạch và bạt. Chỉ có khoảng 20% số hộ phơi hoàn toàn trên sân
xi măng và khoảng 0,2% số hộ sử dụng máy để sấy cà phê. Việc phơi cà phê trên sân đất có ưu điểm là đối phó tốt với thời tiết bất lợi như trời mưa vì sân đất khơng
đọng nước. Tuy nhiên, việc phơi cà phê trên sân đất sẽ làm cà phê nhân dễ bị lẫn cát,
sỏi, nhiễm vi sinh… Nông dân cũng chưa áp dụng đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình phơi cà phê. “ Nguồn : Viện Nông Lâm nghiệp Tây nguyên ”
Trong phương pháp phơi cũng còn nhiều khác biệt khi có khoảng 44% số hộ phơi nguyên cả quả, 40% số hộ kết hợp vừa phơi nguyên quả và xát dập và số hộ còn lại là xát dập cà phê hồn tồn trước khi phơi. Một số gia đình có vốn khá hơn
đầu tư mua sắm máy áp dụng phương pháp xát dập, tức là cho quả cà phê qua máy
xát tươi đã được điều chỉnh làm cho quả cà phê dập ra để phơi cho mau khô (biện pháp này rút ngắn thời gian phơi từ 30 đến 40% phơi nguyên quả), sau đó cũng phơi trên sân đất hoặc trên tấm bạt ni lông. Yêu cầu kỹ thuật trong khi phơi là phải làm giảm độ ẩm của cà phê càng nhanh càng tốt bằng cách cào, đảo nhiều lần trong
ngày. Tuy nhiên, hiện nay, nơng dân thường ít cào, đảo cà phê trong quá trình phơi, bình quân chỉ khoảng từ 1 - 2 lần/ngày. Nhưng khi cà phê gần khơ thì tăng số lượng cào, đảo lên 4 - 5 lần/ngày, hoàn toàn ngược lại với yêu cầu kỹ thuật là cào, đảo
-53-
nhiều hơn lúc cà phê còn ẩm, ướt cao. Việc áp dụng kỹ thuật phơi không đúng đã
làm tăng lượng cà phê bị nhiễm nấm mốc trong giai đoạn phơi đầu tiên. Qua đó cho thấy, nơng dân là người quyết định chất lượng cà phê tốt hay xấu (vì hiện nay nơng dân đang quản lý tới trên 80% diện tích cà phê của cả nước) nhưng do chưa nắm kỹ các kỹ thuật thu hái cũng như các công đọan sơ chế sau thu hoạch nên đã dẫn tới tình trạng chất lượng cà phê của Việt Nam trong nhiều năm qua luôn ở mức thấp, thiếu ổn định, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Tóm lại, do chưa chế biến tập trung chưa nhiều, khâu sơ chế phần lớn diễn ra ở nông hộ với sân phơi tạm không đúng quy cách, công cụ thô sơ nên chất lượng cà phê sau sơ chế thường đạt chất lượng thấp, độ ẩm lớn, tỷ lệ hạt đen vỡ nhiều, tạp
chất vượt quá quy định. Vì chế biến đơn giản nên các hạt lên men, mốc vào mùa
mưa không thể phục hồi được. Những người sản xuất, xuất khẩu chưa quan tâm đúng mức đến khâu chế biến, chưa ý thức đầy đủ ý nghĩa của công tác chế biến,
nâng cao chất lượng mặt hàng trong điều kiện giá cả biến động như hiện nay. Do
điều kiện chế biến không tập trung và kỷ thuật chế biến chưa có, đồng thời người
sản xuất cà phê chủ yếu là bằng kinh nghiệm chưa qua tập huấn nên họ chưa hiểu hết được tầm quan trọng của chế biến sau thu hoạch. Vì vậy khi tham gia tổ chức
UTZ điều mà cán bộ kỷ thuật phải hướng dẩn và tập huấn cho nông dẩn hiểu được tầm quan trọng của chế biến để hộ cải tiến phương pháp. Bên cạnh đó, do Bộ
nguyên tắc UTZ không chú trọng khâu chế biến nên đây là một trong những nguyên nhân làm chất lượng cà phê không đồng đều, ảnh hưởng lớn đến việc tham gia các chuỗi cung ứng.
2.2.2.3 Chế biến tại các đơn vị xuất khẩu
Chất lượng là mối quan tâm của các doanh nghiệp xuất khẩu vì đây là khâu yếu nhất, làm giảm uy tín cũng như kim ngạch. Ngồi những yếu tố truyền thống cấu thành nên chất lượng cà phê như các yếu tố về dinh dưỡng, cảm quan – thị hiếu, khơng độc hại thì ngày nay khách hàng cịn u cầu một số yếu tố khác. Đó là vệ
sinh an tồn thực phẩm; trình độ sản xuất của người nông dân; kỹ năng bảo vệ và quản lý tài nguyên thiên nhiên; quyền lợi và nghĩa vụ đối với người lao động; mối
-54-
quan hệ giữa sản xuất với các vấn đề kinh tế, xã hội, mơi trường. Do đó, việc nâng cao chất lượng không chỉ nâng cấp về chất lượng của sản phẩm mà cần đầu tư nâng cấp các yếu tố trên. Tác giả đã tiến hành khảo sát các doanh nghiệp thành viên
Vicofa trong đó 33,3% là các doanh nghiệp nhà nước, 2,1% là doanh nghiệp tư nhân, 11,5% là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi, 12,5% là cơng ty TNHH và 40,6% là công ty cổ phần.
Cà phê thóc hoặc nhân xơ được các nhà máy thu gom lại và chế biến tiếp (việc chế biến sau thu hoạch cũng còn ở mức giản đơn, công nghệ chủ yếu chỉ là sấy bổ sung, phân loại, đấu trộn và đánh bóng hạt. Số cà phê nhân được đánh bóng khơng nhiều, chiếm khoảng 6 - 7% lượng cà phê xuất khẩu) thành cà phê nhân xuất khẩu và các loại cà phê khác. Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở các nhà máy cũng hạn chế, đa số chưa áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ISO và kiểm sốt an tồn thực phẩm HACCP…
Với những tồn tại về mặt chất lượng nói trên tuy nhiên các doanh nghiệp đều có những nỗ lực để đầu tư nâng cấp máy móc trang thiết bị để cải thiện chất lượng, nâng cao thương hiệu và hình ảnh và uy tín về chất lượng sản phẩm của mình trong xu thế hiện nay. Các yêu cầu của tiêu chuẩn UTZ Certified:(Quy trình giám sát nguồn gốc) yêu cầu nhà máy chế biến phải áp dụng hệ thống quản lý để theo dõi và truy xuất nguồn gốc của cà phê được chứng nhận và không được chứng nhận (Đây cũng là yêu cầu đối với nghành hàng thủy sản ở nước ta hiện nay khi gia nhập thị