Chỉ số peroxyde (PV) - Đánh giá mức độ oxy hóa lip- 123docz.net

Sau quá trình bảo quản trong thời gian 7 ngày ở các điều kiện nhiệt độ 30C, 300C, 350C, với các điều kiện bao gói: chân không, bao gói thường, không bao gói. Ta tiến hành đo chỉ số oxy hóa sơ cấp (chỉ số PV) và thu được một số kết quả được thể hiện ở đồ thị 3.4 : i h gc f e db c b a 0.265 0.27 0.275 0.28 0.285 0.29 0.295 0.3 0.305 0.31 0.315 LC LT LK BC BT BK PC PT PK Phơi nắng

Bảo quản thường Bảo quản lạnh P er ox id e va lu e ( A 50 0)

Điều kiện bảo quản

Đồ thị 3.4: Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô).

Mẫusản phẩm tôm được bảo quản theo các chế độ nhiệt độ: 30C, 300C,350C và các điều kiện bao gói: bao gói hút chân không, bao gói thường (dùng bao bì PE), và không bao gói trong thời gian 7 ngày. Sau 7 ngày ta tiến hành phép đo chỉ số PV.

Qua biểu đồ 3.3.1 ta thấy rằng :

+ Chỉ số PV (giá trị OD) của các mẫu tôm khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh (30C) có tăng nhưng tăng không nhiều so với mẫu ban đầu, trong đó mẫu sản phẩm bao gói chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh LC có chỉ số PV thấp nhất, kế đó là mẫu sản phẩm bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh LT và mẫu không bao gói LK có chỉ số PV cao nhất trong ba mẫu bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Chỉ số PV lần lượt của ba mẫu này là 0.2887, 0.2904, 0.2938.

Khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp và ít tiếp xúc với ánh sáng mặt trời (bức xạ mặt trời), quá trình oxy hóa lipid hình thành ít sản phẩm oxy hóa sơ cấp hơn thể hiện ở giá trị OD thấp, không thay đổi nhiều so với mẫu ban đầu. Trong đó mẫu bao gói chân không bảo quản lạnh (LC) sử dụng bao bì chống thấm khí ngăn cản mẫu tiếp xúc với oxy không khí nên quá trình oxy hóa xảy ra chậm, hầu như ít biến đổi, chỉ số PV nhỏ nhất cụ thể là 0.2887. Mẫu bao gói thường bảo quản ở điều kiện lạnh 30C (LT) có sự tiếp xúc với oxy không khí và thoát ẩm nhưng vẫn bị ngăn cản bởi lớp bao bì bao gói nên chỉ số PV tăng lên cụ thể là 0.2904. Mẫu không bao gói (LK) có sự biến đổi chỉ số peroxide lớn nhất do mẫu tiếp xúc trực tiếp với không khí và thoát hơi ẩm lớn, chỉ số PV của mẫu này là 0.2938. Như vậy có thể thấy điều kiện bao gói có ảnh hưởng lớn đến mức độ oxy hoá lipid đối với tôm khô.

+ Chỉ số PV (giá trị OD) của các mẫu sản phẩm bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 300C bắt đầu có sự thay đổi lớn, đặc biệt hai mẫu bao gói thường BT và không bao gói BK chỉ số PV tăng lên rõ rệt. Chỉ số PV lần lượt của hai mẫu này là 0.2979, 0.3023 . Mẫu bao gói chân không bảo quản nhiệt độ phòng có chỉ số PV ít biến đổi nhất 0.2899.

Khi nhiệt độ bảo quản tăng lên (300C), mẫu sản phẩm bắt đầu chịu tác động của điều kiện nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ lạnh, cường độ mẫu sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời tăng lên (bức xạ mặt trời), quá trình oxy hóa lipid bắt đầu

xảy ra mạnh hơn, hình thành nhiều sản phẩm oxy hóa sơ cấp hơn. Ở điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng này thì điều kiện bao gói cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình oxy hóa lipid có trong mẫu sản phẩm. Mẫu bao gói chân không BC tuy nhiệt độ bảo quản tăng lên nhưng do tránh được tiếp xúc với oxy không khí nên quá trình oxy hóa lipid bị hạn chế, chỉ số PV thấp nhất (0.2899), mẫu bao gói thường có tiếp xúc với oxy không khí nhưng bị hạn chế bởi lớp bao bì bao gói, chỉ số PV tăng lên 0.2979, mẫu không bao gói tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí, ẩm thoát ra nhanh hơn, nên quá trình oxy hóa diễn ra mạnh, chỉ số PV lớn nhất trong ba mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng 0.3023.

+ Chỉ số PV của các mẫu sản phẩm phơi nắng 350C biến đổi lớn, rõ rệt và cao hơn nhiều so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng, đặc biệt là hai mẫu bao gói thường và không bao gói. Mẫu bao gói chân không chỉ số PV nhỏ nhất 0.2935, tiếp đó là mẫu không bao gói 0.3045, chỉ số PV mẫu bao gói thường lớn nhất 0.3079.

Với chỉ số PV của ba mẫu bao gói phơi nắng ta có thể thấy rõ được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến quá trình oxy hóa lipid là rất lớn. Nhiệt độ cao đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid, tạo ra nhiều sản phẩm oxy hóa lipid sơ cấp. Mẫu bao gói chân không tuy chịu tác động của điều kiện nhiệt độ cao nhưng tránh được tiếp xúc với oxy không khí nên chỉ quá trình oxy hóa lipid xảy ra chậm, tạo ra ít sản phẩm oxy hóa sơ cấp hơn. Mẫu bao gói thường chịu tác động cùng lúc nhiều tác nhân gây oxy hóa, quá trình oxy hóa xảy ra nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm oxy hóa sơ cấp. Trong ba mẫu thì mẫu không bao gói chịu tác động của các tác nhân oxy hóa nhiều nhất nhưng chỉ số PV lại nhỏ hơn mẫu bao gói thường, lí do ở đây là mẫu không bao gói phơi nắng chịu tác động mạnh mẽ, liên tục của nhiều tác nhân gây oxy hóa gồm nhiệt độ cao, oxy không khí, bức xạ ánh sáng mặt trời...nên sản phẩm oxy hóa sơ cấp sau khi hình thành tiếp tục bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm oxy hóa thứ cấp.

3.3.1.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS).

Sau quá trình bảo quản trong thời gian 7 ngày ở các điều kiện nhiệt độ 30C, 300C, 350C, với các điều kiện bao gói: chân không, bao gói thường, không bao gói.

Ta tiến hành đo chỉ số oxy hóa thứ cấp hay chỉ số ôi hóa (chỉ số TBARS) và thu được một số kết quả : a b c d e f ge h i 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 LC LT LK BC BT BK PC PT PK Phơi nắng

Bảo quản thường Bảo quản lạnh T B A R S ( m g M A D /g s am p le )

Điều kiện bảo quản

Đồ thị 3.5: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy

hóa tôm khô).

Qua đồ thị 3.5 sự biến đổi chỉ số TBARS mẫu tôm được bảo quản theo các chế độ nhiệt độ: 30C, 300C,350C và các điều kiện bao gói: bao gói hút chân không, bao gói thường (Dùng bao bì PE), và không bao gói ta có thể thấy:

+ Chỉ số TBARS của các mẫu sản phẩm tôm khô được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (30C) có tăng nhưng không tăng nhiều so với mẫu ban đầu, trong đó mẫu bao gói chân không chỉ số TBARS nhỏ nhất, tiếp đến là mẫu bao gói thường và mẫu không bao gói có chỉ số TBARS lớn nhất, chỉ số TBARS lần lượt của ba mẫu này là 0.02584, 0.02631, 0.02779 (mgMAD/g mẫu).

Các mẫu sản phẩm tôm khô bảo quản ở nhiệt độ thấp 30C, tránh được việc tiếp xúc nhiều với các bức xạ mặt trời nên quá trình oxy hóa lipid thứ cấp xảy ra chậm, tạo ra ít sản phẩm oxy hóa thứ cấp vì vậy chỉ số oxy hóa lipid thứ cấp ít tăng lên so với mẫu ban đầu. Trong đó mẫu bao gói chân không tránh được việc tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí, nhiệt độ bảo quản thấp 30C nên chỉ số TBARS thấp nhất. Mẫu bao gói thường có sự tiếp xúc với oxy không khí nhưng bị hạn chế bởi lớp bao bì bao gói, đồng thời có sự thoát hơi ẩm nên chỉ số TBARS tăng lên so với mẫu bao gói chân không. Mẫu không bao gói tiếp xúc trực tiếp và liên tục với oxy không khí, đồng thời quá trình thoát hơi ẩm xảy ra mạnh vì vậy chỉ số TBARS tăng cao nhất trong ba mẫu.

Như vậy ta có thể thấy điều kiện bao gói ảnh hưởng lớn đến quá trình oxy hóa lipid đối với cá chỉ vàng khô.

+ Chỉ số TBARS của các mẫu sản phẩm tôm khô bảo quản ở nhiệt độ phòng 300C bắt đầu tăng lên đáng kể, đặc biệt là hai mẫu bao gói thường và không bao gói. Mẫu bao gói chân không chỉ số TBARS tăng ít nhất, tiếp đó là mẫu bao gói thường và mẫu không bao gói có chỉ số TBARS lớn nhất. Chỉ số TBARS lần lượt của các mẫu là 0.02723, 0.03262, 0.02779 mgMAD/ g mẫu.

Nhiệt độ bảo quản tăng lên 300C cộng với tác động của bức xạ ánh sáng mặt trời và oxy không khí đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid sơ cấp đồng thời quá trình oxy hóa thứ cấp bắt đầu diễn ra nhanh hơn, sản phẩm oxy hóa thứ cấp tạo ra nhiều hơn chỉ số TBARS của các mẫu bảo quản tăng lên, đặc biệt là hai mẫu bao gói thường và không bao gói. Mẫu bao gói chân không chịu sự tác động của nhiệt độ tăng và bức xạ mặt trời nhưng lại tránh được việc tiếp xúc với oxy không khí nên chỉ số TBARS tăng ít nhất trong ba mẫu. Như vậy có thể thấy nhiệt độ bảo quản tăng lên tuy chưa cao nhưng đã bắt đầu ảnh hưởng lớn đến quá trình oxy hóa lipid.

+ Chỉ số TBARS của các mẫu phơi nắng tăng cao so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng, đặc biệt là hai mẫu bao gói thường và không bao gói, trong đó mẫu bao gói chân không có chỉ số TBARS tăng ít nhất, tiếp đó là mẫu bao gói thường và cuối cùng là mẫu không bao gói. Chỉ số TBARS lần lượt là 0.03247, 0.04055, 0.04841 mgMAD/g mẫu.

Qua chỉ số TBARS của các mẫu phơi nắng cho thấy nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến quá trình oxy hóa lipid. Dưới tác động liên tục của nhiệt độ cao cộng với ảnh hưởng của các tia bức xạ mặt trời và oxy không khí quá trình oxy hóa lipid đặc biệt là oxy hóa thứ cấp tăng nhanh, sản phẩm của oxy hóa thứ cấp tạo ra nhiều hơn. Nhiệt độ cao còn làm quá trình thoát hơi ẩm diễn ra nhanh hơn, lượng nước trong mẫu sản phẩm giảm vì thế oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với các phân tử lipid đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid. Trong ba mẫu thì mẫu bao gói chân không có chỉ số TBARS thấp nhất do tránh được việc tiếp xúc với oxy không khí, tiếp đến là mẫu bao gói thường, còn mẫu không bao gói chịu tác động lớn và liên tục bởi các tác nhân gây oxy hóa (nhiệt độ cao, bức xạ mặt trời, oxy không khí...) nên chỉ số oxy hóa lipid thứ cấp cao nhất.

3.3.2. Cá chỉ vàng khô.

3.3.2.1. Chỉ số Peroxyde (PV).

i h gc f e d c b a 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 LC LT LK BC BT BK PC PT PK Phơi nắng Bảo quản thường Bảo quản lạnh P er ox id e va lu e (A 50 0)

Điều kiện bảo quản

Đồ thị 3.6. Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu cá chỉ vàng khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa cá chỉ vàng khô).

Qua biểu đồ 3.3.2 (a) biến đổi chỉ số Peroxide mẫu cá chỉ vàng khô được bảo quản theo các chế độ nhiệt độ: 30C, 300C,350C và các điều kiện bao gói: bao gói hút chân không, bao gói thường (dùng bao bì PE), và không bao gói trong thời gian 7 ngày, có thể thấy:

+ Chỉ số PV (giá trị OD) của các mẫu cá chỉ vàng khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh (30C) có tăng nhưng tăng không nhiều so với mẫu ban đầu, trong đó mẫu sản phẩm bao gói chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh LC có chỉ số PV thấp nhất, kế đó là mẫu sản phẩm bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh LT và mẫu không bao gói LK có chỉ số PV cao nhất trong ba mẫu bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Chỉ số PV lần lượt củ ba mẫu này là 0.4264, 0.4375, 0.4851.

Khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp và ít tiếp xúc với ánh sáng mặt trời (bức xạ mặt trời), quá trình oxy hóa lipid hình thành ít sản phẩm oxy hóa sơ cấp hơn thể hiện ở giá trị OD thấp, không thay đổi nhiều so với mẫu ban đầu. Trong đó mẫu bao gói chân không bảo quản lạnh (LC) sử dụng bao bì chống thấm khí ngăn cản mẫu tiếp xúc với oxy không khí nên quá trình oxy hóa xảy ra chậm,hầu như ít biến đổi, chỉ số PV nhỏ nhất cụ thể là 0.4624. Mẫu bao gói thường bảo quản ở điều kiện lạnh 30C (LT) có sự tiếp xúc với oxy không khí và thoát ẩm nhưng vẫn bị ngăn cản bởi lớp bao bì bao gói nên chỉ số PV tăng lên cụ thể là 0.4375. Mẫu không bao gói (LK) có sự biến đổi chỉ số peroxide lớn nhất do mẫu tiếp xúc trực tiếp với không khí và thoát hơi ẩm lớn, chỉ số PV của mẫu này là 0.4851. Như vậy có thể thấy điều kiện bao gói có ảnh hưởng lớn đến mức độ oxy hoá lipid đối với cá chỉ vàng khô.

+ Chỉ số PV (giá trị OD) của các mẫu sản phẩm bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 300C bắt đầu có sự thay đổi lớn, đặc biệt hai mẫu bao gói thường BT và không bao gói BK chỉ số PV tăng lên rõ rệt, chỉ số PV lần lượt của hai mẫu này là 0.5267, 0.5671 . Mẫu bao gói chân không bảo quản nhiệt độ phòng có chỉ số PV ít biến đổi nhất 0.4315 .

xảy ra mạnh hơn, hình thành nhiều sản phẩm oxy hóa sơ cấp hơn. Ở điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng này thì điều kiện bao gói cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình oxy hóa lipid có trong mẫu sản phẩm. Mẫu bao gói chân không BC tuy nhiệt độ bảo quản tăng lên nhưng do tránh được tiếp xúc với oxy không khí nên quá trình oxy hóa lipid bị hạn chế, chỉ số PV thấp nhất (0.4315), mẫu bao gói thường có tiếp xúc với oxy không khí nhưng bị hạn chế bởi lớp bao bì bao gói, chỉ số PV tăng lên 0.5267. Mẫu không bao gói tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí, ẩm thoát ra nhanh hơn, nên quá trình oxy hóa diễn ra mạnh, chỉ số PV lớn nhất trong ba mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng 0.5671.

+ Chỉ số PV của các mẫu sản phẩm phơi nắng 350C biến đổi lớn, rõ rệt và cao hơn nhiều so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng, đặc biệt là hai mẫu bao gói thường và không bao gói. Mẫu bao gói chân không chỉ số PV nhỏ nhất, tiếp đó là mẫu bao gói thường và lớn nhất là mẫu không bao gói, chỉ số PV lần lượt là 0.4840, 0.6362, 0.7220.

Các mẫu sản phẩm cá chỉ vàng bao gói bảo quản phơi nắng (350C) do tiếp xúc với nhiệt độ cao liên tục, ảnh hưởng trực tiếp của ánh sáng và các tia bức xạ mặt trời, cộng với oxy không khí nên đã đẩy nhanh quá trình oxy hóa lipid sơ cấp đồng thời quá trình oxy hóa thứ cấp cũng xảy ra. Do mẫu sản phẩm cá chỉ vàng hàm lượng lipid trong sản phẩm cao (%) nên quá trình oxy hóa lipid sơ cấp liên tục xảy ra do vậy mặc dù quá trình oxy hóa thứ cấp diễn ra mạnh chuyển sản phẩm oxy hóa sơ cấp thành thứ cấp nhưng chỉ số PV của mẫu cá phơi nắng vẫn rất cao (mẫu bao