Kết quả thu được khi xác định chỉ số peroxyde (PV) được thể hiện ở bảng 3.2.1 :
Đồ thị 3.2 Chỉ số PV(peroxyde value) của một số sản phẩm thủy sản khô bán trên địa bàn TP Nha Trang.
Do thời gian bảo quản các sản phẩm tính từ ngày sản xuất đến ngày lấy mẫu để phân tích là khác nhau nên ta không thể so sánh giá trị PV của tất cả các mẫu sản phẩm với cùng một thời gian bảo quản được. Tuy nhiên, một số loại sản phẩm có thời gian bảo quản tương đương nhau vì vậy ta có thể so sánh giá trị PV của các mẫu sản phẩm này với nhau để đánh giá mức độ oxy hóa lipid.
Qua đồ thị 3.2 thể hiện chỉ số Peroxide value theo (giá trị OD) có thể thấy: Trong các sản phẩm được khảo sát, các sản phẩm tôm khô, cá đổng khô và cá chỉ vàng khô có thời gian bảo quản tính từ ngày sản xuất đến ngày lấy mẫu phân tích là tương đương nhau (<2 tháng) và cùng một điều kiện nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ lạnh 3→50C) nhưng có thể thấy sự khác biệt về mức độ oxy hóa lipid của các mẫu này với chỉ số PV (giá trị OD) tương ứng lần lượt là 0.2873, 0.3409, 0.4212.
Các sản phẩm mực khô nguyên con, cá cơm sấy khô có thời gian bảo quản tính từ ngày sản xuất đến ngày phân tích mẫu tương đương nhau (>4 tháng) và cùng một điều kiện nhiệt độ (nhiệt độ lạnh 3→50C) nhưng có thể thấy sự khác biệt lớn về mức độ oxy hóa lipid với chỉ số PV (giá trị OD) lần lượt là 0.4038, 0.5683.
Mẫu sản phẩm cá thu một nắng có thời gian bảo quản tương đương với 2 mẫu mực khô và cá cơm khô nhưng bảo quản ở nhiệt độ phòng (25-300C) vì vậy mức độ oxy hóa lipid so với 2 mẫu này có sự khác biệt lớn với chỉ số PV (giá trị OD) lớn nhất trong tất cả các mẫu : 0.6926.
So sánh chỉ số PV (giá trị OD) của cá chỉ vàng khô so với mực khô, cá cơm khô, và cá thu một nắng có thể thấy: Mặc dù thời gian bảo quản cá chỉ vàng khô tính từ lúc sản xuất đến khi phân tích mẫu là ngắn hơn nhiều so với ba mẫu sản phẩm kia (cụ thể là 2 tháng so với 4 tháng) nhưng mức độ oxy hóa lipid của mẫu sản phẩm cá chỉ vàng là rất lớn. Chỉ số Peroxide (giá trị OD) của mẫu sản phẩm cá chỉ vàng khô còn cao hơn mẫu sản phẩm mực khô (cụ thể là 0.4212 so với 0.4038).