quản và chế độ bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang.
a. Nguyên tắc: Phương pháp này dựa trên nguyên tắc cố định các thông số và cho
một thông số biến thiên, sau đó tiến hành xác định các chỉ số oxy hóa của mẫu bảo quản và đánh giá ảnh hưởng của thông số biến thiên đến quá trình oxy hóa lipid trong mẫu bảo quản.
Ở đây thông số thời gian được cố định 7 ngày, các thông số nhiệt độ bảo quản biến thiên ở ba mức 00C, 300C, 350C, điều kiện bao gói gồm bao gói chân không, bao gói thông thường và không bao gói.
b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. Nguyên liệu Bảo quản ở 3oc Bảo quản ở 35oc Bảo quản ở 30oc LT LK LC LT LK LC LT LK LC Xử lý TBARS HÀM PV LƯỢNG ẨM
c. Giải thích quy trình:
+ Nguyên liệu: Tôm khô và cá chỉ vàng khô sẽ được thu mua ở một số cửa hàng bán thủy sản khô, Chợ Đầm, siêu thị...
+ Sau khi thu mua ta tiến hành bảo quản các mẫu nguyên liệu ở các chế độ nhiệt độ khác nhau và các chế độ bao gói khác nhau.
Nhiệt độ bảo quản ở 3 nhiệt độ: Nhiệt độ lạnh: 3oC. Nhiệt độ phòng: 30oC. Nhiệt độ phơi nắng: 35oC.
Chế độ bao gói: Ở mỗi nhiệt độ bảo quản ta dùng 3 kiểu bao gói mẫu gồm: Bao gói thường: dùng bao bì PE thấm khí. Bao gói hút chân không: bao bì PA.
Không bao gói:dùng khay xốp chứa mẫu. LT: Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3oC.
LC: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3oC. LK: Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3oC.
BT: Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC.
BC: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC. BK: Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC.
PT: Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35oC.
PC: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35oC. PK: Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35oC.
Như sơ đồ thì ta có 9 chế độ khác nhau được kí hiệu như trên.Mỗi chế độ ta thực hiện lặp lại 3 mẫu,mỗi mẫu ta dùng với một lượng tương ứng như sau:
Đối với cá chỉ vàng: mỗi mẫu ta cân 100g cá chỉ vàng. Đối với tôm khô thì ta cân 50g tôm khô
+ Xử lý: Sau thời gian 7 ngày bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau với những chế độ bao gói khác nhau ta tiến hành đem xác định các chỉ số oxy hóa.
+ Mẫu bảo quản được xay nhỏ bằng một máy xay sinh tố loại nhỏ. Sau đó tiến