Kết quả thu được khi xác định chỉ số TBARS được thể hiện ở đồ thị 3.3:
Đồ thị 3.3: Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) của một số sản phẩm thủy sản khô bán ở TP Nha Trang.
Do thời gian bảo quản các sản phẩm tính từ ngày sản xuất đến ngày lấy mẫu để phân tích là khác nhau nên ta không thể so sánh giá trị TBARS của tất cả các mẫu sản phẩm với cùng một thời gian bảo quản được. Tuy nhiên, một số loại sản phẩm có thời gian bảo quản tương đương nhau vì vậy ta có thể so sánh giá trị TBARS của các mẫu sản phẩm này với nhau để đánh giá mức độ oxy hóa lipid.
Qua biều đồ 3.3.2 thể hiện chỉ số TBARS (mg MAD/g mẫu) của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang có thể thấy:
+ Ba mẫu của ba sản phẩm tôm khô, cá đổng khô, cá chỉ vàng khô có thời gian bảo quản tính từ khi sản xuất đến khi lấy mẫu phân tích tương đương nhau (< 2 tháng) với cùng một điều kiện nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ lạnh 3→50C) nhưng có thể thấy được sự khác biệt về mức độ oxy hóa lipid với chỉ số TBARS (mgMAD/g mẫu)lần lượt là 0.028395, 0.039655, 0.050335.
Nguyên nhân dẫn tới mức độ oxy hóa của các mẫu này khác nhau là do hàm lượng lipid, và hàm lượng nước có trong mẫu sản phẩm. Cá chỉ vàng hàm lượng lipid cao nhất trong ba mẫu, hàm lượng ẩm trong mẫu lại thấp nhất (16.47%) do vậy oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với các phân tử lipid gây oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm oxy hóa hơn nên chỉ số oxy hóa thứ cấp cao hơn. Tiếp đó là mẫu cá đổng khô, còn mẫu tôm khô hàm lượng lipid chứa trong mẫu thấp (nguyên liệu tươi 0.3 - 1.4 %), hàm lượng ẩm 20.74% nên quá trình oxy hóa tạo ra ít sản phẩm oxy hóa hơn, chỉ số TBARS thấp.
+ Hai mẫu sản phẩm cá cơm sấy khô, và mực khô thời gian bảo quản tính từ lúc sản xuất đến khi lấy mẫu phân tích là tương đương nhau (>4 tháng) với cùng một nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ lạnh 3→50C ), nhưng có thể thấy được sự khác biệt nhau về mức độ oxy hóa lipid thứ cấp, chỉ số TBARS của mẫu sản phẩm cá cơm sấy khô là tương đối lớn so với mẫu mực khô, lần lượt là 0.07682, 0.05658 (mg MAD/g mẫu). Mẫu mực có hàm lượng lipid thấp hơn so với cá cơm, hàm lượng ẩm cao hơn (29.39 % so với 22.24 %) do vậy quá trình oxy hóa lipid xảy ra chậm hơn, ít tạo ra sản phẩm oxy hóa thứ cấp hơn.
+ Mẫu sản phẩm cá thu một nắng có thời gian bảo quản tương đương với hai mẫu cá cơm và mực nhưng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (25→300C), chỉ số TBARS của mẫu cá thu lớn so với các mẫu sản phẩm khảo sát có sự khác biệt rất lớn 0.13152 mg MAD/ g mẫu. Do bảo quản ở nhiệt độ cao hơn so với các mẫu khác (nhiệt độ phòng 25-300C so với nhiệt độ lạnh 3-50C), đồng thời thời gian bao quản dài hơn nên quá trình oxy hóa lipid xảy ra mạnh, liên tục, sản phẩm của quá trình oxy hóa thứ cấp tạo ra nhiều hơn và tích lũy trong sản phẩm, chỉ số TBARS của mẫu cá thu rất cao.