- Hái nấm tươi: Nấm phải hái đúng độ tuổi, không để nấm phát tán bào tử, nấm mới thu hái, không hái nấm sau khi vừa tưới nước xong. Thời gian ngừng tưới đến khi hái ít nhất phải đảm bảo trên 4 giờ để nấm không bị dập nát. Các dụng cụ hái nấm phải sạch sẽ kể cả dao, kéo cắt nấm bằng inox. Trường hợp nấm bị bẩn do rơi, vãi, dính đất, cát thì phải rửa sạch, để ráo nước. Từ lúc thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ.
to hay nhỏ hoặc để nguyên cây nấm. Thông thường nấm linh chi có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên cây.
- Sấy khô: Trước hết là cách sấy nấm, nấm linh chi có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên cây. Nếu thời tiết có nắng, gió mạnh. Đem nấm trải một lớp mỏng trên các vật liệu thơng thống (lưới, tre mành, tấm phên thoáng…) trực tiếp trên nền sân (bê tông, gạch) hoặc để cách mặt đất 15 cm trở lên càng tốt, thời gian phơi nắng, gió tự nhiên khoảng 3 ngày nắng trở lại. Nếu thời tiết mưa, dùng quạt gió mạnh thổi trực tiếp vào lớp nấm tươi thời gian khoảng 5 đến 6 ngày. Trường hợp dùng máy sấy thì nhiệt độ sấy nấm khoảng 2 - 3h đầu từ 40 – 450C, 2 - 3h sau ở nhiệt độ 45 – 500C, thời gian tiếp theo ở nhiệt độ 50 – 550C đến khi nấm đã gần khô tăng nhiệt độ tối đa lên 55 – 600C. Thời gian từ lúc hái tươi đến khi phơi, sấy khô đảm bảo tối đa tối đa 72h.
- Bảo quản: Nấm đã sấy khô cho vào túi nilon (2 lần túi). Buộc chặt từng lớp túi, quá trình thao tác nhẹ nhàng tránh để nấm vụn nát, nấm khô rất dễ bị vụn nát khi va đập. Sau khi sấy xong để ra ngoài khoảng 5 - 10 phút mới cho nấm vào trong bao (bản chất là để cho nấm hút ẩm trở lại đảm bảo độ ẩm từ 10 - 12 %) nấm sẽ không bị vụn nát. Đối với việc bảo quản lâu dài thì xếp nấm trong các kho sạch sẽ, khơ ráo, dưới nền có thể lót 1 lớp vơi cục để tránh hút ẩm, chống mốc. Sử dụng máy hút ẩm trong kho, đốt bột lưu huỳnh khoảng 3 tháng 1 lần để chống mốc, mối, mọt, động vật gây hại. Thường xuyên kiểm tra các bao đựng nấm khô, nếu thấy nấm hút ẩm đem sấy lại. Cần kiểm tra độ ẩm trong nấm, nếu dưới 12% thì phải sấy nấm lại ngay.
- Đóng gói: Đối với việc đóng gói nhỏ thì tùy theo yêu cầu của khách hàng để đóng túi nấm khơ theo trọng lượng khác nhau, khi đóng gói nhỏ phải thật kín. Khi sử dụng khơng hết phải buộc thật kín miệng túi nilon.
c) Đặc tính của sản phẩm sấy:
Các bước trong quy trình phơi sấy nấm Linh Chi cần đảm bảo đạt được các thông số:
- Độ ẩm lần cuối: 10 - 12%. - Nhiệt độ sấy: 45 - 600C. - Thời gian phơi sấy: 72 giờ/mẻ.
- Tỷ lệ thành phẩm: 90 kg nấm tươi cịn 30kg nấm khơ thành phẩm.
3.4.2 Quy trình sấy Lúa