- Ốc nhồi to: 1000 gam - Dấm gạo: 10 gam
- Thịt nạc vai: 50 gam - Dầu ăn: 20 gam
- Giò sống: 100 gam - Nước mắm 10 gam
- Nấm hương: 05 gam - Hạt tiêu: 03 gam
- Lá gừng: 30 lá - Mì chính: 10 gam
- Lá chanh non: 10 lá - Đường: 10 gam
- Rau thơm: 01 mớ - Ớt tươi: 02 quả.
2. Quy trình chế biến:
2.1. Sơ chế cắt thái
+ Ốc nhồi chọn loại béo khoẻ, to đều (khoảng 24tữ26 con/kg), vỏ mỏng có mà vàng, sơ chế sạch:
* Phần vỏ rửa sạch, luộc kỹ, để ráo nước, xoa vào phía bên trong từng vỏ ốc 1 lớp dầu mỏng
* Phần thịt ốc khử tanh, tẩy màng nhớt, thấm khô, thái hạt lựu nhỏ + Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô, băm nhỏ.
+ Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, vắt khô, băm nhỏ.
+ Gừng tươi gọt vỏ, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, còn lại giã nhỏ. + Lá gừng, rau thơm nhặt rửa sạch để ráo .
+ Lá chanh rửa sạch, lau khô thái chỉ
+ Ớt tươi: một quả tỉa hoa, quả kia một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, còn lại băm nhỏ.
2.2. Tẩm ướp
- Trộn đều thịt ốc, thịt nạc vai, giò sống, nấm hương, ớt băm, gừng giã (hoặc nước vắt từ gừng giã), ướp hạt tiêu, mỳ chính, quật dẻo để ngấm khoảng 5 phút.
- Chia hỗn hợp nguyên liệu trên thành 24ữ26 viên đều nhau tương ứng với số vỏ ốc (khoảng 20g/viên)
- Đặt lá gừng ngang miệng vỏ ốc, nhồi từng viên nhân vào cho đầy ngang miệng ốc, dùng dầu ăn xoa mặt nhân cho mịn.
2.3. Chế biến
- Xếp ốc đã được nhồi nhân vào lồng hấp, đợi cho nước trong nồi đáy sôi mới cho lên hấp. sản phẩm sẽ chín trong khoảng 12 tữ 15 phút.
- Món ăn sử dụng nước chấm được pha bằng nước mắm, dấm, đường, gừng, ớt có rắc thêm gừng và lá chanh thái chỉ.
2.4. Trình bày
- Ốc chín nhanh tay xao một lớp dầu mỏng ngoài vỏ cho bóng.
- Bày ốc vào trong đĩa, phần lá gừng quay ra bên ngoài, dùng hoa ớt, ớt thái chỉ, gừng thái chỉ và rau thơm để trang trí.
3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái: Ốc bầy nguyên con, nhân chín tới, ăn giòn, không bã - Mầu sắc: Biến đổi tự nhiên của các nguyên liệu.
- Mùi vị:Thơm đặc trưng của ốc với lá gừng, vị vừa ăn có độ ngọt cao. Nước chấm chua, cay, mặn ngọt cân đối, nổi vị gừng và lá chanh.
4. Chú ý:
- Đây là món ăn thưởng thức, rất thích hợp trong thực đơn của các loại tiệc buffet.
- Vỏ ốc dùng xong có thể rửa sạch, dùng cho lần chế biến sau.
- Trong trường hợp không có lá gừng, có thể dùng lá sả hay vỏ củ sả thay thế.
Món 4. Món Cánh gà chiên mắm