- Phương pháp:
Hình 23: Sự phát triển của vi khuẩn ở trong sưa sau khi vắt phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản
khi vắt phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản
Ở các nước c ô n g n g h iệ p p h á t triển, tất cả các tra n g trại ch ăn n u ơ i b ị sữ a đ ều có các th iế t bị h iệ n đ ại để b ảo q u ả n sữa. Sữa vắt ra được c h u y ể n th ẳ n g th e o đư ờ ng ố n g vào tă n g lạnh. Sau đó sữa được c h u y ển đ ến c ác n h à m á y c h ế b iến b ằ n g c ác x e c h u y ê n dụng. Ở nước ta sản x u ấ t sữa c ò n ở q u y m ô nhỏ, p h â n tán , sản lư ợ ng sữ a c ủ a m ỗi
trại hay n ô n g h ộ k h ô n g lớn. T ro n g k h i đó c á c tra n g trại và các n ô n g hộ k h ó h o ặc k h ô n g th ể tự tra n g bị được các phư ơ ng tiệ n làm lạnh. V iệc tổ chức th u g o m , là m lạnh sữ a th eo phư ơ ng thứ c liê n k ết, h iệ p hội, với sự h ỗ trợ c ủ a n h à nước, c ủ a c ác c ô n g ty c h ế b iế n sữ a là m ộ t h ìn h thức vừ a m a n g tín h thự c tiễ n vừa h iệu quả.
Đ ố i với n h ữ n g v ù n g x a x ô i v à k h ó k h ã n , đ ể k é o d à i th ờ i g ia n an to à n c ủ a s ữ a , tro n g k h i p h ả i c h ờ đ ợ i c h u y ể n đ i tiê u th ụ , c ó th ể á p d ụ n g b iệ n p h á p b ả o q u ả n lạ n h đ ơ n g iả n là n g â m c ả b ìn h sữ a ( đ ã đ ậ y n ắ p c ẩ n th ậ n ) v à o m ộ t b ể h o ặ c m ộ t th ù n g n ư ớ c đ á . T r o n g trư ờ n g h ợ p k h ơ n g c ó n ư ớ c đ á , c ó th ể d ù n g n ư ớ c lạ n h th ô n g th ư ờ n g . b) Bảo quản bằng phức chất LPS
Phức c h ấ t la cto p e ro x y d a z a (LPS) là p hư ơ ng tiệ n bảo vệ tự n h iê n có sẵn tro n g sữa. N ó bao g ồ m m ộ t en zy m (la c to p ero x y d az a ) liê n k ết với m ộ t anion và m ộ t lượng n h ỏ p eroxyt. Phức c h ất n ày o x y ho á các c ơ c h ất đặc trư n g trê n m à n g tế bào, d ẫn đ ến làm rối lo ạn q u á trìn h tra o đổi ch ất và k ế t q u ả là vi k h u ẩ n có th ể bị chết. T h ô n g thư ờ ng phứ c c h ất n ày có tác d ụ n g d iệ t các vi k h u ẩ n G ram âm và tác đ ộ n g k ìm h ã m c ác vi k h u ẩn G ra m dư ơ ng p h á t triển.
T ro n g th ự c tế để k íc h th íc h h ệ th ố n g k h á n g k h u ẩ n tro n g sữa và k éo dài thời g ia n an to à n c h o sữa, người ta b ổ sung m ộ t lư ợng nh ỏ (8,5 p pm ) h y d ro g e n p ero x y d e (H 20 2) và 15 p pm th io c y a n at. L ư ợng bổ su n g n ày rất n h ỏ v à h o à n to à n k h ô n g đ ộ c h ạ i đ ố i với ng ư ờ i tiê u dù n g sữa, nh ư n g có tác d ụ n g k h á n g k h u ẩ n 5 -6 n g à y (đối với loại sữa được làm lạ n h ) và tăn g thời g ia n a n to àn cho sữa tươi 3-5 g iờ (đối với sữa ở n h iệ t độ m ô i trư ờng 30°C).