- Khả năng gây bệnh:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÁ CƠM
3.5.3. Khảo sát sự biến động vi sinh vật trên lô hàng các ơm khô (phơi nắng) của
công ty Camranh Seafood.
Để tiện cho việc khảo sát biến động vi sinh vật, tôi tiến hành tham khảo kết quả của việc giám sát chất lượng của một lô hàng cá cơm khô xuất khẩu của công ty Camranh Seafood. 10 10 10 10 10 10
61
Quy trình giám sát chất lượng sản phẩm cá cơm tại công ty Camranh Seafood: + Cá cơm nguyên liệu → Lấy mẫu kiểm tra.
+ Cá cơm sau khi luộc → Lấy mẫu kiểm tra.
+ Cá cơm sau 1 hoặc 2 ngày phơi nắng → Lấy mẫu kiểm tra.
+ Khi xuất hàng → Đăng ký kiểm tra chứng nhận chất lượng → Cơ quan chứng nhận chất lượng lấy mẫu kiểm tra.
Các kết quả kiểm tra cả Công ty được thể hiện ở các bảng dưới đây
Bảng 3.13. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu cá cơm tại các công
đoạn chính của công ty Camranh Seafood.
STT Chỉ tiêu Mẫu cá cơm
nguyên liệu
Mẫu cá cơm sau khi luộc
mẫu BTP sau 1 ngày phơi
nắng 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 8,3 x 104 3,0 x 102 3,0 x 103 2 Clostridium botulium trong 25g Không phát
hiện
Không phát hiện
Không phát hiện 3 Staphylococcus aureus (CFU./gg) <100 <100 <100
4 Vibrio Parahaemolyticus (CFU/g) <10 <10 <10
5 Vibrio cholerae Trong 25g Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện 6 Salmonella Trong 25g Không phát
hiện
Không phát hiện
Không phát hiện 7 Shigella Trong 25g Không phát
hiện
Không phát hiện
Không phát hiện 8 Escherichia Coli (CFU/g) Không phát
hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
9 Coliforms (CFU/g) Không phát
hiện
Không phát hiện
Không phát hiện Qua bảng 3.14 ta thấy cá cơm được đánh bắt tại vùng biển Khánh Hoà cũng không có các vi khuẩn gây bệnh và quá trình đánh bắt, bảo quản vận chuyển diễn ra nhanh hơn và được giám sát chặt chẽ hơn lên số lượng vi sinh vật tổng số ít hơn.
62
Quá trình gia nhiệt trong công đoạn luộc đã tiêu diệt một số lượng lớn các vi sinh vật khiến cho tổng số vi sinh vật hiếu khí trong cá cơm của công ty Camranh Seafood đang từ 8,3 x 104 giảm xuống còn 3,0 x 102.
Sau khi phơi nắng 1 ngày tổng số vi sinh vật hiếu khí bắt đầu tăng lên, đó là sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật sống sót sau quá trình luộc. Và sự tăng lên của tổng số vi sinh vật hiếu khí một phần cũng do sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường không khí và các dụng cụ phơi nắng vào.
Bảng 3.14. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu cá cơm trước khi
xuất hàng công ty Camranh Seafood.
STT Chỉ tiêu Mẫu cá cơm
nguyên liệu 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 9,4 x 104 2 Vibrio Parahaemolyticus, Trong 25g Không phát hiện 3 Vibrio cholerae Trong 25g Không phát hiện
4 Salmonella Trong 25g Không phát hiện
5 Shigella Trong 25g Không phát hiện
6 Escherichia Coli (CFU/g) <3
7 Coliforms (CFU/g) <3
Qua bảng 3.17 ta thấy tổng số vi sinh vật tổng số vẫn tăng lên do sự lây nhiễm trong quá trình phơi tiếp theo, mặt khác sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật hiện hữu trong sản phẩm vẫn diễn ra trong quá trình phơi và bảo quản sản phẩm.
Tham chiếu theo TCVN 5649-1992 (Thuỷ sản khô xuất khẩu – Yêu cầu Vi sinh) ta thấy lô hàng cá cơm khô trên đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.
Tham chiếu theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT thì lô hàng trên cũng đáp ứng điều kiện đảm bảo vệ sinh an tàn thực phẩm đối với hàng Thủy sản khô sơ chế (phải gia nhiệt trước khi dùng)
63 0 1 2 3 4 5 6
Mẫu nguyên liệu Mẫu sau khi luộc Mẫu sau khi phơi
1 ngày
Mẫu trước khi xuất khẩu Mẫu cá cơm T ổ n g s ố V S V h iế u k h í (C F U /g )
Hình 3.11. Biến động vi sinh vật trong quy trình sản xuất cá cơm khô (phơi nắng)
của công ty Camranh Seafood.
Nhìn vào hình 3.11 ta thấy công đoạn luộc cá cơm của công ty Camranh Seafood là một công đoạn quan trọng, nó có tác dụng tạo hình và tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật ban đầu trước khi mang phơi. Ngăn ngừa sự hư hỏng của sản phẩm trong quá trình phơi. Vì trong quá trình phơi, nhiệt độ của sản phẩm khoảng từ 350C đến 400C, nhiệt độ này là nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật vì vậy vi sinh vật phát triển rất nhanh, nếu số lượng vi sinh vật ban đầu quá lớn thì khi phơi vi sinh vật sẽ phát triển nhanh dẫn đến mất an toàn thực phẩm.