- Khả năng gây bệnh:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÁ CƠM
3.5.2. Khảo sát sự biến động vi sinh vật trên quy trình sấy cá cơm bằng gốm bức
xạ hồng ngoại.
Chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩn đặc biệt là ngày nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được đặt lên hàng đầu. Vì vậy, việc nghiên cứu biến động vi sinh vật trong quá trình chế biến thuỷ sản nói chung và quá trình sấy nói riêng là một vấn đề hết sức cần thiết.
Tôi đi xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật trên các mẫu cá cơm nguyên liệu; cá cơm sau khi luộc và cá cơm sau khi sấy đến độ ẩm 23% theo các chỉ tiêu được quy định tại TCVN 5649-1992 (Thuỷ sản khô xuất khẩu – Yêu cầu Vi sinh).
59
Bảng 3.12. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu cá cơm nguyên liệu.
STT Chỉ tiêu Mẫu cá cơm nguyên liệu Mẫu cá cơm sau khi luộc Mẫu cá cơm sau khi sấy
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, (CFU/g) (*) 5,7 x 105 6,3 x 102 1,8 x 102 2 Clostridium Perfringens, (*) <10 <10 <10 3 Staphylococcus aureus,(CFU/g) (*) <10 <10 <10 4 Vibrio Parahaemolyticus, (CFU/g) (*) <10 <10 <10 5 Salmonella, trong 25g (*) Không phát
hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
6 Shigella trong 25g (*) Không phát
hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
7 Escherichia Coli (CFU/g) (*) <10 <10 <10
(*) Phân tích tại Trung tâm Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y thuỷ sản vùng 1.
Qua bảng 3.11 ta thấy cá cơm nguyên liệu làm thí nghiệm được đánh bắt tại vùng biển Cát Hải - Hải Phòng không có một số vi khuẩn gây bệnh gây bệnh như
Clostridium Perfringens;Vibrio Parahaemolyticus (nhóm vi khuẩn bản địa), và quá trình đánh bắt, bảo quản và vận chuyển hợp không bị lây nhiễm một số vi khẩn vãng lai như Salmonella; Shigella; Escherichia Coli; Staphylococcus aureus. Nhưng tổng số vi sinh vật hiếu khí vẫn cao 5,7 x 105 do sau khi đánh bắt cá cơm chỉ được ướp đá bảo quản chứ không có bất cứ hình thức chế biến nào nhắm ngăn ngừa sự lây nhiễm và sự phát triển của vi sinh vật.
Cá cơm sau khi được mang về nơi làm thí nghiệm được chọn lọc lấy cá đồng size từ 4 – 6 cm. Tiến hành luộc theo chế độ luộc của công ty Camranh Seafood, luộc từ 2,5 đên 3 phút ở nước sôi 1000C và nồng độ muối từ 2 – 3%. Sau khi luộc tiến hành lấy mẫu mang phân tích lại các chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn TCVN 5649-1992 như trên. Ta thấy quá trình luộc là quá trình gia nhiệt và đã tiêu diệt một lượng lớn vi sinh tật hiếu khí trên cá cơm nguyên liệu. Tổng số Vi sinh vật hiếu khí từ 5,7 x 105 giảm xuống còn 6,3 x 102.
60
Ta tiến hành sấy cá cơm ở chế độ sấy tối ưu vừa tìm được qua phần khảo sát động học sấy ở trên (K = 7 cm; v = 1,7 m/s). Đến khi độ ẩm của cá cơm đạt 23% thì dừng lại và tiến hành lấy mẫu mang phân tích. Ta được kết quả như trên.
0 1 2 3 4 5 6
Nguyên liệu Sau khi luộc Sau khi sấy
(Mẫu cá cơm) T ổ n g s ố v i s in h v ật h iế u k h ív
Hình 3.10: Biến động vi sinh vật trong quy trình sấy cá cơm săng bằng gốm bức
xạ hồng ngoại.
Qua đồ thị 3.7 ta thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm một lượng đáng kể sau quá trình luộc. Tại đây các vi sinh vật không bền với nhiệt bị tiêu diệt chỉ còng sống sót các vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt cao. Quá trình sấy diễn ra ngay sau khi luộc. Trong quá trình sấy, lượng vi sinh vật giảm không đáng kể do nhiệt độ sấy không cao và các vi sinh vật sống sót sau quá trình luộc là các vi sinh vật ưa nhiệt, vì vậy chúng không thể bị tiêu diệt bởi nhiệt độ sinh ra trong quá trình sấy. Tuy nhiên, số lượng vi sinh vật hiếu khí vẫn giảm là do quá trình sấy là quá trình tách ẩm, độ ẩm của cá giảm làm hoạt độ của nước giảm dẫn đến số lượng vi sinh vật giảm.