Nguồn: Các hộ làm bánh Nhà cung cấp đầu vào Sản xuất bánh tét, bánh ích Nhà phân phối đầu ra
Sơ chế nguyên liệu: - Ngâm đậu xanh - Rửa thịt heo
Chế biến nhân đậu xanh thịt heo
Vo nếp
Gói bánh
Nấu bánh
Bánh thành phẩm Ngâm nếp qua đêm
Nƣớc thải
Nƣớc thải Nƣớc thải
2.2.4.2. Chuỗi cung ứng bún Hình 2.2. Chuỗi cung ứng bún Nguồn: Các hộ làm bún Nhà cung cấp đầu vào Nhà phân phối đầu ra Sản xuất bún Ủ trong khạp 24 giờ Vo gạo Ngâm 24 giờ Xay thành bột Đánh bột Ép bún Làm mát, xuất bán Khí thải, nƣớc thải Nƣớc thải Nƣớc thải Nƣớc thải Nƣớc thải
2.2.4.3. Chuỗi cung ứng hủ tiếu
Hình 2.3. Chuỗi cung ứng hủ tiếu
Nguồn: Tổ hợp tác sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho
Nhà cung cấp đầu vào Nhà phân phối đầu ra Sản xuất hủ tiếu Xay gạo Vo gạo Ngâm 24 giờ Rửa chua Ngâm hỗn hợp bột nƣớc 48 giờ Tráng và hấp bánh Phơi 3-4 giờ Khí thải, nƣớc thải Chất thải rắn Nƣớc thải Nƣớc thải Nƣớc thải Cắt sợi Đóng gói Thành phẩm
- Nguồn cung cấp các yếu tố đầu vào: * Sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho
Để sản xuất sợi hủ tiếu ngon, khâu đầu tiên là phải chọn đƣợc gạo ngon, đó là loại gạo có nhiều tinh bột, gạo nấu nở nhƣng cứng cơm. Hủ tiếu ngon nhất là loại làm bằng gạo ở Gò Cát, xã Mỹ Phong, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang. Gị Cát có một con kênh chảy từ Mỹ Tho dài xuống Chợ Gạo, một năm nhiễm mặn hết sáu tháng, nên hạt lúa mùa trồng ở những cánh đồng quanh lƣu vực con kênh này có mùi vị đặc trƣng không nơi nào bằng, khi lấy gạo làm hủ tiếu thì sợi hủ tiếu dai, thơm ngon hơn hẳn hủ tiếu làm từ những loại gạo khác. Ông Trƣơng Văn Thuận - Tổ trƣởng Tổ hợp tác sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho cho rằng hủ tiếu làm bằng các loại gạo khác chất lƣợng sẽ thua kém xa gạo Gò Cát. Nhƣng hiện nay, do làng nghề phát triển mạnh, gạo sản xuất không đủ dùng nên bà con đã bắt đầu tìm những giống gạo có chất lƣợng tƣơng tự để sản xuất hủ tiếu đƣợc cung cấp từ Đồng Tháp, Cai Lậy, Cái Bè, Chợ Gạo,… Nhƣng để giữ nét đặc trƣng của sợi hủ tiếu làng nghề thì loại gạo dùng để làm hủ tiếu cũng phải đƣợc các lò làm hủ tiếu lựa chọn cẩn thận và phải là những loại gạo nở, có mùi thơm ngon riêng.
* Sản xuất bánh, bún
Nguyên liệu làm bún là các loại gạo phải khô, nở và xốp. Đối với bánh tét và bánh ích thì ngun liệu chính làm từ gạo nếp. Nguyên liệu làm bánh, bún chủ yếu lấy từ các nhà cung cấp địa phƣơng. Tuy nhiên, chƣa có một quy trình hay biện pháp quản lý cụ thể nào có thể quản lý đƣợc chất lƣợng các yếu tố đầu vào cho việc sản xuất bánh, bún tại làng nghề.
Nhìn chung, các yếu tố nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất tại làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho khó có thể quản lý và kiểm sốt đƣợc. Vì vậy, cần có những giải pháp nhằm quản lý, giám sát nguồn nguyên liệu đầu vào phục vụ cho sản xuất bánh, bún, hủ tiếu bởi đây là những sản phẩm liên quan trực tiếp đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.
- Các kênh tiêu thụ sản phẩm:
Làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho hiện nay hoạt động rất nhịp nhàng, tất cả cơ sở sản xuất hủ tiếu đều đƣợc trang bị hệ thống dây chuyền sản xuất, nhƣng chỉ đủ giao cho một số nhà hàng, quán ăn quen thuộc trong tỉnh và một vài tỉnh lân cận nhƣ Long An, Bến Tre, TP. HCM, mỗi ngày Tổ hợp tác sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho cung cấp cho thị trƣờng khoảng 6 - 7 tấn bánh hủ tiếu. Đặc biệt hủ tiếu Mỹ Tho chỉ tiêu thụ trong vòng 24 giờ, để lâu mùi vị sẽ mất ngon, do vậy, đặc sản này chỉ tiêu thụ trong bán kính gần, khơng thể đi xa. Theo khảo sát tại các hộ sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho, phần lớn hủ tiếu sản xuất ra đƣợc phân phối cho các nhà hàng, quán ăn để phục vụ món hủ tiếu Mỹ Tho cho khách du lịch, khách hội nghị, hội thảo.
Sản phẩm bún của làng nghề hiện nay đang đƣợc tiêu thụ tại các chợ truyền thống, các quán ăn trên địa bàn tỉnh và một số tỉnh thành nhƣ Long An, TP. HCM… Đối với các sản phẩm bánh tét, bánh ích của làng nghề, hiện nay cũng đƣợc tiêu thụ tại các chợ truyền thống, các siêu thị, các cửa hàng đặc sản,… trên địa bàn tỉnh và TP. HCM.
Nhìn chung, các sản phẩm bánh, bún, hủ tiếu của làng nghề do tính chất khơng bảo quản đƣợc lâu nên thị trƣờng tiêu thụ có cự ly khơng xa. Vì vậy, các hộ làm nghề cần nghiên cứu, đề xuất sự hỗ trợ từ chính quyền địa phƣơng về công nghệ bảo quản để có thể kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm; qua đó giúp sản phẩm bánh, bún, hủ tiếu Mỹ Tho có thể mở rộng thị trƣờng tiêu thụ với khoảng cách địa lý xa hơn.
2.3. Đánh giá các tiêu chí phát triển bền vững làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho
Để đánh giá khách quan mức độ phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho, bên cạnh việc đánh giá chủ quan thì cịn phải thơng qua các bƣớc khảo sát rất công phu. Tác giả đã khảo sát trực tiếp 42 cơ sở làm nghề tại làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho để thu thập thông tin, số liệu về làng nghề làm cơ sở cho việc phân tích, đánh giá hiện trạng phát triển của làng nghề. Qua khảo sát làng nghề cho thấy, có 40% hộ làm nghề ủng hộ ý kiến cho rằng làng nghề đang phát triển bền vững và
60% hộ làm nghề cho rằng làng nghề chƣa phát triển bền vững. Tuy nhiên, qua việc xử lý và phân tích các thơng tin, số liệu bằng phần mềm Excel và SPSS cho thấy kết quả nhƣ sau:
2.3.1. Phát triển kinh tế tại LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho
2.3.1.1. Kết quả sản xuất kinh doanh tại LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho
Bảng 2.7. Lợi nhuận bình quân của các hộ sản xuất hủ tiếu
ĐVT: 1.000 đồng
Số quan sát Tối thiểu Tối đa Trung bình Độ lệch chuẩn
Năm 2016 8 124.667 415.147 250.042 83.106
Năm 2017 8 215.917 584.042 363.729 106.697
Năm 2018 8 307.167 752.667 482.417 133.260
Nguồn: Khảo sát của tác giả
Bảng 2.8. Lợi nhuận bình quân của các hộ sản xuất bún
ĐVT: 1.000 đồng
Số quan sát Tối thiểu Tối đa Trung bình Độ lệch chuẩn
Năm 2016 22 23.551 188.688 66.758 48.047
Năm 2017 22 50.926 218.773 98.556 50.022
Năm 2018 22 78.301 233.449 127.626 52.016
Nguồn: Khảo sát của tác giả
Bảng 2.9. Lợi nhuận bình quân của các hộ sản xuất bánh
ĐVT: 1.000 đồng
Số quan sát Tối thiểu Tối đa Trung bình Độ lệch chuẩn
Năm 2016 12 21.750 195.125 108.438 61.297
Năm 2017 12 167.750 414.125 290.938 87.107
Năm 2018 12 313.750 633.125 473.438 112.916
Nguồn: Khảo sát của tác giả
Kết quả khảo sát 42 hộ làm nghề trong làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho tại xã Mỹ Phong và phƣờng 9 thuộc thành phố Mỹ Tho cho thấy, nhiều hộ có lợi nhuận từ sản xuất bánh, bún, hủ tiếu khá cao. Hộ làm nghề hủ tiếu có lợi nhuận
trung bình từ 250.042.000 đồng/hộ đến 482.417.000 đồng/hộ (năm 2016 - 2018), hộ có lợi nhuận cao nhất 752.667.000 đồng (năm 2018), hộ có lợi nhuận thấp nhất là 307.167.000 đồng, độ lệch chuẩn 133.260.000 đồng. Hộ làm nghề sản xuất bún có lợi nhuận trung bình từ 66.758.000 đồng/hộ đến 127.626.000 đồng/hộ, hộ có lợi nhuận cao nhất 127.626.000 đồng (năm 2018), hộ có lợi nhuận thấp nhất là 78.301.000 đồng, độ lệch chuẩn 52.016.000 đồng. Hộ làm nghề sản xuất bánh có lợi nhuận trung bình từ 108.438.000 đồng/hộ đến 473.438.000 đồng/hộ, hộ có lợi nhuận cao nhất 633.125.000 đồng (năm 2018), hộ có lợi nhuận thấp nhất 313.750.000 đồng, độ lệch chuẩn 112.916.000 đồng.
Nhƣ vậy, có thể thấy rằng kinh tế làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho phát triển tƣơng đối nhanh và ổn định qua các năm. Tuy nhiên, có sự chênh lệch lợi nhuận đáng kể giữa các hộ làm nghề trong làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho. Lợi nhuận của các hộ trong làng nghề phụ thuộc vào nghề sản xuất, quy mô sản xuất, sản lƣợng sản xuất và tiêu thụ. Những hộ làm nghề sản xuất hủ tiếu có lợi nhuận cao hơn những hộ làm nghề sản xuất bún và sản xuất bánh, do hủ tiếu Mỹ Tho là sản phẩm đã có thƣơng hiệu đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích; bánh hủ tiếu Mỹ Tho là nguyên liệu chính làm nên món ăn đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho, là món ăn thu hút du khách khi đến tham quan du lịch tại Tiền Giang.
2.3.1.2. Cơ cấu lao động
Qua khảo sát thực tế tại làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho cho thấy, lao động có xu hƣớng tăng qua các năm, cụ thể là tăng từ 128 lao động (năm 2016) lên 165 lao động (năm 2018); trong đó, năm 2018 có 153 lao động thƣờng xuyên chiếm 92,72%, 12 lao động không thƣờng xuyên chiếm 7,27% trên tổng số lao động của làng nghề. Qua đó, có thể thấy rằng làng nghề phát triển đã dần thu hút lao động tham gia làng nghề.
Cơ cấu lao động theo giới có sự chênh lệch không đáng kể trong làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho. Năm 2018, lao động nữ thƣờng xuyên chiếm 47,06%, lao động nam thƣờng xuyên chiếm 52,04% tổng số lao động thƣờng xuyên tại làng nghề. Lao động không thƣờng xuyên phần lớn là lao động nữ, chiếm 66,67% tổng
lao động không thƣờng xuyên tại làng nghề. Qua khảo sát thực tế tại làng nghề cho thấy, lao động ở độ tuổi từ 18 đến 50 tuổi (chiếm 52,94% lao động thƣờng xuyên, chiếm 100% lao động không thƣờng xuyên). Lao động trên 50 tuổi, chiếm 47,06% lao động không thƣờng xuyên). Nhƣ vậy, tỷ lệ lao động tại làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho khơng có sự chênh lệch nhiều giữa lao động nam và lao động nữ. Lao động tại làng nghề đang có xu hƣớng già hóa. Vì vậy, để phát triển làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho bền vững thì cần quan tâm phát triển đội ngũ lao động trẻ tham gia làm nghề để giữ gìn và phát triển nghề.
Bảng 2.10. Quy mô lao động làm nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho
Năm Lao động Lao động thƣờng xuyên
Lao động không thƣờng xuyên Số lƣợng (lao động) Tỷ trọng (%) Số lƣợng (lao động) Tỷ trọng (%) 2016 Nam 67 52,34 0 Nữ 61 47,66 0 Tổng số 128 100 0 2017 Nam 76 52,41 0 Nữ 69 47,59 0 Tổng số 145 100 0 2018 Nam 81 52,94 4 33,33 Nữ 72 47,06 8 66,67 Tổng số 153 100 12 100
Nguồn: Khảo sát của tác giả
2.3.1.3. Quy mô và cơ cấu vốn của các hộ làm nghề
Vốn kinh doanh của các hộ đƣợc sử dụng để đầu tƣ máy móc, nguyên liệu và các tài sản ngắn hạn nhƣ tiền mặt, tiền gửi ngân hàng. Quy mô vốn của các hộ tại làng nghề phụ thuộc vào nghề họ làm. Đối với sản xuất hủ tiếu quy mô vốn lớn là do các công đoạn sản xuất hủ tiều cần nhiều máy móc thiết bị và giá nguyên liệu khá cao; đới với nghề làm bánh tét, bánh ích thì chủ yếu là vốn lƣu động dùng để mua nguyên, phụ liệu phục vụ sản xuất bánh. Nguồn vốn chủ yếu của các hộ là vốn
tự có, tích lũy nhiều năm qua hoạt động sản xuất kinh doanh, một phần huy động từ ngƣời thân, một phần vay vốn từ các ngân hàng thƣơng mại. Đối với các hộ sản xuất hủ tiếu thì đƣợc nhà nƣớc hỗ trợ một phần máy móc, thiết bị để sản xuất. Nguồn hỗ trợ từ nguồn vốn khuyến công của trung ƣơng và địa phƣơng.
Bảng 2.11. Quy mô SXKD của các hộ dân LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho
Địa phƣơng 50-100 triệu đồng Trên 100 triệu đồng Số hộ Tỷ trọng (%) Số hộ Tỷ trọng (%)
Xã Mỹ Phong 0 22 100
Phƣờng 9 12 60 8 40
Tổng 12 28,57 30 72,43
Nguồn: Khảo sát của tác giả
Kết quả khảo sát 42 hộ làm nghề bánh, bún, hủ tiếu cho thấy quy mô vốn qua các năm từ năm 2016 đến năm 2018 nhìn chung số hộ có quy mơ vốn từ 50 đến 100 triệu đồng chiếm 28,57% hộ và 72,43% hộ có số vốn trên 100 triệu. Quy mô vốn kinh doanh của các hộ phụ thuộc phần lớn vào nghề họ làm; các hộ làm bún và hủ tiếu có quy mơ vốn lớn từ 100 triệu trở lên do phải đầu tƣ máy móc thiết bị để phụ vụ sản xuất; các hộ sản xuất bánh thƣờng có quy mơ vốn dƣới 100 triệu do sản xuất bánh theo hình thức truyền thống thì khơng cần đầu tƣ máy móc.
2.3.1.4. Trình độ cơng nghệ
- Sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm:
Bảng 2.12. Số hộ tại LN bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho đã có chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
Tổng số hộ
Số hộ có chứng nhận ATVSTP Năm 2016 Năm 2017 Năm 2018
Hộ SX hủ tiếu Mỹ Tho 8 8 8 8
Hộ SX bún, bánh hỏi, bánh canh 22 16 20 22
Hộ SX bánh tét, bánh ít 12 5 10 12
Trƣớc những yêu cầu ngày càng khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm của thị trƣờng. Đƣợc sự quan tâm của chính quyền địa phƣơng trong việc vận động các hộ trong làng nghề sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm, các hộ làm nghề đã tham gia các lớp tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm và đƣợc cấp giấy chứng nhận sơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với các sản phẩm bột và tinh bột, Sở Công Thƣơng là cơ quan chức năng kiểm tra, giám sát và cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
Qua khảo sát thực tế tại làng nghề cho thấy đến năm 2018, 100% hộ sản xuất bánh, bún, hủ tiếu Mỹ Tho đều đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhƣ vậy có thể thấy rằng những hộ làm nghề trong làng nghề bành - bún - hủ tiếu Mỹ Tho đã ý thức đƣợc việc sản xuất sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm. Đây chính là điểm sống cịn để duy trì và phát triển làng nghề vì ngƣời tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn đối với vấn đề an tồn vệ sinh thực vì đó là yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe. Tuy nhiên, cũng phải thấy rằng, mặc dù các hộ làm nghề trong làng nghề đều đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, nhƣng việc truy suất nguồn gốc cho các sản phẩm bánh, bún, hủ tiếu của làng nghề hiện nay vẫn còn bất cập. Khi các hộ sản xuất bánh, bún ngoài làng nghề sản xuất mất an tồn vệ sinh thực phẩm thì sẽ ảnh hƣởng rất nhiều đến hoạt động sản xuất kinh doanh của các hộ trong làng nghề; do không thể truy suất đƣợc nguồn gốc nên ngƣời tiêu dùng sẽ không phân biệt đƣợc đâu là sản phẩm an tồn.
- Cơng nghệ chế biến bánh, bún, hủ tiếu Mỹ Tho:
Sự phát triển của khoa học, công nghệ cùng với sức ép của cạnh tranh và nhu cầu tăng năng suất lao động và các chính sách phát triển kinh tế hộ đã tạo nền tảng cho các hộ trang bị thêm các cơng cụ, máy móc thiết bị cần thiết cho hoạt động sản xuất. Qua khảo sát 42 hộ làm nghề tại làng nghề bánh - bún - hủ tiếu Mỹ Tho về máy móc thiết bị chủ yếu cho sản xuất hủ tiếu và sản xuất bún đƣợc thể hiện qua