CHƯƠNG 4 : PACKAGING
4.2 Sơ đồ quy trình Canning Line
4.2.14 Anti-Slip 1/ Anti-Slip 2
Năng suất: 86.400 c/giờ
a) Mục đích: để thùng khơng bị trượt đổ khi xếp các thùng lên pallet
b) Thực hiện: Thiết bị này có nhiệm vụ phun keo Hot-Melt lên bề mặt thùng. Mỗi lần phun, 2 đầu phun sẽ phun 2 vạch keo lên mặt thùng và có 2 lần phun như vậy. Thùng bia sau đó sẽ theo băng tải đi qua thiết bị FCI
1 và FCI 2
Hình 4.27 Anti-Slip 4.2.15 FCI 1/FCI 2
Năng suất: 86.400 c/giờ
a) Mục đích: kiểm tra số lon trong thùng
b) Thực hiện: Các thùng đi qua các thiết bị FCI 1 và 2 sẽ được chiếu tia X để kiểm tra số lon trong thùng. Thùng nào không đủ lon sẽ được
sensor điều khiển đá ra một băng tải khác để nhân viên bỏ lấy hết lon
trong thùng và đem đi đóng thùng lại. Các thùng có số lon đảm bảo sẽ theo băng tải đi qua thiết bị Divider
Hình 4.28 FCI
c) Kiểm soát chất lượng
STT Sample type
Sample Sample size Frequency Tested parametered
1 Sale quality Full carton 6 cartons, 8 pallets
2/shift Primary, secondary packaging
2 Sale
quality
Full carton
1 carton 1/h & start up /WA
Sale quality of cartons
3 Sale
quality
Full carton
24 cans 1/h & start up /WA
Sale quality of cans
4 Sale
quality cartonFull
2 cartons 1/h Carton gap
5 Full
carton Inspector
Test carton
1 carton 1/shift & start up
Test Carton lack of 1 can 6 Full carton Inspector Test carton NA 1/shift & start up Mis rejection 4.2.16 Divider
Thiết bị Divider có nhiệm vụ chia đủ số lượng thùng trên 2 line để đưa vào xếp thùng lên pallet ở thiết bị Palletizer
Hình 4.29 Divider 4.2.17 Palletizer
Xếp các thùng lên pallet để chuyển vào kho bảo quản Hình 4.26 Palletizer Kiểm sốt chất lượng STT Sample type Sample Sample size Frequency Tested parametered 1 Finish
Product cartonFull
3 cans Start up, change BBT
Foreign Gas
CHƯƠNG 5: LABORATORY
Nhà máy HBB Đà Nẵng hiện đang sản xuất 4 sản phẩm chính Larue, Larue Export, Tiger, và bia Việt
Hệ thống quản lý chất lượng gồm quản lý quá trình sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm
Lab có 5 mảng mục đích test tất cả các chỉ tiêu thành phẩm và một số của bán thành phẩm. Ở mỗi phân xưởng được bố trí phịng Mini Lab để người vận hành lấy mẫu và kiểm tra tại chỗ. Nếu đạt yêu cầu thì cho bán thành phẩm tiếp tục vào cơng đoạn tiếp theo, nếu khơng đạt yếu cầu thì khắc phục sự cố kịp thời
- Nơi nhận mẫu độc lập
- Mảng phân tích hố lý: có 11 chỉ tiêu
- Mảng vi sinh: test các chỉ tiêu vi sinh của mẫu từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm
- Mảng cảm quan: ném, kiểm định thành phẩm và đối chiếu với bán thành phẩm (Độ bọt, Màu sắc, Độ trong, Hương vị đặc trưng) - Mảng thiết bị: có 1 người chuyên kiểm định, chăm sóc thiết bị
5.1 Các chỉ tiêu hố lý
5.1.1 Đo FAN (Free Amoni Nitrogen)
Xác định hàm lượng nitơ tự do như các amoni acid, α-amino acid của các peptid và protein có trong các mẫu bia. Các chất này đóng góp vào độ đầy của vị.
5.1.2 Đo FA
Xác định hàm lượng đường không lên men (dextrin). Nó áp dụng cho tất cả các loại mẫu wort và bia (lên men,bia lưu trữ, bia tươi, sản phẩm cuối cùng)
5.1.3 Đo OE - Original Extract
Định nghĩa
p: original extract %Plato Er: real extract %w/w Ea: apparent extract %w/w
Nhằm đánh giá chất lượng, hiệu suất quá trình nấu, quá trình lên men và sự đảm bảo yêu cầu cho sản phẩm cuối cùng.
5.1.4 Đo pH
Đo độ pH của tất cả các loại nước trong nhà máy bao gồm mẫu wort, beer, nước sinh hoạt, nước brewing,... bằng cách sử dụng pH kế.
5.1.5 Độ bền keo (7-days test)
Định nghīa : Để ổn định của hệ keo trong bia được quyết định bởi hàm lượng các tiền chất tạo cặn (protein và polyphenol) và các điều kiện xúc tác sự hình thành cặn (O2, nhiệt độ, ...). Hệ keo ổn định thì bia sẽ trong, nếu bị
mất ổn định thì sẽ hình thành nên cặn trong bia.
Xác định sự ổn định của hệ keo (dự đoán hạn sử dụng) của bia bằng việc bảo quản 7 ngày ở 57°C và 1 ngày ở 0°C.
Sau đó đo độ trong ở 0°C, sử dụng VOS Rota Haze-meter.
5.1.6 Đo độ đục
Định nghĩa: Độ đục của bia (haze) là do những hạt nhỏ lơ lửng trong bia, có thể hình thành trong bia sau khi đóng gói hoặc trong BBT sau quá trình lọc men
Độ đục có 2 loại: đục tạm thời và đục vĩnh viễn. Đục tạm thời do các chất dễ kết tủa ở nhiệt độ lạnh nhưng lại tan ở nhiệt độ bình thường. Đục vĩnh viễn chủ yếu là các polyphenol tác dụng với protein lắng lại trong bia
Phương pháp này giúp xác định hàm lượng cặn có trong mẫu BBT và mẫu bia thành phẩm. Việc xác định hàm lượng cặn giúp tìm ra nguyên nhân gây độ đục và giải quyết chúng
5.1.8 Đo hàm lượng CO 2 và khí lạ
- Đo hàm lượng CO2 và khí lạ hịa tan trong bia thành phẩm chai hoặc lon
- Giải thích hiện tượng màu đậm trong bia vì nó làm gia tăng màu trong q trình nấu.
- Xác định khí lạ trong bia, nếu cao thì phải điều chỉnh vì ảnh hướng xấu đến chất lượng của bia.
5.1.9 Đo độ đắng
- Xác định độ đắng tạo vị đặc trưng của các mẫu bia.
- Kiểm tra độ đắng có đạt chưa, nguyên nhân gây thay đổi độ đắng từ đó có biện pháp để xử lý cho phù hợp.
5.1.10 Đo VDK– Vicinal Diketone
- Định nghĩa: VDK là tên gọi chung của hai sản phẩm phụ sinh ra trong qua trình lên men bia: - Diacetyl: 2,3-butanedione (CH3-CO-CO-CH3).
- Pentanedione: 2,3-pentanedione (CH3-CO-CO-CH2-CH3).
Xác định hàm lượng diacetyl trong mẫu storage beer và bia thành phẩm bằng phương pháp chưng cất rồi tiến hành đo quang phổ tại bước sóng 335 nm bằng quang phổ kế.
5.1.11 Đo độ bọt (Foam)
5.2 Các chỉ tiêu cảm quan
5.2.1 Giới thiệu
Tất cả nguyên vật liệu đi vào dùng để sản xuất bia cũng như bán thành phẩm qua các công đoạn sản xuất, sản phẩm cuối cùng hay xu hướng tiêu dùng của sản phẩm đều được đánh giá, kiểm tra chất lượng cảm quan bằng các phương pháp đánh giá phù hợp để kiểm soát chặt chẽ chất lượng của sản phẩm sao cho tốt nhất và ln đảm bảo an tồn vệ sinh đáp ứng nhu cầu của khách hàng
5.2.1.1 Yêu cầu phương pháp
- u cầu phương pháp phịng thí nghiệm một sao: + GO/NO GO
+ OIT (Off – flavor identification test)
- u cầu của hệ thống phịng thí nghiêm hai sao + GO/NO GO
+ PT ( Profile test) dành cho các international product
Hình 5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
5.2.1.2 Yêu cầu nhân lực
- GO/NO GO: ít nhất 2 người nếm
- OIT:
Đối với nhà máy bia có năng suất < 1 triệu HL thì ít nhất 6 người (tốt hơn là 9 người)
Đối với nhà máy bia có năng suất > 1 triệu HL thì ít nhất là 9 người
5.2.1.3 Các bước thử mẫu
- Đối với mùi
Xoay cho bia lắc nhẹ và ngửi hơi ngắn
Hình 5.2 Ngửi hơi ngắn
Hình 5.3 Ngửi hơi dài
- Đối với vị:
Giữ lấy mũi đến ngăn chặn bất kỳ khí nào vào bên trong mũi
Cho khoảng 20-25 ml bia vào trong miệng
Di chuyển bia trong miệng khoảng 10 giây trước khi nuốt
Khi bạn nuốt thì bng tay ra khỏi mũi và thở ra
Hình 5.4 Nếm bia
5.2.1.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan Thang điểm Mô tả cảm quan
Rất tốt 7.0 – 7.5 Mẫu có tính chất cảm quan rất tốt Tốt 6.5 – 6.9 Mẫu sạch trong, tươi mát với hương vị có
một chút tăng hoặc giảm
Trung bình 6.0 – 6.4 Mẫu có off – flavor ở mức độ thấp hoặc thiếu sự cân bằng giữa các mùi vị Kém 5.5 – 5.9 Mẫu có off – flavor cao Rất kém 5.0 – 5.4 Sản phẩm lỗi
Bảng 5.1 Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan
5.3 Các chỉ tiêu vi sinh
5.3.1 Mục đích
- Đánh giá hoạt động của các quá trình lên men, sau lên men, thanh trùng - Kiểm tra sự nhiễm khuẩn trong các mẫu phân tích
5.3.2 Mơi trường ni cấy
Dựa trên cơ sở như cầu dinh dưỡng và khả năng đồng hoá các chất dinh dưỡng của từng loài vi sinh vật mà người ta chuẩn bị những môi trường khác nhau. Các loại môi trường được liệt kê trong bảng sau
Môi trường Đối tượng cần
kiểm tra Đối tượng vi sinh Điều kiện nuôi cấy mWLN Bia thành phẩm,
Dịch nha (wort), nước.
Tất cả vi sinh vật 30ºC, 3 ngày, hiếu khí.
mWLD Bia thành phẩm, Dịch nha (wort), nước. Tất cả vi sinh vật hiếu khí trừ Nấm men bia. 30ºC, 3 ngày, hiếu khí.
Rayka Ray Bia thành phẩm, Dịch nha, FST, BBT, Nước. Lactobacillus Brevis, Lactobacillus rhamnosus 30ºC, 5 ngày, kị khí
LSA Nước. Coliform 37ºC, 24 – 48h
Bảng 5.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
Bên cạnh những môi trường để xác định vi khuẩn thì ta cịn chuẩn bị những mơi trường đẻ kiểm tra nấm men bia
Môi trường Đối tượng cần
kiểm tra Đối tượng vi sinh Điều kiện nuôi cấy Copper agar YST, FST Men dại 30oC, 3 ngày, hiếu khí
Wort agar
37oC YST, FST
Nấm men thuần
chủng 37
oC, 3 ngày, hiếu khí
Bảng 5.5 Môi trường kiểm tra nấm men bia 5.3.3 Đối tượng
Các mẫu bia (FST, BBT, bia thành phẩm)/ dịch nha
mWLN, mWLD, RAK
Khơng khí mWLN Các mẫu nước (city water, factory
water, DAW,….) PCA, mWLD, mWLN, RAK, LSA
Bảng 5.6 Môi trường nuôi cấy của các mẫu phân tích
Khi ni cấy các mẫu phân tích trên các mơi trường tương ứng ở nhiệt độ thích hợp, nếu có vi sinh vật mọc lên thì ta phải tiến hành định danh vi sinh vật để tìm biện pháp giải quyết
Quá trình định danh vi sinh vật được tiến hành như sau:
- Bước 1: quan sát mẫu trong kính hiển vi. Từ hình thái quan sát được, xác định được tế bào đó thuộc loại nào: men hay vi khuẩn
- Bước 2: đối với men cần phải xác định đó là giống men nổi, lên men chìm hay chủng men dại
Brewing yeast lager
Brewing yeast ale Wild yeast
mWLN/Wort 30ºC + + + mWLN/Wort 37ºC - + + or -
mWLD - - + or -
Copper agar - - +
Bảng 5.7 Kết quả định danh vi sinh vật
Khi ni trên các mơi trường nhất định, chủng thích ứng với từng mơi trường sẽ phát triển trên mơi trường đó, từ đó xác định giống nấm men - Bước 3: nếu mẫu phát hiện được là vi khuẩn, ta tiến hành định danh loại
vi khuẩn đó
5.3.4 Các bước tiến hành:
- Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu, dụng cụ phải được tiệt trùng 121ºC, 1atm - Đi lấy mẫu, lẫy mẫu ở điểm nào, tần suất nào thì sẽ cấy mẫu tương ứng
tuỳ theo
- Pha môi trường, môi trường sẽ test xem chuẩn hay chưa bằng cách test 6 chuẩn giống
- Đem đi tiệt trùng, gắn các thiết bị tiệt trùng xem có thành cơng hay khơng, sau đó đem đi cấy (cấy trang, đổ đĩa, lọc màng)
- Nuôi cấy trong tủ ấm, nhiễm mức độ nào
CHƯƠNG 6: UTILITY
Utility là bộ phận đóng vai trị quản lý và điều hành sáu hệ thống trong nhà máy, bao gồm: hệ thống xử lý nước cấp, hệ thống thu hồi CO2, hệ thống lạnh, hệ thống lị hơi, hệ thống khí nén, và hệ thống xử lý nước thải
6.1 Hệ thống xử lý nước cấp
6.1.1 Mục đích:
Xử lý nước thuỷ cục để cung cấp nước công nghệ và nước vệ sinh cho nhà máy hoạt động
6.1.2 Sơ đồ hệ thống
Hình 6.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp
6.1.3 Thuyết minh
6.1.3.1 Tháp khử sắt
Nước thuỷ cục sau khi được bơm vào bồn trung gian thì cho qua tháp khử sắt. Nguyên tắc làm việc của tháp này là phía trên tháp có gắn các quạt gió để cung cấp O2 cho nước trong tháp hay còn gọi là phương pháp làm thống. Trên tháp có gắn bao che để nước khơng văng ra ngồi, cịn bên trong có tạo lớp màng chảy để tăng diện tích tiếp xúc giữa nước và khơng khí. Mục đích của việc cung cấp O2 là để khử ion Fe3+ và sau đó Fe3+ thủy phân thành Fe(OH)3, kết tủa, lắng lại.
Trong qua trình bơm nước vào tháp có bổ sung clorine ở bồn trung gian nhằm mục đích khử trùng nước đồng thời chlorine cũng tham gia vào q trình khử Fe2+ thành Fe3+ nhưng rất ít
- Tác dụng khử trùng của các dạng chlorine: các nguồn chlorine thưrơng
mại phổ biến là chlorine Cl2, hypochloride canxi Ca(OCl)2 và
hypochloride natri NaOCl. Chlorine tan trong nước ở 20°C và tạo ra HOCl và HCl, sau đó HOCl tiếp tục ion hóa tạo ra ion OCl theo phản ứng sau:
Cl2 + H2O → HOCl + HCl HOCl → OCl + H+
Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là HOCl phản ứng với hệ enzyme oxy hóa glucose và các hoạt động trao đổi chất, kết quả gây chết tế bào. HOCl có kích thước nhỏ và trung hịa điện tích nên dễ dàng khuếch tán vào tế bào, vì vậy HOCl có tác dụng khử trùng mạnh hơn
OCl- 100 lần. HOCl thích hợp với pH < 6, do đó chlorine có hiệu quả khử trùng cao khi pH của nước nhỏ hơn 6.
- Tác dụng oxy hóa của chlorine: Chlorine (Cl2, NaOCl, Ca(OCl)2) cịn có
tác dụng oxy hóa các ion khử vơ cơ (Fe, Mn, NO²- và H2S) và hợp chất hữu cơ. Các phản ứng oxy hóa này thường chuyển hóa các chất độc thành các chất khơng độc. Cl2, HOCl, và OCI- cũng bị khử thành dạng Cl-, ít độc. Mục đích chính của việc xử lý clorine trong hệ thống là sát trùng, còn việc khử sắt chỉ chiếm một phần nhỏ.
Sau khi khử sắt, nước được bơm qua bể đệm để đo nồng độ chlorine. Sau đó nhờ hệ thống cảm biến mà bơm sẽ tự điều chỉnh để bơm vào nước lượng chlorine hợp lý.
6.1.3.2 Thiết bị lọc cát
Nước sau khi được khử sắt được bơm qua thiết bị lọc cát để tiếp tục giữ lại các kết tủa sắt và chất rắn lơ lửng trong nước giúp nước trong hơn. Sau một thời gian sử dụng thì cát bị bão hồ, thay cát ít nhất 1 lần trong 1 năm. Sau 3 ngày hoạt động thì vệ sinh 1 lần, phải dùng nước nhà máy và sục khí nén để rửa cát trong 30-40 phút. Nước vệ sinh đi ngược từ dưới lên
Nước sau khi qua thiết bị lọc cát được bơm vào tank chứa. Nước từ tank này là nước nhà máy sử dụng với hàm lượng Clo < 0.25 ppm đã đủ tiêu chuẩn để cung cấo cho nhà ăn, hệ thống cứu hoá và nước vệ sinh CIP các thiết bị
Hình 6.2 Thiết bị lọc cát
Nước sau khi qua thiết bị lọc cát phải đảm bảo các thông số kỹ thuật sau:
Bảng 6.1 Chỉ tiêu nước sau khi qua lọc cát
Chỉ tiêu Specs Chlorine 0.2-0.4
pH 6.8-8.0 Độ cứng < 2ºD
Fe <0.04 ppm
6.1.3.3 Thiết bị lọc than
Nước cung cấp để sản xuất DAW ( nước khử khí), cho chiết và cơng nghệ thì sau lọc cát phải qua thiết bị lọc than nhằm mục đích khử mùi và giữ lại Clorine trong than hoạt tính khi nước đi qua. Cấu tạo thiết bị lọc than tương tự như thiết bị lọc cát, nhưng bên trong sử dụng than hoạt tính thay cát. Than hoạt tính sau một thời gian sử dụng phải hồn ngun lại bằng nước nóng 95oC cho chạy tuần hồn từ trên xuống trong 1 giờ hoặc có thể phải thay mới hồn tồn
Hình 6.3 Thiết bị lọc than hoạt tính
Nước sau lọc than đảm bảo các thơng số kỹ thuật sau:
Bảng 6.2 Chỉ tiêu nước sau khi lọc than
Chỉ tiêu Specs Chlorine ≤ 0.05 ppm pH 6.8-8.0 Độ cứng < 2ºD Fe <0.04 ppm 6.2 Hệ thống lạnh
6.2.1 Mục đích:
Nhằm cung cấp chất tải lạnh để phục vụ cho: làm lạnh Wort, làm lạnh bia, lên men,…
Hình 6.4 Sơ đồ hệ thống lạnh
6.2.2 Các thiết bị của hệ thống: