CHƯƠNG 5 : LABORATORY
5.2 Các chỉ tiêu cảm quan
5.2.1 Giới thiệu
Tất cả nguyên vật liệu đi vào dùng để sản xuất bia cũng như bán thành phẩm qua các công đoạn sản xuất, sản phẩm cuối cùng hay xu hướng tiêu dùng của sản phẩm đều được đánh giá, kiểm tra chất lượng cảm quan bằng các phương pháp đánh giá phù hợp để kiểm soát chặt chẽ chất lượng của sản phẩm sao cho tốt nhất và luôn đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu của khách hàng
5.2.1.1 Yêu cầu phương pháp
- u cầu phương pháp phịng thí nghiệm một sao: + GO/NO GO
+ OIT (Off – flavor identification test)
- Yêu cầu của hệ thống phịng thí nghiêm hai sao + GO/NO GO
+ PT ( Profile test) dành cho các international product
Hình 5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
5.2.1.2 Yêu cầu nhân lực
- GO/NO GO: ít nhất 2 người nếm
- OIT:
Đối với nhà máy bia có năng suất < 1 triệu HL thì ít nhất 6 người (tốt hơn là 9 người)
Đối với nhà máy bia có năng suất > 1 triệu HL thì ít nhất là 9 người
5.2.1.3 Các bước thử mẫu
- Đối với mùi
Xoay cho bia lắc nhẹ và ngửi hơi ngắn
Hình 5.2 Ngửi hơi ngắn
Hình 5.3 Ngửi hơi dài
- Đối với vị:
Giữ lấy mũi đến ngăn chặn bất kỳ khí nào vào bên trong mũi
Cho khoảng 20-25 ml bia vào trong miệng
Di chuyển bia trong miệng khoảng 10 giây trước khi nuốt
Khi bạn nuốt thì bng tay ra khỏi mũi và thở ra
Hình 5.4 Nếm bia
5.2.1.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan Thang điểm Mơ tả cảm quan
Rất tốt 7.0 – 7.5 Mẫu có tính chất cảm quan rất tốt Tốt 6.5 – 6.9 Mẫu sạch trong, tươi mát với hương vị có
một chút tăng hoặc giảm
Trung bình 6.0 – 6.4 Mẫu có off – flavor ở mức độ thấp hoặc thiếu sự cân bằng giữa các mùi vị Kém 5.5 – 5.9 Mẫu có off – flavor cao Rất kém 5.0 – 5.4 Sản phẩm lỗi
Bảng 5.1 Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan