CHƯƠNG 5 : LABORATORY
5.1 Các chỉ tiêu hoá lý
5.1.1 Đo FAN (Free Amoni Nitrogen)
Xác định hàm lượng nitơ tự do như các amoni acid, α-amino acid của các peptid và protein có trong các mẫu bia. Các chất này đóng góp vào độ đầy của vị.
5.1.2 Đo FA
Xác định hàm lượng đường khơng lên men (dextrin). Nó áp dụng cho tất cả các loại mẫu wort và bia (lên men,bia lưu trữ, bia tươi, sản phẩm cuối cùng)
5.1.3 Đo OE - Original Extract
Định nghĩa
p: original extract %Plato Er: real extract %w/w Ea: apparent extract %w/w
Nhằm đánh giá chất lượng, hiệu suất quá trình nấu, quá trình lên men và sự đảm bảo yêu cầu cho sản phẩm cuối cùng.
5.1.4 Đo pH
Đo độ pH của tất cả các loại nước trong nhà máy bao gồm mẫu wort, beer, nước sinh hoạt, nước brewing,... bằng cách sử dụng pH kế.
5.1.5 Độ bền keo (7-days test)
Định nghīa : Để ổn định của hệ keo trong bia được quyết định bởi hàm lượng
các tiền chất tạo cặn (protein và polyphenol) và các điều kiện xúc tác sự hình thành cặn (O2, nhiệt độ, ...). Hệ keo ổn định thì bia sẽ trong, nếu bị mất ổn định thì sẽ hình thành nên cặn trong bia.
Xác định sự ổn định của hệ keo (dự đoán hạn sử dụng) của bia bằng việc bảo quản 7 ngày ở 57°C và 1 ngày ở 0°C.
Sau đó đo độ trong ở 0°C, sử dụng VOS Rota Haze-meter.
5.1.6 Đo độ đục
Định nghĩa: Độ đục của bia (haze) là do những hạt nhỏ lơ lửng trong bia, có
thể hình thành trong bia sau khi đóng gói hoặc trong BBT sau q trình lọc men
Độ đục có 2 loại: đục tạm thời và đục vĩnh viễn. Đục tạm thời do các chất dễ kết tủa ở nhiệt độ lạnh nhưng lại tan ở nhiệt độ bình thường. Đục vĩnh viễn chủ yếu là các polyphenol tác dụng với protein lắng lại trong bia
77 Phương pháp này giúp xác định hàm lượng cặn có trong mẫu BBT và mẫu bia thành phẩm. Việc xác định hàm lượng cặn giúp tìm ra nguyên nhân gây độ đục và giải quyết chúng
5.1.8 Đo hàm lượng CO2 và khí lạ
- Đo hàm lượng CO2 và khí lạ hịa tan trong bia thành phẩm chai hoặc lon - Giải thích hiện tượng màu đậm trong bia vì nó làm gia tăng màu trong
quá trình nấu.
- Xác định khí lạ trong bia, nếu cao thì phải điều chỉnh vì ảnh hướng xấu đến chất lượng của bia.
5.1.9 Đo độ đắng
- Xác định độ đắng tạo vị đặc trưng của các mẫu bia.
- Kiểm tra độ đắng có đạt chưa, nguyên nhân gây thay đổi độ đắng từ đó có biện pháp để xử lý cho phù hợp.
5.1.10 Đo VDK– Vicinal Diketone
- Định nghĩa: VDK là tên gọi chung của hai sản phẩm phụ sinh ra trong
qua trình lên men bia: - Diacetyl: 2,3-butanedione (CH3-CO-CO-CH3). - Pentanedione: 2,3-pentanedione (CH3-CO-CO-CH2-CH3).
Xác định hàm lượng diacetyl trong mẫu storage beer và bia thành phẩm bằng phương pháp chưng cất rồi tiến hành đo quang phổ tại bước sóng 335 nm bằng quang phổ kế.
5.1.11 Đo độ bọt (Foam)