Bảng 3 .1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào của các chủng vi khuẩn lactic
Bảng 3.4 Chất lượng của dịch gạo lứt thủy phân lên men lactic giàu kefiran
Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
Cảm quan Dịch có màu nâu nhạt, Có mùi
thơm, chua của lactic, mùi thơm của gạo rang, khơng có mùi lạ, vị chua, ngọt dịu
Kefiran g/l 3,64
Acid tổng số (theo acid lactic) g/l 15,3
Đường tổng g/l 5,3
Hàm lượng chất khô °Bx 14
Từ chất lượng của dịch gạo lứt lên men, chất lượng của bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran có một số chỉ tiêu chất lượng như sau.
Bảng 3.5 Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran
Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Kết quả
Cảm quan Bột vàng mịn, thơm, có vị
hơi chua ngọt
Độ ẩm % 8-10
Hàm lượng kefiran mg/100g ≥ 70
3.3.5.1. Xác định nồng độ chất mang trong q trình sấy phun
Có nhiều phương pháp để sản xuất các loại bột hòa tan từ các dịch lỏng như sấy tang trống, sấy đông khô, sấy phun... Tất cả các phương pháp này đều có những ưu nhược điểm riêng và đều có tính khả thi trong việc cơng nghiệp hóa.
Trong công nghệ sấy phun, các điểm mấu chốt cần nghiên cứu là xác định công thức phối trộn ban đầu và chế độ sấy thích hợp. Vì thế trong nghiên cứu đồ uống
chức năng dạng bột, nghiên cứu bổ sung chất mang, và điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch trước khi sấy phun về các thơng số thích hợp.
Dịch gạo lứt thủy phân lên men lactic sinh tổng hợp kefiran có hàm lượng chất khơ đạt 14% có thể sấy trực tiếp thành dạng bột, nhưng cần bổ sung chất mang để tăng hiệu suất của quá trình sấy phun. Maltodextrin là một trong các loại chất mang được sử dụng nhiều trong sấy phun, đặc biệt là trong sấy các sản phẩm có đường, protein, các chất keo khác. Maltodextrin có thể hịa tan trong nước và là một chất mang có khả năng bảo vệ vật liệu bên trong nó khỏi q trình oxy hóa. Tỉ lệ chất mang và chất khô trong dịch chiết là những thông số cần xác định. Đề tài đã tiến hành thử nghiệm sấy phun các mẫu dịch gạo lứt thủy phân lên men lactic có tỉ lệ chất mang khác nhau trong điều kiện sấy giống nhau: Nhiệt độ buồng đốt là 130°C, tốc độ bơm dịch 16 ml/phút, nồng độ chất khô 20%.