Bảng 3 .1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào của các chủng vi khuẩn lactic
Bảng 3.6 Ảnh hưởng nồng độ maltodextrin đến chất lượng sản phẩm
Nồng độ maltodextrin (%) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Cảm quan sản phẩm
10 Bột dính khơng thu được sản phẩm,
màu vàng đậm
20 8,2% 27,6% Tạo thành bột, vẫn bám dính trên thành, màu vàng
30 6,9% 49,6% Bột mịn, tơi, màu vàng nhạt 40 6,65% 48,7% Bột mịn, tơi, màu vàng nhạt
Kết quả cho thấy, nồng độ maltodextrin 10% không thu được bột, trọng lượng nhẹ, bột bị bám dính trên thành, chuyển sang màu vàng đậm mùi cháy. Với nồng độ 30% đã tạo thành bột nhưng sản phẩm vẫn bị bám dính trên thành. Khi nồng độ maltodextrin >30%, sản phẩm tạo thành dễ dàng, bột mịn, tơi. Tuy nhiên tỉ lệ chất mang cao làm cho độ tinh khiết của sản phẩm không cao, lượng kefiran giảm, mùi
3.3.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm suất thu hồi sản phẩm
Trong công nghệ sấy phun, nồng độ chất khơ của dịch trước khi sấy có vai trị rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, hiệu suất thu hồi sản lượng sấy phun. Nồng độ chất khô của dịch cần sấy quá cao sẽ gây ra sự cố cháy sản phẩm, vón cục… giảm chất lượng sản phẩm, hiệu suất thu hồi thấp, thao tác sấy khó khăn. Nồng độ chất khơ quá thấp sẽ hao tổn năng lượng, sản lượng thấp, hiệu quả kinh tế kém. Đối với các sản phẩm khác nhau, phụ thuộc vào độ nhớt, thành phần cấu tạo và các tính chất lí hóa khác, thơng số về nồng độ chất khơ thích hợp cho q trình sấy sẽ khơng giống nhau. Tuy nhiên dịch trước sấy phun được khuyến cáo là nên khống chế nồng độ chất khô ở 10- 40%. Điều kiện sấy phụ thuộc vào mỗi loại sản phẩm, đối với sản phẩm bột gạo lứt lên men giàu kefiran tiến hành cô chân không đến các nồng độ chất khô khác nhau: 15, 20, 25, 30, 35°Bx, rồi tiến hành sấy phun với nhiệt độ đầu vào là 120°C và đầu ra là 65- 70°C trên thiết bị sấy phun phịng thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm được thể hiện trong Bảng 3.7.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm
Nồng độ chất khô (°Bx)
Hiệu suất thu hồi
sản phẩm (%) Nhận xét 15 76,4 Dễ sấy, bột mịn, màu vàng 20 82,3 Dễ sấy, bột mịn, màu vàng 25 88,6 Dễ sấy bột mịn, màu vàng 30 72,1 Khó sấy 35 64,6 Rất khó sấy
Kết quả Bảng 3.7 cho thấy, nồng độ chất khô nguyên liệu sấy tăng từ 15- 25°Bx hiệu suất thu hồi tăng dần, nồng độ chất khô của dịch là 20- 25% cho kết quả sấy thu hồi sản phẩm dạng bột tốt nhất, dễ sấy, hiệu suất thu hồi cao nhất (82,3- 88,6%), bột mịn, màu vàng. Tuy nhiên, khi nồng độ chất khô của dịch cao ≥ 25%, dịch nhớt
hơn khó sấy hơn, sản phẩm có độ ẩm cao hơn, khi lấy ra dính máy nhiều dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp hơn. Muốn sấy được cần phải tăng tốc độ bơm nhập liệu.
3.3.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm sản phẩm
Dịch lên men sau khi được đun sôi (100- 105°C) trong 15 phút để hòa tan hết kefiran trên màng tế bào, được ly tâm thu dịch trong. Tiến hành sấy phun sản phẩm và đánh giá bằng hiệu suất thu hồi và cảm quan. Trong nghiên cứu này, các nhiệt độ sấy khác nhau được thực hiện với điều kiện nồng độ chất khô nguyên liệu sấy 25°Bx. Kết quả được thể hiện trong Bảng 3.8.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm
Nhiệt độ đầu vào (°C)
Nhiệt độ đầu ra (°C)
Hiệu suất thu
hồi (%) Cảm quan sản phẩm 105 50 - 55 55,7 Bột ẩm, bết vào máy 110 55- 60 63,4 Bột ẩm, hơi bết 115 60 - 65 70,6 Bột mịn, màu vàng nhạt, dễ sấy 120 65 - 70 76,4 Bột mịn màu vàng nhạt, dễ sấy 125 70 - 75 67,5 Bột màu vàng sậm 130 75 - 80 60,4 Bột có màu vàng sậm, có hiện tượng cháy
Kết quả Bảng 3.8 cho thấy, khi sấy ở nhiệt độ đầu vào 105- 110°C và đầu ra là 50- 60°C cho hiệu suất thu hồi thấp nhất có lẽ do nhiệt độ buồng sấy thấp không đủ nhiệt để làm khơ sản phẩm, vì vậy sản phẩm có độ ẩm cao làm dính sản phẩm vào thành máy. Nếu sấy ở nhiệt độ đầu vào cao ≥ 120°C và đầu ra 70- 80°C sản phẩm màu vàng sậm và hiệu suất thu hồi cũng giảm có thể do sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài nên có hiện tượng bị cháy. Nhiệt độ sấy đầu vào 115- 120°C và đầu ra 60- 70°C là nhiệt độ sấy thích hợp, dễ sấy, hiệu suất thu hồi cao
nhất và sản phẩm có màu vàng nhạt. So sánh hiệu suất thu hồi sản phẩm, nhiệt độ sấy đầu vào 120°C cho kết quả cao hơn nên được lựa chọn.
3.3.5.4. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng sản phẩm
Lưu lượng nhập liệu có liên quan đến tốc độ bơm nhập liệu, năng suất thiết bị, nhiệt độ khơng khí đầu ra. Thí nghiệm được tiến hành với 250 g dịch nguyên liệu sấy. Thời gian sấy được tính từ lúc bắt đầu sấy đến hết lượng dịch đem đi sấy. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm được thể hiện trong Bảng 3.9.
Kết quả nhận thấy, tốc độ bơm càng chậm thì thời gian sấy càng dài. Thời gian sấy lâu nhất tại tốc độ bơm 14 ml/p (45 phút) và nhanh nhất tại tốc độ bơm 20 ml/p (25 phút). Tốc độ bơm 18- 20 ml/p cho thời gian sấy không khác nhau nhiều. Tức là nếu tăng q, có thể làm ngun liệu khơ khơng kịp, độ ẩm sản phẩm thu được quá cao hoặc có thể bột sản phẩm sấy khơng được hình thành. Hiệu suất thu hồi sản phẩm tỉ lệ nghịch với tốc độ bơm nhập liệu. Hiệu suất giảm mạnh nhất khi tốc độ bơm giảm từ 18- 20 ml/p. Ở tốc độ bơm 14- 16 ml/p, hiệu suất thu hồi khơng có sự chênh lệch nhiều (86,2- 88,6%). Điều này có nghĩa, nếu có giảm tốc độ bơm thêm nữa hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng không tăng nhiều, thời gian sấy sẽ kéo dài không mang lại hiệu quả kinh tế.
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng sản phẩm
Tốc độ bơm nhập liệu (ml/phút)
Thời gian sấy (phút)
Hiệu suất thu hồi
sản phẩm (%) Nhận xét
14 48 88,6 Bột mịn khô, màu vàng
16 32 86,2 Bột mịn khô, màu vàng
18 27 65,7 Bột mịn khô, màu vàng
20 25 51,5 Bột bị dính thiết bị, màu vàng
Tóm lại ở tốc độ bơm 16 ml/p, tuy hiệu suất thu hồi kém hơn ở chế độ 14 ml/p nhưng tiết kiệm được thời gian sấy. Do đó, tốc độ bơm nguyên liệu là 16 ml/p được lựa chọn.
Tiến hành phân tích mẫu thu được từ thí nghiệm với tốc độ bơm 16ml/phút thì được kết quả như sau: