Cây phát sinh chủng loại dựa vào trình tự 16S rRNA chỉ ra mối liên hệ giữa chủng LK2 và các loài gần gũi trong chi Leuconostoc. Trình tự 16S rRNA của
chủng tương đồng 100% với trình tự 16S rRNA của Leuconostoc mesenteroides
ATCC 8293 (T). Dựa trên các đặc điểm của chủng cũng như kết quả phân tích gen, có thể xếp chủng vào lồi Leuconostoc mesenteroides. Kết quả này cũng thống nhất với báo cáo danh sách tên các chủng vi khuẩn lactic được tìm thấy trong hạt kefir đã được cơng bố.
Hình 3.4. Vị trí phân loại của chủng với các lồi có quan hệ họ hàng gần trong chi Leuconostoc dựa vào trình tự gen rRNA 16S
3.3. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran kefiran
3.3.1. Sơ chế gạo lứt
Trước khi tiến hành thủy phân gạo, gạo lứt cần được xử lý nhiệt để thuận tiện cho quá trình thủy phân, tạo mùi hương cho sản phẩm. Thơng qua q trình xử lí nhiệt, các chuỗi tinh bột bị dextrin hóa, tạo ra các mạch ngắn hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân bằng enzyme. Qua đó chúng tôi tiến hành rang gạo lứt ở các nhiệt độ khác nhau từ 135oC – 195oC trong cùng khoảng thời gian là 30 phút. Sau khi rang, các mẫu được tiến hành thủy phân và đánh giá cảm quan, hiệu suất thủy phân trong cùng điều kiện. Quá trình thủy phân được tiến hành như mục 3.8. Kết quả được thể hiện trong Bảng 3.2.
Leuconostoc gelidum subsp. gelidum KCTC 3527 Leuconostoc gelidum subsp. aenigmaticum POUF4d Leuconostoc gelidum subsp. gasicomitatum LMG 18811
Leuconostoc inhae IH003
Leuconostoc carnosum NRIC 1722 Leuconostoc miyukkimchii M2
Leuconostoc rapi LMG 27676 Leuconostoc kimchii IMSNU 11154
Leuconostoc palmae TMW 2.694 Leuconostoc lactis JCM 6123 Leuconostoc holzapfelii BFE 7000
Leuconostoc citreum ATCC 49370 Leuconostoc pseudomesenteroides NRIC 1777
Leuconostoc mesenteroides subsp. jonggajibkimchii DRC1506 Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum DSM 20484 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides ATCC 8293 LK2
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ATCC 19254 Leuconostoc suionicum DSM 20241
Pseudomonas putida ATCC 12633
99 65 99 84 84 56 43 46 33 73 73 95 65 62 0.020