EPS có thể thu được trong q trình lên men của hạt kefir hoặc một số chủng
Lactobacillus trong một số môi trường như: sữa bò, sữa dê, sữa đậu nành, dịch
galactose theo tỷ lệ 1,00: 0,43. Thành phần này được so sánh với thành phần monosacarit của polysacarit thu được từ kefir trong sữa bị, có tỷ lệ 1,00: 1,14 (glucose: galactose) [22].
Kefiran có nhiều tính chất, chức năng đặc biệt, nó có thể tạo thành gel ở nhiệt độ thấp, vì vậy nó được sử dụng làm chất keo trong các ứng dụng thực phẩm. Bên cạnh đó, các đặc tính chữa bệnh của kefiran như kháng nấm, kháng khuẩn, hoạt động chống oxy hóa, bảo vệ biểu mơ và điều hòa miễn dịch đã thu hút sự chú ý như là một chất bảo quản thực phẩm tiềm năng. Do đó, việc sử dụng kefiran trong sản xuất màng bọc thực phẩm có tính chất cơ lý tốt, từ đó làm tăng thời hạn sử dụng, tăng chất lượng thực phẩm [26].
1.4.3.1. Ứng dụng của kefiran
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, kefiran được sử dụng như một chất ổn định, chất phụ gia thực phẩm. Do các đặc tính đơng tụ khi nhiệt độ thấp và có tính ổn định cao, kefiran cho thấy tiềm năng ứng dụng trong chế biến các món tráng miệng đơng lạnh như kem. Kefiran cũng được ứng dụng làm phụ gia thực phẩm tự nhiên trong ngành làm bánh, vì nó có thể tạo ra các tính chất lưu biến tốt trong điều kiện chế biến bột [18], [26], [32].
Kefiran cũng là thành phần chính trong các chất tạo màng sinh học. Ghasemlou et al. (2011) đã nghiên cứu một màng ăn được mới chiết xuất từ kefiran, trong đó glycerol và sorbitol được sử dụng làm chất hóa dẻo. Theo kết quả của họ, kefiran đóng vai trị cơ bản trong những màng phim ăn được này thông qua tác nhân tạo màng [19] [32].
Hoạt động chống oxy hóa. Vì hoạt động chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa là thơng qua việc duy trì q trình oxy hóa, chúng có thể bảo quản thực phẩm như các gốc tự do. Do đó, kefiran đã được sử dụng như một chất bổ sung chống oxy hóa tự nhiên, nhờ hoạt động chống oxy hóa, kháng khuẩn và chống ung thư của nó. Một trong những ứng dụng đáng chú ý khác của kefiran là sử dụng kết hợp chitosan và kefiran, làm màng tổng hợp, trong đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và tính chất
cấu trúc (bao gồm cả tính chất cơ học, tính chất vật lý và tính thấm hơi nước). Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung chitosan vào các màng này giúp cải thiện hoạt động chống oxy hóa, các tính năng vật lý, tính thấm hơi nước và tính chất quang học, bên cạnh việc tăng cường độ giãn dài khi đứt, độ bền kéo, biến dạng đâm và cường độ đâm thủng màng [22].
Kefiran có thể được sử dụng như một chất kháng khuẩn và làm lành vết thương, chống lại một số chủng gây bệnh có sức đề kháng cao. Các nghiên cứu gần đây về hoạt động kháng khuẩn của kefiran ở Staphylococcus aureus và chuột Wistar với
các tổn thương trên da đã cho thấy rằng cả hai đều cho thấy hoạt tính kháng khuẩn, chống viêm cao đối với tất cả các sinh vật [32]. Trong nghiên cứu này, hoạt tính kháng khuẩn cao nhất của kefiran đã được báo cáo chống lại Streptococcus pyogenes. Tương tự như vậy, các nghiên cứu cho thấy kefiran làm tăng hoạt tính
kháng nấm chống lại một số loài nấm sợi và hoạt động kháng khuẩn chống lại các loài vi khuẩn. Chức năng kháng khuẩn tuyệt vời của kefiran đã được báo cáo chống lại Fusarium graminearum CZ1 và Streptococcus faecalis KR6. Ngoài ra, do hoạt
động chống nấm của kefiran, nó đã ngăn chặn việc sản xuất aflatoxin B1 của
Aspergillus flavus AH3.
Hình 1.2. Cấu trúc của kefiran và kết nối tiểu cầu-kefiran được hiển thị bằng kính hiển vi quang học (Jenab et al., 2015)
a. Các tinh thể được làm từ kefiran và polysacarit
Kefiran cũng thu hút sự chú ý đáng kể như một vật liệu sinh học và y học mới, do tính tương thích sinh học và độ nhạy nước của nó. Người ta đã phát hiện ra rằng kefiran có thể có hiệu quả đối với q trình chuyển hóa cholesterol, phịng ngừa một số bệnh ung thư và các hoạt động chống ung thư bằng cách uống. Kefiran cũng có thể được sử dụng để tăng sản xuất interferon từ các tế bào động vật. Xem xét các đặc tính chống tăng sinh của kefiran, kefiran được sản xuất trong ống nghiệm của L.
kefiranaciens đã trình bày hoạt động chống ung thư tốt chống lại nhiều tế bào ung
thư như ung thư cổ tử cung và tế bào gan.
1.4.3.2. Cơ chế sinh tổng hợp kefiran ở vi khuẩn lactic [32]
Về cơ bản, tùy thuộc vào thành phần của các đơn vị lặp lại và con đường sinh tổng hợp, EPS có thể được phân loại thành hai loại: homopolysacaride (HoPS) hoặc heteropolysacaride (HePS) (Hình 1.1) [32]. Khối lượng phân tử của HePS dao động từ 104 đến 106 Da, thường thấp hơn khối lượng phân tử trung bình của HoPS (lên tới khoảng 107 Da). Mức sản xuất HePS từ LAB thường thấp hơn so với HoPS. Ngoài ra, các vi sinh vật sản xuất không sử dụng EPS của vi khuẩn làm nguồn năng lượng.
Sinh tổng hợp EPS của vi khuẩn là một quá trình phức tạp bao gồm số lượng lớn enzyme và protein điều hòa. Về cơ bản, quá trình sinh tổng hợp EPS có thể được chia thành ba bước chính: thứ nhất, chất nền carbon được đồng hóa. Thứ hai, các polysacarit được tổng hợp vị trí nội bào và cuối cùng, chúng thoát ra khỏi tế bào. Sinh tổng hợp EPS trong LAB có bốn bước chính bắt đầu từ vận chuyển đường vào tế bào chất, tổng hợp đường-1-P, trùng hợp các đơn vị tiền chất và cuối cùng là vận chuyển EPS bên ngoài tế bào.
Tổng hợp Homopolysaccharide (HoPS) là một quá trình tương đối đơn giản. Một số đặc điểm của tổng hợp HoPS là ở đây: khơng có giai đoạn vận chuyển tích cực trong con đường tổng hợp, không tiêu tốn năng lượng và yêu cầu sinh tổng hợp các enzyme ngoại bào, các enzyme ngoại bào này được đặt tên là glycosyltransferase và fructosyltransferase (FTF hoặc fructansucrase).
Glycosyltransferase được gọi là GTF hoặc glycansucrase. Enzyme sử dụng glucose. Fructosyltransferase được gọi là FTF hoặc fructansucrase. Ngoài ra fructose được sử dụng bởi enzyme này. Đường được sử dụng làm chất cho glycosyl trong quá trình tổng hợp HoPS. [22]