đạm bazơ bay hơi ( đạm thối NH3).
Đạm bazơ bay hơi bao gồm đạm của NH3, Metylamin, Dimetylamin, Trimetylamin... nhưng hàm lượng NH3 là chủ yếu nên được gọi là đạm thối. Đạm thối là thành phần xấu của thực phẩm được hình thành do sự phân hủy protein. Khi kiểm tra xác định hàm lượng NH3 chính là đánh giá sự hư hỏng của thực phẩm.
Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lượng NH3 ở cơ thịt cá nục theo thời gian bảo quản thể hiện ở hình 3.2
Hình 3.2: Ảnh hưởng của các nồng độ dung dịch COS đến hàm lượng NH3 trong cá nục bảo quản ở nhiệt độ 0oC ÷4oC.
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá hàm lượng NH3 của cơ thịt cá nục theo thời gian bảo quản (hình 3.2) cho thấy, hàm lượng NH3 trong cơ thịt cá nục ở tất cả các mẫu bảo quản đều tăng theo thời gian bảo quản. Nhưng các mẫu cá nục đã xử lý qua COS đều có hàm lượng NH3 tăng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Trong thời gian đầu (từ 1÷2 ngày) bảo quản hàm lượng NH3 trong cơ thịt cá nục của tất cả các mẫu thí nghiệm chưa có sự chênh lệch nhiều. Nhưng càng về sau mức độ chênh lệch hàm lượng NH3 trong cơ thịt cá chênh lệch càng lớn.
Sau 5 ngày bảo quản thì hàm lượng NH3 trong cơ thịt cá nục của mẫu đối chứng là : 0.204 (%), còn các mẫu đã xử lý COS ở các nồng độ khác nhau: 0,5%; 1%; 1,5%; 2% lần lượt có hàm lượng NH3 là 0.17; 0.102; 0.085; 0.051. Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 2% ở hàm lượng NH3 thấp nhất.
Trong quá trình bảo quản sẽ có sự biến đổi về hàm lượng các chất dinh dưỡng cũng như hàm lượng NH3 trong cơ thịt cá. Để hàm lượng NH3 tăng chậm và ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu cá thì ta nên chọn xử lý ở nồng độ COS 2%.
3.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan đến chỉ tiêu vi sinh vật của
nguyên liệu cá trong quá trình bảo quản.
Sau khi tiến hành thí nghiệm và đã chọn được nồng độ dung dịch COS thích hợp là 2% thì ta tiến hành đem kiểm tra chỉ tiêu vi sinh thu được kết quả như sau:
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ COS đến tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt cá nục.
Nhận xét: Từ đồ thị cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt cá nục của mẫu đối chứng nhiều hơn so với mẫu được xử lý.
Sau 6 ngày bảo quản thì tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt ở mẫu đối chứng là 7.5*104 (Cfu/g) và mẫu được bảo quản bằng COS 2% là 2.7*103 (Cfu/g). Như vậy, mẫu cá chưa qua xử lý có lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt gấp 28 lần
so với mẫu đã qua xử lý rồi. Điều này cho thấy khi ta xử lý qua dung dịch COS thì sẽ ức chế được một lượng vi sinh vật đáng kể trên bề mặt, đảm bảo được chất lượng của cá hơn.
Vì sau 6 ngày bảo quản thì trên bề mặt của cá chưa qua xử lý thì các lớp da trên bề mặt bị bóc ra khi ta chạm tay vào, để lộ cơ thịt cá ở phía bên trong làm giảm giá trị cảm quan của cá. Còn các mẫu cá đã qua xử lý rồi vẫn còn nguyên lớp da, do có dung dịch COS tạo thành lớp màng bảo vệ cá.