Làm lạnh là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm, hạ thấp nhiệt độ của nó xuống tới gần điểm băng nhưng không thấp hơn điểm băng. Thông thường nhiệt độ bảo quản lạnh từ 0÷5oC, ở nhiệt độ ban đầu này nước trong nguyên liệu chưa đóng băng, enzyme bị giảm hoạt tính, vi sinh vật bị ức chế nhưng chưa bị tiêu diệt. Vì vậy, thời gian bảo quản nguyên liệu thường không dài, vào khoảng vài ngày và tối đa là 15
ngày. Để bảo quản lạnh có thể dùng nước đá hoặc nước muối lạnh, kho lạnh... trong đó phương pháp bảo quản bằng nước đá được sử dụng phổ biến hơn cả.
Phương pháp bảo quản lạnh: Dùng nước đá xay hoặc nước đá vảy bảo quản nguyên liệu trong các thùng cách nhiệt, có hai loại là loại có lỗ dưới đáy thùng và loại không có lỗ dưới đáy thùng. Đầu tiên cho một lớp đá xay hoặc đá vảy ở dưới đáy dụng cụ sau đó cho một lớp nguyên liệu vào rồi phủ kín một lớp đá vảy, cứ như vậy đến khi gần đầy dụng cụ chứa đựng. Trên cùng phủ một lớp đá, lượng lớp đá ở các lớp trên nhiều hơn so với các lớp dưới. Phương pháp này có ưu điểm ổn định nhiệt độ bảo quản, không gây trương nước trong nguyên liệu. Nhưng nó có nhược điểm dễ gây oxy hóa lipit trong nguyên liệu.
Ưu điểm của việc sử dụng nước đá để bảo quản
Nước đá có tác dụng làm giảm nhiệt độ của cá và môi trường
Khi nhiệt độ giảm từ nhiệt độ môi trường xuống gần 0oC, sự phát triển của VSV gây ươn hỏng và gây bệnh cũng giảm dẫn đến tốc độ ươn hỏng sẽ giảm và loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. Ngoài ra, khi giảm nhiệt độ còn làm giảm tốc độ phản ứng enzyme liên quan đến quá trình biến đổi cá sau khi chết do vậy kéo dài được giai đoạn tê cứng. Tác dụng chính của nước đá là làm giảm nhiệt của nguyên liệu. Do đó, sử dụng nước đá càng nhanh thì việc làm lạnh càng tốt và thời gian bảo quản càng kéo dài.
Nước đá đang tan có tác dụng giữẩm cho cá
Tác dụng chủ yếu là ngăn sự mất nước bề mặt và hao hụt khối lượng. Nước đá tan cũng làm tăng quá trình trao đổi nhiệt giữa cá và bề mặt nước đá vì nước dẫn nhiệt tốt hơn không khí. Trong thực tế, tốc độ làm lạnh nhanh đạt được khi dùng hỗn hợp nước và nước đá. Sự làm lạnh do bay hơi nước bề mặt sẽ làm giảm nhiệt độ bề mặt của cá xuống thấp hơn nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của một số loại vi khuẩn gây ươn hỏng và vi khuẩn gây bệnh.
Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá
Phương pháp làm lạnh bằng nước đá có ưu điểm so với các phương pháp làm lạnh khác, kể cả làm lạnh bằng không khí. Nước đá có khả năng làm lạnh lớn là do ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá là 80kcal/kg nghĩa là cần khối lượng nước đá nhỏ có thể làm lạnh 1kg cá. Việc vận chuyển cá với lượng ít nước đá sẽ làm tăng hiệu quả và tính kinh tế. Tuy nhiên trong thực tế cần một lượng nước đá nhiều hơn vì hao hụt do tổn thất nhiệt.
Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ, là sự thay đổi trạng thái vật lý của chúng từ rắn sang lỏng và xảy ra ở nhiệt độ 0oC trong điều kiện bình thường. Quá trình bảo quản cá ở nhiệt độ 0oC trên điểm đóng băng được gọi là quá trình siêu mát và điều này làm tăng đáng kể thời gian bảo quản. Tác dụng chính của việc ướp đá là kéo dài thời gian bảo quản cá tươi bằng phương pháp bảo quản lạnh khá đơn giản so với bảo quản không có nước đá ở môi trường nhiệt độ lớn hơn 0oC. Hơn nữa bảo quản bằng phương pháp ướp đá, không những đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn đảm bảo hàng hóa có thể lưu thông trong nước hoặc xuất khẩu ra nước ngoài.
Có thể sản xuất nước đá theo các dạng khác nhau, tuy nhiên ngư dân thường dùng là đá vảy, đá ống, đá đĩa để ướp đá còn đá cây phải xay trước khi bảo quản. Nước đá sản xuất bằng nước sạch hoặc từ các loại nước khác nhau, tuy nhiên các tính chất của nước đá khác nhau cũng rất ít thay đổi.
Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước đá/ nước. diện tích trên một đơn vị khối lượng tiếp xúc càng lớn, tốc độ làm lạnh càng nhanh và thời gian đạt được nhiệt độ trung tâm của cá là 0oC càng ngắn.[6]
Chương II: Nguyên vật liệu và phương pháp
nghiên cứu